Веризон или виноград меняет цвет

В летние месяцы, когда солнце достигает своего пика и виноградник утопает в густой зелени, мы становимся свидетелями одного из самых поэтичных моментов в виноградном цикле — веризона. Это процесс, в ходе которого ягоды винограда, до этого однородно зелёные, начинают менять цвет. С этого момента виноград перестаёт просто расти и начинает созревать.

Что такое веризон

С технической точки зрения, веризон — это метаболический переход: деление клеток в ягодах прекращается, и начинается активное накопление сахаров, фенольных соединений, ароматизаторов и красителей. В этот момент кислотность в ягодах снижается, а кожица становится тоньше и прозрачнее, что позволяет солнцу проникать глубже. Именно в это время начинает формироваться представление о сроках сбора урожая.

Виноградари часто называют этот этап «началом второго периода роста» — ягода резко увеличивается в размерах, становится более мягкой и сочной.

Этапы превращения

Процесс веризона у красных и белых сортов протекает по-разному:

• У красных сортов кожица начинает приобретать тёмно-фиолетовый, рубиновый или пурпурный оттенок благодаря накоплению антоцианов — природных пигментов, которые защищают ягоду от ультрафиолета, одновременно придавая вину глубину и сложность.
• У белых сортов ягоды становятся полупрозрачными, приобретая характерный зеленовато-золотистый оттенок, иногда — с янтарным отливом.

В этот период штаммы дрожжей на поверхности ягод меняются: в начале веризона доминируют оксидофильные дрожжи, которые затем сменяются гидрофильными.

Что влияет на веризон

На сроки и качество веризона влияет множество факторов:

• Погода: солнечные дни и прохладные ночи ускоряют процесс, а жара или затяжные дожди могут его замедлить.
• Высота над уровнем моря и экспозиция склона: на южных склонах веризон наступает раньше.
• Загруженность куста: слишком обильный урожай тормозит созревание.
• Водный стресс: умеренный стресс стимулирует синтез ароматических соединений.

Зачем виноградари следят за веризоном

Веризон — это первый сигнал к тому, как будет развиваться сезон. Именно в этот период виноградари начинают принимать решения о сроках сбора урожая, корректировке агротехнических приёмов и даже о том, какое вино получится в итоге.

Как отмечает в своей книге Том Стивенсон, «веризон — это этап, когда виноградные гроздья становятся привлекательными для птиц, и те начинают атаковать ряды». Поэтому в этот период особенно важно защищать урожай.

Интересные факты

• В сортах, полученных от скрещивания Vitis vinifera и Vitis labrusca (например, корнесобственные сорта-гибриды), окрашивание ягод часто происходит с чётко выраженной каймой — кожица у них толще, чем у обычных европейских сортов.
• При недостатке питательных веществ веризон может наступить раньше, но сахаристость будет ниже, а вкус — слабее.
• В некоторых регионах веризон отмечают праздниками и фестивалями — это важная веха в жизни виноградника и местного сообщества.

Каждая деталь в этот период имеет значение — резкое повышение температуры, неожиданный дождь — и всё может ускориться или замедлиться. Поэтому ежедневный мониторинг ситуации на винограднике в этот период обязателен. Ведь от того, как пройдёт веризон, зависит, какой будет урожай и каким станет вино.