Устал от вечного запаха продуктов и захотел выйти в зал

Влад, как вы впервые заинтересовались вином и решили, что это направление, которым хочется заниматься?

Вообще я учился на повара в колледже и очень много времени проводил на практиках: в отелях, на кухне. Постоянный жар, пар, вечный запах продуктов — в какой‑то момент я от этого очень устал.

При этом я видел зал: там все ходят в пиджачках, красивые, сомелье наливают вино, уносят чаевые, а мы на кухне работаем, как рабы. В какой‑то момент я отпросился в зал работать на завтраке: подкидывал яичницу, был в этой тусовке. Мне тогда было лет шестнадцать.

Потом пришло время поступать в университет. Был выбор: идти дальше на технологию общественного питания или на винодела. Я подумал: «Винодел — классно, я больше не хочу работать с продуктами». Поступил в пищевой университет на Таганке на производство. Это был хаотичный выбор, честно, просто чтобы не возвращаться в рутину, которая к девятнадцати уже надоела.

Автомобили, автосалон и внезапный переход «по специальности»

После этого вино сразу оказалось главным интересом?

Параллельно я занимался автомобилями. Хорошо разбираюсь в машинах, это моё хобби. В какой‑то момент там произошла тяжёлая история: меня сильно подставили. Приехал автовоз не с новыми, а с б/у машинами, я их продал как новые. Люди поездили, всё начало ломаться, выяснили, что машины не те, и всё скинули на меня как на менеджера.

Я решил на время сменить сферу. Администратор в автосалоне сказал: «Ты же на винодела учишься. Иди работай по специальности, вина попей». Я открыл вакансии и увидел: требуется помощник сомелье в ресторан «Понтон», который сначала принадлежал Ginza Project, а сейчас относится к Agalarov Group и стоит недалеко от моего дома.

Пришёл на собеседование: серьёзные гости, сомелье меня тестирует, спрашивает, какие вина я знаю. Я говорю: «Я знаю, как их делать», но чем Шабли отличается от выдержанного Шардоне из Калифорнии — не скажу. Он понял, что я ничего не соображаю, и говорит: «Расскажи про пуэрториканские вина». А я и до сих пор не могу про них ничего рассказать. Вопрос был просто, чтобы меня «слить».

Я пошёл дальше искать вакансии и нашёл в «Азбуке Вкуса» позицию кависта с бесплатным обучением при хорошей сдаче экзаменов. В итоге стал кавистом, год учился, сдал отлично — и меня там опять чуть‑чуть «подгасили».

Азбука вкуса: «напитость» сомелье за год

Что Вам дала работа кавистом?

Зарплата была небольшая, но огромный плюс — очень много классного вина, которое сама «Азбука Вкуса» возит. За год я получил ту самую «напробованность»: вкус у меня стал, как у сомелье.

Ощущение было такое, что по уровню именно вкуса я уже готов работать в ресторане. И ровно через год на выставке я встретился с помощниками сомелье из «Понтона». Я был уже «поднакачанный» в прямом и переносном смысле, подошёл и сказал: «Идите сюда, сейчас буду вас бить». Они посмеялись и сказали: «Ладно, мы тебя устроим на работу».

Hélène Darozze, Анатолий Комм и школа «русско‑швейцарского» сервиса

А как работа в ресторане повлияла на Вас?

Меня устроили в очень крутой ресторан. Шеф‑повар — Hélène Darozze, женщина, которая получила первую мишленовскую звезду, у неё был маленький ресторан в Париже. Богатые инвесторы захотели сделать в старинном поместье Волконских премиальный клубный ресторан –  Hélène Darozze for Raff House.

Винная карта была невероятная. Я, парень, который до этого продавал вина за 2 000 рублей, резко начал выносить «Палмеры», «Петрюсы» — ниже практически не опускался. Люди могли поесть на 5 000 и выпить вина от 35 000 и выше.

Потом решили пригласить русского шеф‑повара, Анатолия Комма – ресторан переименовали в «Anatoly Komm for Raff House». Он действительно «взбодрил» ситуацию, научил нас работать. Его школа для меня эталонная: симбиоз нешаблонного живого общения с гостем и очень строгого, почти швейцарского качества сервиса. Русско‑швейцарские отношения, я бы так сказал.

У него особый стиль работы с сомелье. Был момент, когда он пришёл в зал и сказал: «Я не понимаю, где сомелье? Почему у нас столько едят и не пьют? Когда будут пить вообще?» Я стою перед ним, он меня «не видит» и спрашивает: «Ты сомелье вообще или кто?»

Он говорил: «Чтобы вот этот стол сейчас выпил вина хотя бы на 35 000». И ты хочешь не хочешь — раскручиваешь всех: зожник не зожник, всё равно он должен выпить. Потом были жалобы, что после Владислава люди не могли встать и выйти, приходилось чуть ли не уносить.

При этом он шикарно защищал сотрудников. Если жаловались, что официант «немного пьяный», отвечал: «Вы же заказали вино, он его отсервировал, пробовал? Пробовал. Значит, он лишил вас возможности отказаться от испорченного вина, дав чистый продукт». Он всегда мог отстоять команду и дать правильный ответ в нестандартной ситуации. Работать было не скучно, это была творческая школа. Жаль, что он уехал в Швейцарию — его опыта очень не хватает.

Первые российские вина: от отрицания до «несите ещё»

Помните первое знакомство с российским вином?

Я три года работал в этом проекте, с 2013 по 2016. Однажды пошёл на выставку Taste of Moscow — там были островки с русским вином, всё наливали бесплатно, получалась лёгкая, а иногда не очень лёгкая пьянка.

Именно там я по‑настоящему попробовал, что такое русское вино. Анатолий Комм сказал: «Найди нормальных российских производителей вина, на первую страницу выставим». Я подумал: «Вау, интересно».

Мы тогда выбрали семь вин: Ликурия, Лефкадия, Каберне Совиньон, «100 оттенков Саперави» от «Фанагории», Темпранильо от Alma Valley и другие. Раньше над этим стебались: открывал первую страницу карты, там «Русское вино». Гости реагировали: «Вы что?»

Я говорил: «Вы гостей ждёте?» — «Ждём». — «Давайте налью, если не понравится, я сам выпью, вино вкусное». Они: «Да ладно». Наливал — выпивали три бутылки минимум, а потом я уже выносил им Бароло.

Российское вино для меня стало оперативной историей: познакомить гостя, снять напряжение, добавить юмора, сделать обстановку попроще, чтобы все не сидели «как на штыках».

Амбассадор «Фанагории» и первые «фифы»

В какой момент решили стать амбассадором российского?

На очередном Taste of Moscow я снова попробовал «Фанагорию» — и понял, что вкус очень даже. Вчера я допивал за гостями Бургундию, вкус у меня был набит, и тут я пробую российское и понимаю, что не такая уж большая разница в удовольствии.

Я предложил «Фанагории» свои услуги: быть представителем завода по России. Зарплату они предложили невысокую, а я затребовал высокую. Пришёл к ним «мальчиком» в огромное предприятие с «клетками, волками и тиграми» и стал доказывать, что им нужен амбассадор. Маркетинговый директор сказала: «Ты мальчик пробивной. Я в тебя верю».

Они год думали, потом взяли меня на полставки. Я проводил мероприятия и одновременно работал в ресторане «Фанагории». В выходные выходил туда, проводил ознакомительные вечера для дам. Это меня очень вдохновило: я понял, что женщины пьют больше вина, чем мужчины — по чуть‑чуть, но системно. Им нужно снимать стресс, ведь они более эмоциональны.

А как появилась идея проекта «Винодел и сомелье», «Фифы»?

Тогда появилось новое направление — Raw Wine: нефильтрованные, необработанные вина от маленьких производителей. Меня это очень зацепило: совершенно другой вкус, другое отношение к вину. Вместе с управляющим Романом Смирновым (сейчас он шеф‑сомелье Ginza Project) мы стали активно продвигать эти «мудянки».

Сначала люди сопротивлялись, потом пробовали. Был забавный эффект: многие говорили «больше не наливайте, очень вкусно, но страшное похмелье». Я вспомнил курс виноделия: если используешь дикие дрожжи, идёт хаотичное брожение, организм не готов, и «брожение» продолжается внутри человека.

Мне стало интересно: как сделать «мудянку», но на нормальных, «штаммовых» дрожжах, чтобы не было такого похмелья, а вкус остался. И тут мне дали забрать умирающий проект «Винодел и сомелье».

Я сказал: «Давайте я заберу его с коллегой Евгением Эргардтом и мы покажем, как надо». Мы сделали необработанные вина без холодной стабилизации, фильтрацию не на 1 микрон, а на 10, использовали фильтр, который обычно в нефильтрованном пиве. Получился другой вкус.

Проект мы назвали «Фифы» — на этикетках наши две рожи. До сих пор в некоторых винотеках Drinks можно увидеть наши лица на флажке. Мы сделали очень интересный Пино Нуар: питерские сомелье перепутали его с немецким Spätburgunder. Если питерцам нравится, значит, это серьёзно.

Мы продали проект «Лудингу», отлично расставили по России: вместо 5 000 сделали около 45 000 бутылок. Для HoReCa это очень неплохо. Появился инвестор — это сигнал, что всё сделано верно.

Cloudy Winery: «облачное» баловство и негоциантская модель

Cloudy Winery — откуда идея проекта и как родилось само название?

Хотелось назвать по‑английски, чтобы было близко всем, у кого есть iPhone и iCloud. Cloudy Winery — «облачное винодельне». Оно как бы не существует физически, но вино есть.

Почему выбрали негоциантскую модель?

Потому что в негоциантской модели больше свободы и проект быстрее окупается. Если строить завод, можно честно сказать: ты его никогда не окупишь, особенно в наше время. Чтобы окупиться, нужно делать самые дешёвые вина. Всё великое сейчас никому не интересно в массовом сегменте.

Строительство заводов при нынешних реалиях звучит абсурдно. А негоциант может брать хорошее сырьё, работать с разными площадками и «баловаться».

«Плохая девочка», «Краш», «Дубровский»: инди‑рок вместо попсы

Для кого вы делаете вино и почему такие образы на этикетках?

Сначала я хотел сделать проект, который не привязан к классическим винным названиям. «Плохая девочка», «Краш», «Дубровский» — это легко запомнить, в отличие от сложных французских названий.

Работая сомелье, я видел, как люди постоянно фотографируют бутылки, потому что не могут запомнить названия. Мне захотелось сделать «тюнингованную версию» вина для простых людей: тех, кто уже попробовал красное и белое, просекко, Пино Гриджио, а тут ему выносят «Плохую девочку».

Это необработанное лёгкое белое вино, которое не красит ни губы, ни зубы, ни виниры. Для тех, кто обычно говорит: «Красное мы не пьём». Я не рассказываю про «великую почву» и холмы, а говорю: «Сейчас выпьете и получите хорошее настроение». 

Я знаю, что другой лагерь делает сложные, терруарные истории, и это важно. Но я — негоциант, я могу баловаться. Делать нефильтрованные, называть как угодно. Не возьмут меня сети — продам через дистрибьюторов. Возьмут сети — снизим цену, и продукт станет народным. К этому иду: хочу своё «баловство» вывести в народ.

Женская аудитория и «вино для женщин»

«Вино для женщин» — что это подразумевает на практике?

Да, моя история — женщины. Мне кажется, я единственный, кто посвятил им целую линейку. Для разных женщин: тех, кто любит лёгкое, и тех, кто может спокойно пить коньяк.

«Плохая девочка» — образ, которого каждая девушка немножко видит в себе. «Краш» — это тот самый недостижимый герой, как Xolidayboy: все на него «молятся», но никто с ним никогда не будет. «Дубровский» — статный породистый мужчина, революционер в прошлом, но уже успокоившийся, который может спокойно выпить с тобой коньячка.

Женщины действительно пьют много вина, но по чуть‑чуть. Им нужен способ снять стресс, получить эмоцию. Я хочу дать им понятный, весёлый продукт, без снобизма и лекций.

Нефильтрованное vs обработанное: «холодная стабилизация — как кастрация»

В чём плюс минимального вмешательства для вин?

Вмешиваться в виноделие всё равно нужно. Обработка от белковых помутнений, лёгкая фильтрация — чтобы вино не превратилось в «суп» с хлопьями. Лёгкая мутность допустима, в каких‑то сортах она даже красива.

Но холодная стабилизация — это, на мой взгляд, как кастрация. Неделю вымораживать вино — звучит как пытка. Потом пропускать через керамические мембраны и говорить «мы сделали терруарное вино» — я не понимаю.

Даже воду после фильтрации минерализуют, чтобы вкус остался приличным. А в вине так не сделаешь: после фильтра многие добавляют кислоту, и мы получаем изжогу, идём к гастроэнтерологу, слышим «у вас гастрит».

Плюс обработанного вина только один: оно может доехать от Камчатки обратно раз двести. Больше плюсов я не вижу.

Натуральное вино не может стоить три копейки: маленькие объёмы, риск, ручной труд. Но если задаться целью, можно делать необработанное вино дешевле, чем обработанное: нужно меньше оборудования. У меня была такая цель — сделать крупный негоциантский проект, который не обрабатывает вина и даёт доступ большинству.

«Плохая девочка» и Татарстан: как этикетка попала на стол к президенту

Были ли неординарные истории с Вашими провокационными этикетками?

Были. «Плохая девочка. Игривый бленд» — вино, которое по классике, но без холодной стабилизации: вкус как у Мюскаде, консистенция как у винью верде, 10° алкоголя, минимум диоксида серы, низкая калорийность. Идеально под морепродукты для тех, кто хочет немного расслабиться.

И вот у этой «плохой девочки» лучшие продажи — в Татарстане. Бутылка попала на стол к президенту, и он был в недоумении: в Татарстане продаётся вино с женщиной в латексе на этикетке.

Мне сказали: «Это не религиозно и не семейно». Сейчас мы немного «переобуваем» этикетку: девочка будет с кошкой на руках, более «домашняя», но всё равно в латексе. Я эти изменения согласовываю с мусульманским регионом — это тоже часть реальности.

Самое сложное в запуске Cloudy Winery

 С какими сложностями столкнулись на старте Cloudy Winery?

Первое — меня не воспринимали всерьёз как винодела. Второе — я выбрал отдельную нишу: нефильтрованное вино и «голую бабу» на этикетке. Чтобы совсем себя добить.

Многие думали, что я сделал немного бутылок «наиграться». А я сделал 45 000. Реакция была: «Ты чё, тебя никто не купит, тем более мутное вино, всё закиснет».

Сложно было пробивать стену недоверия: и к себе, и к формату. Но всё равно нашёлся свой особый круг поклонников. Это говорит о том, что в этом жанре можно и нужно работать дальше.

Цены, народ и рейтинги до 1 000 рублей

Как Вы оцениваете развитие российского виноделия в последние годы?

Честно? Мне очень не нравится. Я в шоке. Люди перестали создавать. Я почти не вижу создателей. Есть отдельные примеры, как Ксюша Жакова, — это большой труд. Но в целом: все говорят, что сделали уникальное, а пробуешь — нет. И самое обидное, что потребители в эту чушь верят.

Ситуацию надо выравнивать. Нужно коллективно снижать цены. Иначе люди опять уйдут в водку, пиво, коктейли.

Я считаю, что хорошее вино должно стоить на полке до 400 рублей — и быть нормальным. Винограда у нас хватает, особенно красного. Можно делать по‑белому, убирать ненужные линейки, работать с аналитикой, использовать более дорогое сырьё, но не выливать его, а продавать.

А как относитесь к современным рейтингам и оценкам?

В кризис рейтинги должны сменить фокус. Оценивать нужно вина до 1 000 рублей — чтобы статус был доступен народу, а не только профессионалам. И только Россия.

Сейчас в сетях первое место занимает вино до 500 рублей, полусухое‑полусладкое. Это диктует цена. Рейтинг до 1 000 рублей был бы намного интереснее. Народ всё равно голосует рублём, но если подкрепить это понятным рейтингом, люди будут чувствовать уверенность и гордость: «Я за 300 рублей нашёл вино, оно ещё и в рейтинге».

Лично я буду мыслить в сторону снижения цены, учитывать вкусы народа, а не профессионалов. Профессионалы мне не интересны. Я хочу слушать народ и аккуратно «подкручивать» их вкус, как хороший воспитатель в детском саду: вести к следующему уровню.

Что вдохновляет: «значит, правила не работают»

В чем Ваш источник вдохновения?

Отклики. Проект сложный, и каждый успех радует меня, как ребёнка. Значит, можно работать в другом жанре. Значит, правила не работают. Значит, можно никого не слушать и идти, как хочешь.

Хорошие отзывы, продажи, любовь — это важно. Мой продукт не для каждого, но есть ниша, которая может быть занята.

Вино мечты и личный выбор

Есть ли вино, которое хочется сделать — вне обстоятельств?

Вино мечты — то, которое будут знать обычные люди, не из мира вина. Я не хочу, чтобы меня одобряли профессионалы. Я хочу, чтобы моё вино пили, дегустировали, чтобы оно было образцом для народа: они пришли в любимый супермаркет, купили, получили удовольствие, у них не болит голова, они готовы на повторную покупку.

Что сами пьёте сейчас?

Честно? То, что хочу сделать для людей. Я сейчас не пью дорогие вина — почти всё уже попробовал. Я хочу понять вкус народа. Пью полусладкие плодовые вина, которые не «учат» в школах сомелье.

Хочу напробоваться, понять баланс, чтобы моё вино было понятным, но работало как приманка на что‑то более высокое. На мой взгляд, такого вина ещё нет — и мне интересно попробовать его сделать.

Превращение в Дубровского

Какой совет дали бы себе в начале пути, когда шли к тому, чтобы стать виноделом?

Самое главное: если что‑то хочешь сделать, надо это доделать, докрутить. Если не сделаешь, не сможешь уверенно сказать, «а так бы я сделал». Если не получится — скажешь: «Не получилось». Главное — идти и не сдаваться, не смотреть назад.

Какие перемены в себе ощущаются сильнее всего за годы работы с вином?

Я стал эмоционально крепче. Это эффект «матёрого» мужчины. Меньше реагирую на то, что раньше цепляло, сфокусирован в одном направлении, не трачу энергию на всё подряд.

Становлюсь спокойнее, аккуратно старею, превращаюсь в «Дубровского». В этом вине скрыта моя личность. «Краш» — тот, кем я так и не стал.

Кстати, у меня ещё идеи с плодовой линейкой: недорогие сладкие вина с весёлыми этикетками и народными героями. Серьёзности на полке и так хватает. Люди выходят из «магазина у дома» очень серьёзные — я хочу видеть их улыбки.