Побокальные позиции – тренд на уменьшение

30 ноябряНовостиМаргарита Собещанская

Фото: Имение Сикоры

В московских барах и ресторанах стандартная порция вина по бокалу сейчас колеблется между 100–150 мл, но все чаще можно увидеть именно 100 мл — и у этого есть понятные причины.

Эволюция порции

Фото: Стас Бойко

Исторически стандартом считали 150 мл — бутылку делили на пять порций, этого хватало, чтобы вино раскрывалось в большом бокале и выглядело «щедро». В Европе и США до сих пор часто используют именно такой объём, а иногда делают и полпорции — 75 мл, чтобы гость мог попробовать несколько вин за вечер. Затем в ход пошёл формат 125 мл. Бутылка делится уже на шесть бокалов, себестоимость каждой порции ниже, и цена на винной страничке выглядит психологически комфортнее. Плюс такой объём лучше держит температуру: гость успевает выпить вино, пока оно не нагрелось, и в бокале остаётся больше места для аромата.

Новый тренд

В московских барах и винных проектах всё заметнее тренд на порцию 100 мл. Причины простые: 1. Цена. После нескольких волн подорожания вина рестораторы стараются не раздувать ценник в меню. Уменьшение объёма с 125–150 до 100 мл позволяет сохранить красивую цену за «бокал», не обрезая качество позиции. 2. Свобода. 100 мл - это безусловно удобный объём, чтобы за вечер попробовать 3–4 разных вина и не устать от алкоголя. Для винных баров, где важен «опыт открытий», это идеальный формат: гость берёт несколько бокалов вместо одного-двух больших. 3. Осознанность. Люди всё чаще считают не только деньги, но и количество алкоголя. Порция 100 мл воспринимается как более «лёгкая», без ощущения, что ты выпил полбутылки в одиночку. 4. Маркетинг. Часть питерских и московских баров открыто признаёт: уменьшение объёма порции — способ не завышать наценку и сохранить доступность хороших вин по бокалам. При этом объём честно прописывают в карте.

А как же «правильно»?

Жёсткого международного стандарта «сколько именно мл наливать в бокал» нет. Для тихих вин в мире принято 120–150 мл, для игристых — 75–125 мл, а дальше всё зависит от философии заведения и его ценовой политики. Важно одно: объём должен быть честно указан в меню, а бокал — заполнен не более чем на треть, чтобы вино могло «дышать» и радовать ароматом. Формат 100 мл, который всё чаще встречается в московских барах, — это не жадность, а попытка подстроиться под новую реальность: дать гостю доступ к интересному вину по вменяемой цене и свободе для дегустаций.