Каким прибором измеряют сахар и зачем рефрактометр нужен виноделу?

Небольшой прибор, несколько капель виноградного сока и буквально пара секунд — так виноградарь может узнать, на какой стадии созревания находится ягода. Рефрактомер является одним из самых простых, но полезных инструментов перед сбором урожая.

Что измеряет рефрактометр

Рефрактометр измеряет, как свет преломляется, проходя через жидкость. Чем больше в виноградном соке растворенных веществ, прежде всего сахаров, тем сильнее меняется показатель преломления. Прибор переводит его в привычную для виноделов шкалу Brix — °Bx.

Образно, Brix показывает содержание растворимых сухих веществ, а не одного только сахара. Но в созревающем винограде основную их долю составляют сахара, поэтому показатель удобно использовать для контроля зрелости. Технический виноград к моменту сбора находится примерно в диапазоне 19–24 °Bx, хотя конкретное значение зависит от сорта, региона и того, какие у винодела планы на будущее вино.

Сам процесс выглядит довольно эффектно: ягоду раздавливают пальцами, пару капель сока наносят на призму и наблюдают за результатом. В классическом оптическом приборе его разглядывают через окуляр, у цифрового число появляется на дисплее. Современным моделям для измерения может хватить примерно 100 микролитров жидкости. 

Показатели сахара являются только частью стадии зрелости винограда. Винодел одновременно оценивает вкус ягоды, состояние кожицы и косточек, фенольную зрелость и другие параметры. Более того, после начала брожения пользоваться обычными показаниями рефрактометра становится сложнее: появившийся алкоголь тоже меняет преломление света, поэтому результат приходится корректировать или использовать другие методы измерения.

А что пришло ему на смену?

Рефрактомер довольно удобный и быстрый в использовании, и стоит недорого, чтобы виноградари от него так просто отказались. Но технологии не стоят на месте.

Один из таких инструментов — портативная спектроскопия в видимом и ближнем инфракрасном диапазоне (Vis/NIR). Прибор анализирует свет, отраженный от ягоды, и позволяет оценивать химический состав плода даже на лозе.  В 2025 году исследователи представили компактную систему для определения растворимых сухих веществ в полевых условиях непосредственно на винограднике и без лабораторного анализа.

Уже сейчас исследовательские системы с машинным обучением оценивают одновременно несколько параметров. В работе 2025 года мультиспектральную съемку виноградника объединили с нейросетями для оценки сразу нескольких показателей зрелости, а исследование 2026 года показало, что модели на основе NIR-спектров способны прогнозировать содержание глюкозы, фруктозы и отдельных органических кислот. Правда, выяснилась важная деталь: алгоритмы лучше работают, когда обучены под конкретный сорт винограда. 

Но маленький рефрактометр из кармана виноградаря пока никуда не исчезает. Иногда пару ягод действительно дают достаточно информации, чтобы понять, что происходит с урожаем.