Секреты от шефа: салат из печеной свеклы, козьим сыром, ежевикой и малиной

Ингредиенты Основа Шпинат - 20 г Руккола - 20 г Свекла нуазет - 6 шт Соус медово-лаймовый - 20 г Крем сырный козий 60 г Крем свекольный с малиной - 30 г Для подачи Фундук обжаренный - 5 г Малина свежая - 15 г Ежевика маринованная - 20 г Как готовим 1. Крем сырный козий Сыр творожный - 250 г Сыр козий - 130 г Сливки 33% - 50 г Соль Сыр творожный и козий смешать венчиком с охлажденными сливками в однородную массу, по необходимости подсолить. 2. Свекла нуазет Свекла - 500 г Фреш свекольный - 150 г Крем бальзамик темный Чеснок Тимьян Сахар Шарики свеклы нуазет (2,5 см) с давленным чесноком, тимьяном, свекольным соком, сахаром и темным бальзамическим кремом вакуумировать, готовить су-виде при 98 °C в течение 3–4 часов, затем охладить в ледяной воде. 3. Крем свекольный с малиной Свекла печеная - 200 г Бульон куриный - 50 г Пюре малиновое - 110 г Масло сливочное - 100 г Камедь гуаровая Уксус яблочный Сахар Соль Пюре из свежемороженой малины и остальные ингредиенты пробить в термомиксе на 10-й скорости до однородности, протереть через сито, перелить в диспенсер и охладить. 4. Ежевика маринованная Ежевика - 200 г Вода - 200 г Сахар - 50 г Уксус рисовый - 60 г Уксус бальзамический темный Фенхель Бадьян Смешать ингредиенты с 12 г семян фенхеля и 2 звездочками бадьяна, вскипятить, охладить, залить свежую ежевику и мариновать 3 часа. 5. Соус медово-лаймовый Сок лайма - 65 г Цедра лайма Мед - 100 г Масло оливковое - 135 г Все ингредиенты смешать венчиком до состояния эмульсии.

К салату из печёной свёклы с козьим сыром, ежевикой и малиной лучше всего подойдут лёгкие красные и розовые вина с выраженной ягодностью и мягкой кислотностью, а в некоторых случаях — насыщенные белые или игристые. Пино Нуар (Бургундия, Германия, Новая Зеландия, Россия — Крым, Кубань): вишня, малина, земляника, мягкие танины, высокая кислотность — классика к свёкле + козий сыр + ягоды. Гаме / Божоле (фреш, без сильной дубовой выдержки): клубника, малина, лёгкая пряность, очень пищевое вино, идеально к салатам со свёклой и мягким сыром. Каберне Фран из Луары (без дуба): малина, смородиновый лист, травянистость, хорошая кислотность — отлично работает с печёной свёклой и козьим сыром. Розе из Пино Нуара / Гаме / Саперави: малина, клубника, арбуз, цитрусовая кислотность, минимальные танины. Шардоне без яркого дуба (или с умеренной выдержкой): жёлтые фрукты, цитрус, умеренная плотность — хорошо к печёной свёкле и сливочному козьему сыру. Совиньон Блан (в том числе в блендах): зелёные фрукты, травы, высокая кислотность — особенно хорош, если в заправке есть лимон/горчица/уксус. Рислинг (сухой, с заметной кислотностью): цитрусы, минеральность, лёгкая нефтяная нота в выдержанных — отлично балансирует сладость свёклы и ягод. Брют / экстра брют (классический метод, в том числе из пино нуара/шардоне): яблочно-цитрусовый профиль, тонкая кислотность, пузырьки «освежают» жирность сыра и сладость свёклы. Розовое игристое (rosé de saignée или бленд с красными сортами): дополнительно подчеркнёт малину и ежевику. Приятного аппетита!