Винный глоссарий для начинающих. Буква «Р». Часть 2

Продолжаем разбирать букву «Р». В этой части мы поговорим о том, как мы на самом деле чувствуем вкус вина, о важности правильного бокала, о редких стилях и о том, что скрывается за словом «рустикальный». Начнём с самого физиологического — с того, как аромат попадает к нам в мозг не через нос, а через рот.

Ретроназальное обоняние

Что означает: ощущение ароматов через ротовую полость.

Подробнее: работает, когда мы что-то едим или пьём, и пахучие вещества попадают в обонятельный эпителий через носоглотку, формируя различимые ощущения вкуса, в том числе при сплёвывании вина в момент дегустации. Но к этому нужно сначала привыкнуть: глоток при пробе вина должен быть небольшим. Именно ретроназальное обоняние позволяет нам чувствовать «вкус» вина в полной мере.

Простым языком: ретроназальное обоняние — это когда вы чувствуете аромат не носом, а через рот, когда вино уже во рту.

Рефрактометр (Refractometer)

Что означает: прибор для измерения концентрации сахара в виноградном соке.

Подробнее: незаменимый инструмент виноградаря во время сбора урожая. Он позволяет быстро определить уровень сахара (и, следовательно, потенциальный алкоголь) в ягодах, помогая виноделу принять решение о точном времени сбора урожая.

Простым языком: рефрактометр — это «сахарный тестер» для винограда, который показывает, пора ли собирать урожай.

Рикорк (Recork)

Что означает: извлечение и замена оригинальной пробки из-за возраста винтажа.

Подробнее: в основном практикуется в дорогих, коллекционных винах, подлежащих длительному хранению. Во Франции такие пробки могут иметь маркировку «Rebouchée», что означает «закупоренное» или «восстановленное». На новой пробке также укажут год, когда производился розлив. Может наноситься лазерное травление, дающее знать, что вино было закупорено, или можно выгравировать на бутылке дату розлива.

Простым языком: рикорк — это когда старой пробке находят замену, потому что вино слишком долго лежало и пробка уже не справляется.

Рипассо (Ripasso)

Что означает: итальянская технология, при которой вино проходит повторное брожение на осадке от вина Амароне.

Подробнее: в Венето, регионе на северо-востоке Италии, вино Valpolicella «повторно пропускают» через кожицу винограда, оставшуюся после производства более мощного и сладкого вина Амароне. Это добавляет вину Рипассо тело, алкоголь и ароматы сухофруктов, делая его более насыщенным и сложным.

Простым языком: рипассо — это когда простому вину дают «добрать» вкус и крепость на остатках от производства более дорогого вина.

Рислинг (Riesling)

Что означает: один из трёх главных белых сортов винограда в мире, наряду с Шардоне и Совиньон Блан.

Подробнее: Рислинг — это «король белых сортов». Сорт очень чувствителен к терруару и может давать совершенно разные вина — от сухих, с ароматами зелёного яблока и цитрусов, до великих сладких вин из перезревшего винограда. В аромате рислинга часто выделяют ноты «бензина» или «мокрого камня» — это его визитная карточка. Он почти никогда не выдерживается в дубовых бочках, чтобы не терять свою деликатную кислотность. Родина сорта — Германия, где он известен с XV века. В России его выращивают, например, в хозяйствах Краснодарского края.

Простым языком: рислинг — это самый «честный» белый сорт, который всегда отражает вкус места, где вырос, и почти никогда не «прячется» за дубом.

Ровоам (Rovoam)

Что означает: большая бутылка объёмом 4,5 литра, эквивалентная шести обычным винным бутылкам.

Подробнее: редкий и впечатляющий формат, который чаще всего используют для шампанского и других игристых вин. Название происходит от имени библейского царя Ровоама. Такие бутылки требуют особого ухода и осторожности при открывании.

Простым языком: ровоам — это огромная бутылка, которая выглядит как целое событие.

Розе (Rosé)

Что означает: один из трёх основных видов вина по цвету — между красным и белым.

Подробнее: розовое вино делают из красных сортов винограда, но с коротким контактом сока с кожицей — всего несколько часов. За это время сок успевает «забрать» у кожицы розовый пигмент, но не танины, которые придают красному вину терпкость. Существуют два основных метода: прямое прессование (быстрое отделение сока от кожицы) и кратковременная мацерация (настаивание). Смешивание красного и белого вин для создания розе запрещено в Европе (кроме розового шампанского).

Простым языком: розе — это вино, которое «подержали» на кожице красного винограда недолго, чтобы оно стало розовым, но не красным.

Розлив (в профессиональной речи)

Что означает: процесс наполнения некой тары вином, пивом и т.п.

Подробнее: важно запомнить ударение! Про вино, которое пролито на пол, однозначно стоит и верно говорить разлИто, так как ни один орфоэпический словарь, ни новый, ни старый, не разрешал форму «рОзлито». Подробнее читайте в словарях.

Простым языком: запомните: вино разлИто, а не рОзлито. Это вопрос грамотности.

Рустикальный стиль (Rustique)

Что означает: простоватый, с «деревенским» очарованием.

Подробнее: термин происходит от французского rustique — «простоватый, со скромным очарованием, неотёсанный, деревенский, нескладный». Зачастую употребляется для описания простого вина, грубоватого, с тонами «родной земли», местного, но не образцово-терруарного, например, типичного для какой-нибудь испанской деревни. Такой красивый эпитет — отличная замена речам наподобие «вино от сердца, мамой клянусь» или описаниям вин с другими похожими эмоциональными характеристиками. Примечательно совпадение, что и на этикетке ещё, бывает, изображён какой-нибудь милый сердцу уголок местной деревни. Как и многие винные термины, рустикальное вино может означать как хороший образец, так и никудышний, в зависимости от контекста.

Простым языком: рустикальное вино — это когда в бокале чувствуется «деревня»: просто, честно, но без изысков.

Ручник

Что означает: текстильная салфетка, сложенная вчетверо.

Подробнее: используется сомелье при наливе вина в бокал для вытирания капель с горлышка бутылки. Это обязательный атрибут профессиональной подачи вина, который обеспечивает аккуратность и эстетику сервировки.

Простым языком: ручник — это салфетка сомелье, чтобы не капать вином на скатерть или гостя.

Рэкинг (Racking)

Что означает: процесс перемещения вина из одной ёмкости в другую, например, снятие вина, выдерживаемого в бочках, с осадка.

Подробнее: от английского to rack — «ломать». Это важный этап в процессе выдержки: вино переливают, чтобы отделить его от осадка (отмерших дрожжей, частиц кожицы), который может придавать вину неприятные тона. Рэкинг помогает осветлить вино и улучшить его стабильность.

Простым языком: рэкинг — это когда вино переливают из одной бочки в другую, чтобы оставить осадок позади.

Это была вторая часть буквы «Р». Мы разобрали главные термины на эту букву — от знаменитого белого сорта Рислинг до «Ремуажа» и «Рикорка», а также узнали, что такое «Рустикальный стиль» и «Ретроназальное обоняние».

В следующей статье нашего глоссария переходим к букве «С». Вас ждут Саперави, сульфиты, селекция и, конечно, слепая дегустация. Не переключайтесь!