Винный глоссарий для начинающих. Буква «М». Часть 1

Продолжаем наше путешествие по винному алфавиту. Мы прошли от «А» до «Л» — освоили аэрацию, баррик, винификацию, дегоржаж, гран крю, ЗГУ и ЗНМП, разобрались с игристыми, терминами на «К» и даже с португальскими лагарами. Сегодня очередь буквы «М». И здесь нас ждёт, пожалуй, одна из самых насыщенных глав: от размеров бутылок до званий, от процессов до дефектов.

Поехали! Сегодня буква «М».

Магнум (Magnum)

Что означает: большая бутылка объёмом 1,5 литра — ровно две стандартные бутылки по 0,75 л.

Подробнее: магнум — это не просто «большая бутылка». В мире вина к ней особое отношение. Считается, что в магнуме вино стареет медленнее и гармоничнее, потому что соотношение площади контакта вина с кислородом (через пробку) к объёму вина меньше, чем в стандартной бутылке. Поэтому коллекционеры часто выбирают именно магнумы для длительной выдержки. А ещё магнум всегда выглядит эффектно — идеальный подарок для торжества.

Простым языком: магнум — это две бутылки в одной, только красивее и солиднее. И вино в нём чувствует себя лучше.

Мадера (Madeira)

Что означает: креплёное португальское вино с острова Мадейра, прошедшее термическую обработку — мадеризацию.

Подробнее: мадера — это вино, которое «приготовили» в дороге. В XVIII веке бочки с вином, перевозившиеся через океан в трюмах кораблей, нагревались и качались, и в результате приобретали особый жареный, ореховый, карамельный вкус. Со временем эту «ошибку» превратили в технологию: сегодня вино специально выдерживают при высокой температуре с доступом воздуха, чтобы получить характерный тон «калёного ореха» и слабой карамелизации. Мадера бывает разной степени сладости — от сухой до очень сладкой.

Простым языком: мадера — это вино, которое «варили» в бочках, чтобы оно стало ореховым и сложным. То самое, что пили герои Достоевского.

Малага (Malaga)

Что означает: испанское десертное креплёное вино из винограда, который предварительно вялят на солнце.

Подробнее: малага — это вино, рождённое в одноимённом городе на юге Испании, в Андалусии. Технология старинная: виноград собирают, часть ягод подвяливают на солнце, чтобы сконцентрировать сахар, затем прессуют, добавляют спирт (останавливая брожение) и выдерживают. Получается сладкое, густое, с пряными оттенками и характерным горьковатым привкусом уваренного сусла. Идеальный дижестив для долгого вечера.

Простым языком: малага — это испанская сладкая «сестра» мадеры, только более густая и пряная.

Малолактическая ферментация (Яблочно-молочное брожение, ЯМБ)

Что означает: процесс, при котором агрессивная яблочная кислота в вине преобразуется в более мягкую молочную.

Подробнее: это второе брожение, которое проводят уже после основного. Молочнокислые бактерии «съедают» жёсткую яблочную кислоту и превращают её в молочную — ту самую, что делает вино более округлым, маслянистым и кремовым. Для красных вин ЯМБ делают почти всегда — она смягчает танины. Для белых — по желанию: например, Шардоне с ЯМБ становится более «сливочным», а Совиньон Блан часто оставляют «хрустящим», без неё.

Простым языком: это когда вино проходит через «смягчение»: из резкого и колкого становится нежным и маслянистым.

Мастер Вина (Master of Wine, MW)

Что означает: высшее профессиональное звание в мире вина, присуждаемое Институтом мастеров вина в Великобритании.

Подробнее: стать Мастером Вина — это как защитить докторскую диссертацию, только сложнее. Всего в мире чуть больше 400 человек с этим званием, и они живут в 31 стране. Экзамен длится несколько дней и включает теорию, практическую дегустацию вслепую и письменные работы. Подготовка занимает годы и стоит немалых денег. Мастер Вина — это не про снобизм, а про глубочайшее экспертное знание вина во всех его проявлениях.

Простым языком: Мастер Вина — это «профессор вина». Если он что-то сказал о вине — к этому прислушиваются.

Мацерация (Maceration)

Что означает: контакт виноградного сока с кожицей и косточками винограда для извлечения цвета, танинов и ароматов.

Подробнее: именно мацерация превращает белый сок в красное вино. Когда сок настаивается на тёмной кожице, из неё в жидкость переходят антоцианы (красящие вещества) и танины. Чем дольше мацерация, тем темнее и таниннее получается вино. Для белых вин мацерация обычно короткая (или её нет вовсе), для красных — длится от нескольких дней до недель. Есть и особый вид — карбоническая мацерация (брожение целыми гроздями в углекислом газе), которая даёт очень фруктовые, питкие вина вроде Божоле Нуво.

Простым языком: мацерация — это «настаивание» вина на виноградной шкурке, чтобы оно стало красным и терпким.

Мезга (Pomace)

Что означает: смесь кожицы, косточек и иногда гребней винограда, которая остаётся после отжима сока.

Подробнее: мезга — это всё, что не вошло в сок. В красном виноделии она остаётся вместе с соком на весь период мацерации, отдавая цвет, танины и ароматы. После того как вино снимают с мезги (сливают), её используют для производства дистиллятов (граппа, чача) или компоста. В белом виноделии мезгу убирают сразу после прессования.

Простым языком: мезга — это «жмых» винограда. То, что остаётся, когда сок уже выжали.

Мёртвое вино

Что означает: вино, давно исчерпавшее свои яркие характеристики.

Подробнее: такое вино потеряло свежесть, фруктовость и структуру. Оно стало плоским, вялым, «уставшим» — пить его уже не интересно. Это не дефект в техническом смысле, а скорее констатация факта: вино «умерло» от старости или неправильного хранения. Короче, такое можно вылить без сожаления.

Простым языком: мёртвое вино — это когда от былого величия ничего не осталось. Пить не хочется, хранить бессмысленно.

Продолжение следует