Хлеб, соль и смыслы

Хлебный сомелье Ольга Добычина — о культуре хлеба, партитуре для багета и теплых булочках из детства

Ольга Добычина основала сеть булочных «Батон», получила в Германии диплом хлебного сомелье и курирует фестиваль «Хлебокультура». На разговор она вышла прямо с Хлебозавода, где сейчас вовсю идет подготовка к фестивалю. Поговорили о том, как хлеб ее сам нашел, чем московская булка отличается от берлинской, и какое вино Ольга рекомендует добавлять при выпечке винного хлеба.

Прерванное ремесло

— Оля, готовясь к разговору, я пересмотрела эфир НТВ, после которого ты узнала о родне из Нижегородской области. Они пекли хлеб и варили квас. Удалось раскопать эту историю дальше?

— Раскапывать почти не пришлось: живы люди, которые все помнят. Мой дедушка, мамин папа, мальчишкой бегал помогать в ту пекарню. После революции ее закрыли. Национализация, колхозы, хлебозаводы, дешевый хлеб для народа.

— А сейчас ты, по сути, продолжаешь то, что тогда оборвалось.

— Да, мы, ремесленные пекари, заново строим частное хлебопечение. И модель получается та же, что была у нас до революции и до сих пор живет в старой Европе. Перерыв в три-четыре поколения сильно изменил отношение к хлебу: его привыкли считать дешевым, простым и быстрым продуктом. А экономика частной пекарни осталась прежней.

Теплая булка с сахаром

— Твой вкус детства — свердловская слойка и ряженка. А какой хлеб ты хотела бы оставить в памяти сегодняшним детям?

— Чем больше я общаюсь со взрослыми, тем яснее вижу: отношение к хлебу, с которым человек проживает всю жизнь, ему прививают в детстве. Самые важные хлебные воспоминания почти у всех оттуда.

Я преподаю в РАКО, и на мои лекции иногда приходят руководители школьных столовых и столовых при детских садах. Я всегда выделяю их в аудитории и говорю: от вас зависит будущее всей нашей индустрии. Полюбит ли ребенок хлеб, дадут ли ему попробовать вкусный, полезный хлеб. Полезен, кстати, любой хлеб, важны мера и уместность.

Поэтому я очень нежно отношусь к школьным столовым и к тетушкам, которые до сих пор пекут детям сдобные булочки с сахаром. В моей школе была такая булочка, самая вкусная на свете. Ничего особенного: молоко, сливочное масло, сверху сахар, как у плюшки. Зато теплая. Знаю, что сейчас так печь разрешают не во всех школах и садах.

Всем детям я желаю теплую сдобную булку с сахаром. Из нее потом вырастает нежность к хлебу или хотя бы любовь к свежему мягкому хлебу. Мой сын учится в шестом классе. Любит любую булку с маком, не любит изюм, как почему-то многие современные дети, и очень уважает хороший миндальный круассан. В нашем детстве такого не было, а для него это уже часть московской культуры.

«Всем детям я желаю теплую сдобную булку с сахаром. Из нее потом вырастает нежность к хлебу»

Как становятся хлебным сомелье

— Как ты пришла в хлеб? Эта история для меня до сих пор открыта.

— Формально я пришла из креативного бизнеса. Я продюсер, работала в креативном, потом в брендинговом агентстве, и в институте меня учили придумывать смыслы и работать с ними. Осознанно я к хлебу не шла, он нашел меня сам. Это не первый мой бизнес: до него был проект, связанный с промышленным дизайном и посудой. От посуды я пришла к спешелти-кофе, к кофе понадобилось что-то еще, так появился хлеб.

Но в любом деле у меня одна основа: копать, находить красивый смысл и рассказывать о нем людям на их языке. Вдохновлять тем, что любишь. Этот путь и привел меня к профессии хлебного сомелье. Хлебный сомелье знает технологию, умеет работать руками, понимает историю и философию процесса и может интересно рассказать об этом тем, кто покупает хлеб в магазине и любит его есть. Задача у нас такая же, как у винных сомелье. Мы с ними братья: мы знаем ценность своего продукта и умеем донести ее до людей.

«Мы с винными сомелье братья: мы знаем ценность своего продукта и умеем донести ее до людей»

— В России этой профессии официально нет, диплом ты получала в Германии. Появится ли она у нас?

— Может быть. НИИ хлебопекарной промышленности очень заинтересовался и спрашивал, не сделать ли что-то похожее у нас. Но учебная программа — это чья-то авторская разработка. Я пока не решила, есть ли у меня моральное право строить здесь что-то на основе того, чему меня научили, или я должна придумать свое. Для этого нужно время: переосмыслить профессию и приспособить ее к тому, как устроено хлебопечение у нас сейчас.

— Когда ты поняла, что хлеб покорил тебя окончательно?

— Это был конкретный момент, и случился он не так давно, года четыре назад. Из предпринимателя, который работает с хлебом, я стала пекарем. Перестала бояться теста. Впервые опустила в него руки без страха, поняла, что могу экспериментировать, и почувствовала через тесто связь с очень древним знанием.

Меня иногда спрашивают, сложно ли печь хлеб. Отвечаю: современному человеку очень сложно, потому что это знание мы забыли. Зато у нас куча навыков, которые предкам двести лет назад показались бы невыполнимыми. Одна наша многозадачность чего стоит. А для женщины того времени хлеб был самым простым, чистым и приятным делом за день. Восемь детей, корова, огород, поле, стирка руками. Одной рукой кормишь ребенка, другой доишь корову. И среди всего этого хлеб приносил радость.

Я чувствую это и сейчас: когда пеку, отключаюсь полностью. Этим летом я много пекла дома, у нас все время были гости, и один из них сказал: «Оля, у тебя лицо меняется, когда ты занимаешься хлебом. Ты как будто не с нами». Это правда.

Раньше печь хлеб специально не учились, как сейчас никто не учится жарить яичницу. Навык передавался по женской линии, а теперь за ним ходят на курсы. Но удовольствие от процесса осталось, и его можно в себе разбудить. Я советую всем подругам, которые много работают с информацией и на огромной скорости, иногда «улетать» и печь хлеб. Кто-то варит варенье, кто-то режет по дереву. Месить тесто — отличный способ поддержать ментальное здоровье.

«Когда я пеку, я отключаюсь полностью»

Звук корки и «Хлебомузыка»

— У тебя есть и культурная линия: «Хлебомузыка», теперь «Хлебокультура». Для многих хлеб — это просто хлеб. Как тебе удалось сделать из него гораздо больше?

— Музыка и «Хлебокультура» — это мой поиск языка, на котором можно говорить с людьми о продукте. Это язык искусства. Мы на все реагируем через эмоции и решения принимаем эмоционально, какими бы рациональными себя ни считали. Лучшего способа подружиться с душой, чем искусство, человечество не придумало. Одна из моих главных задач — вернуть хлебу статус и добрую репутацию, причем не только у нас. И начинать этот путь, по-моему, нужно с языка искусства. А еще это помогает мне не зачахнуть в операционке.

— Как появилась идея «Хлебомузыки»?

— Я как сомелье должна была создать что-то для индустрии. Задать о хлебе вопрос, который раньше не задавали, найти ответ, которого до меня не находили, или поднять тему, которая еще не звучала по-настоящему масштабно. Я выбрала вопрос: как звучит хлеб и почему это важно?

Так родилось музыкальное произведение «Хлеб» композитора Егора Савельянова. Мы разобрали, как звучит хлеб на всем пути от поля до стола, нашли в этом ритм и философию и написали партитуру для восьми музыкантов, тестомеса и теста. Получилось произведение на сорок минут, столько же, сколько готовится буханка. За это время слушатель проживает рождение хлеба на языке современной академической музыки. Это концерт и, насколько мы знаем, первое в мире произведение, целиком посвященное хлебу.

«Мы написали партитуру для восьми музыкантов, тестомеса и теста»

— На какой стадии проект сейчас?

— Мы в репетиционном процессе и готовим произведение к премьере. Играть ее будем на одной из значимых и красивых площадок Москвы. Нам по-прежнему нужны меценаты и партнеры, которые помогут премьере состояться масштабно и очень красиво.

— Почему именно музыка?

— У хлеба есть не только аромат, но и звук. Для человека это очень мощный сигнал.

— Чистый дофамин. Хрустящая корочка...

— Разламываешь руками хрустящую корку багета, и все, ты поплыл. По звуку наш древний мозг определяет, далеко ли предмет и опасен ли он, и реагирует на него раньше, чем на картинку или запах. Поэтому музыка сильнее всего действует на бессознательное: готового образа в ней нет, она — самый сложный язык. Мы не даем человеку картинку, ничего не объясняем и не навязываем образ. Звуком мы даем почувствовать и увидеть свое, предлагаем варианты и не давим. Я могла бы взяться за картинку и снять кино. Но я против любого насилия, в том числе над восприятием. Пекарство вообще одна из самых мирных профессий. И одна из самых тяжелых.

— Почему?

— Возьми последние две тысячи лет. Пекари почти всегда продолжали работать, что бы ни происходило вокруг. Войны и катастрофы останавливали многие ремесла, а пекарь пек. У всех праздник, а пекарь печет хлеб к празднику, потому что хлеб — часть стола и ритуала. У всех чума, а тем, кто выжил, нужен хлеб, тогда это была основа питания. С виноделами то же самое: вино продолжали делать, его считали безопаснее воды. Удивительная профессия: самая мирная, самая постоянная и одна из самых тяжелых, физически и морально. У всех праздник, а у тебя печь.

Ремесленный хлеб и долгая ферментация

— Наверняка были моменты, когда хотелось все закрыть?

— Нет, бросить не хочется. И это удивительно, потому что ремесленное хлебопечение на языке бизнеса — стабильная, но низкомаржинальная история. Пекарня будет работать в любой ситуации, хлеб нужен всегда. Но из-за имиджа продукта рассчитывать на высокие цены и сверхприбыль не приходится.

При этом в пекарство приходит очень много людей из креативной индустрии, и у меня есть гипотеза почему. Во-первых, результат видно сразу. Ты не кусочек длинного проекта, где сделал свою часть, передал дальше, а итог когда-нибудь увидит заказчик. Только что ничего не было, и вот появилась новая сущность. Во-вторых, все вокруг радуются тому, что ты сделал. Попробуй найти человека, который скажет «фу» на теплую буханку.

— Я пока подружилась только с хлебопечкой. Когда в первый раз получилось, счастливая бегала с горячей буханкой по дому.

— Вот! Закладываешь продукты, закрываешь крышку, открываешь, а там буханка. Чудо же! Гордость за себя, желание поделиться, радость всех вокруг. На этот крючок и попадаются творческие люди: нам важно чувствовать, что мы нужны и что наш вклад заметен. Это держит в профессии очень крепко и кому-то дает больше счастья, чем большие деньги.

«Попробуй найти человека, который скажет «фу» на теплую буханку»

— Продукты дорожают, те же масло и мука. Как выживать небольшой пекарне, которая печет штучный хлеб, а не просто батон белого?

— Рассказывать о себе. Представь, что ремесленный хлеб — это религия, прости за сравнение. Чем больше у нее последователей, тем быстрее она распространяется: люди рассказывают друг другу и зовут присоединиться. И даже если каждый отдельный последователь небогат, при большом приходе ты всегда будешь твердо стоять на ногах. Поэтому и нужны хлебные сомелье и шеф-пекари, которые пришли из других профессий, умеют рассказывать и сами по себе интересные люди.

Я всегда за доказательный подход и никогда не спорю, когда заводской хлеб противопоставляют ремесленному. Но один аргумент подтвержден учеными: длительная ферментация меняет вкус. Чем дольше хлеб остается тестом, тем больше в нем накапливается вкусовых и ароматических веществ. Это касается и заводского хлеба на опаре. Чем короче процесс, тем меньше вкуса. Ремесленный хлеб чаще бывает хлебом долгой ферментации, поэтому в нем физически больше вкуса и аромата. Химики это посчитали.

Терруар хлеба: Москва, Берлин и корнетто

— Когда я жила в Баварии, меня поражали местные сливки, масло и выпечка. А что удивило тебя, когда ты училась за рубежом? Не хватало ли вкуса русского хлеба?

— У хлеба, как и у вина, есть терруар. На вкус местного хлеба напрямую влияет климат. Он влияет и на технологию, и на характер людей. Южан мы считаем медленными, а северяне быстрые и конкретные: за дверью минус двадцать, лето короткое, нужно успеть вырастить еду и запасти ее на зиму. На юге еду можно выращивать круглый год, спешить некуда.

Я везде, где бываю, пробую хлеб и заметила, что он отражает национальный характер. Москвичи — большие снобы, требовательные к себе и еще больше к другим. И требования к хлебу у них самые изощренные. Нигде в мире я не видела, чтобы каждая буханка, булочка и круассан были настолько выверены по форме, цвету, текстуре и весу. В Берлине булки выглядят иначе. Это город, где можно быть кем угодно, если не нарушаешь чужих границ. И булки там такие же: никто не переживает из-за внешнего вида, главное, чтобы были свежими и вкусными.

«Москвичи — большие снобы. И требования к хлебу у них самые изощренные»

Интересно, что наша ремесленная хлебная культура, московская и петербургская, во многом слепок с немецкой, приспособленный к нашим продуктам. Оборудование для первых ремесленных пекарен приехало в Россию вместе с немцами, а с ним и рецепты. Заодно приехали сосиски: культура колбас и сосисок у нас тоже немецкая. Наша часть огромной страны ближе к Северной Европе, и хлеб здесь по вкусу очень похож на немецкий.

В Германии, кстати, борются с лишней солью в хлебе. Чипсы при этом никто не отменяет.

— Двойные стандарты.

— Пересолить хлеб нельзя, поэтому немцы развлекаются специями. Это логичный способ добавить вкуса и аромата и сгладить нехватку соли. Хлеб совсем без соли — довольно противный продукт, есть его сложно. Попробуй ради эксперимента тесто с солью и без: соленое будет вкуснее.

— Хотя соли в буханку идет немного.

— Два-три процента от веса муки, то есть 20–30 граммов на килограмм. На вид это прилично, а чувствуется не так сильно.

Еще пример — круассан. Это северное изделие: сливочное масло, пышные слои, хруст. Франция, Австрия, Бельгия. А в Италии есть корнетто, в Аргентине медиалуна. Это тот же круассан, но приспособленный к жаре: тесто плывет, масло течет, форма не держится. И южане добавляют в тесто яйцо. Не из любви к экспериментам, а потому что иначе форму не сохранить. Разница в хлебопечении — это всегда разница в климате. А значит, и в характере людей, которые привыкли к определенному вкусу просто потому, что так позволяет их земля.

Хлеб на красном вине

— Мы из поездок привозим вина. А ты привозишь рецепты?

— Чаще идеи специй или сочетаний. В Турции, например, в белый хлеб добавляют корицу без сахара. Наш европейский мозг привык: пахнет корицей — значит, сладкое. Кусаешь, а хлеб не сладкий. Когнитивный диссонанс, а я люблю играть с эмоциями. Один из моих последних любимчиков — «Хлеб винодела», где часть воды заменена вином. Это дает хлебу очень интересный аромат и вкус.

Продукты и вкусовые привычки у меня все равно русские. Много плотного и слишком кислого северного хлеба здесь не продашь. Поэтому я играю с местными специями и забавными сочетаниями, но остаюсь в рамках русского вкуса.

— Какое вино брать для такого хлеба? Для глинтвейна выдержанное не нужно, для гастропары идеально подходят вина того же региона, что и само блюдо. А здесь?

— Я пробовала разные. Самый красивый по вкусу и аромату хлеб получается с плотным красным вином, сухим или полусухим. Чем больше танинов и чем плотнее тело, тем интереснее вино раскрывается в хлебе.

«Чем больше танинов и чем плотнее тело, тем интереснее вино раскрывается в хлебе»

— Ты проводила хлебно-винные дегустации с Владой Лесниченко. Часто устраиваешь такие встречи?

— Регулярно, но только по запросу, сама наборы не объявляю. Приходят компании и группы, которые хотят послушать про хлеб как про идею и философию. Такие встречи я обожаю, это мой миссионерский путь. Профессионалы и так все знают, с ними можно быстро созвониться. А рассказывать людям, которые с хлебом не работают, то, чего они не знали, забыли или о чем только догадывались, — огромное удовольствие. И видеть, как человек впервые опускает руки в теплое тесто, полное пузырьков.

Мы делали такие встречи с клубом «Сноб», с Музеем русского импрессионизма, с крупными фармацевтическими компаниями. И сразу предупреждаем: я постараюсь не сказать ни слова о хлебе как о еде, это вы и так знаете. Говорили о хлебе и как о деньгах. В Древнем Египте хлебом платили за труд. У разных профессий была разная оплата, и считали ее в буханках.

— Чему винным сомелье стоит поучиться у хлебных, а хлебным у винных?

— Хлебные сомелье взяли систему и саму идею профессии у винных, мы этого не скрываем. Винные сомелье для нас всегда были образцом: они нашли элегантный способ добавить ценности своему продукту и рассказать о нем. Системность в рассказе мы у них берем до сих пор.

А винным стоило бы поучиться у нас языку. Мы стараемся говорить о хлебе языком человека, который этот хлеб ест. Вино пьют не все, и многим кажется, что говорить о нем можно только как сомелье. Люди стесняются: вдруг я не чувствую аромат жженого лесного ореха, скажу что-нибудь не то, и на меня косо посмотрят. А хлебные сомелье рассказывают о продукте так, как его понимает человек, для которого он сделан.

«Хлебокультура»: поговорить словами через рот

— Расскажи о «Хлебокультуре». Где сейчас пекарям нужна поддержка?

— Я куратор «Хлебокультуры», потому что искренне верю в эту идею. Пекарь, как и винодел, не существует без человека, для которого он делает свой продукт. Хлеб не пекут для себя. Когда хорошо человеку, хорошо и нам. Это экосистема, в которой все связаны.

Такого фестиваля больше нигде нет, я изучала вопрос. Обычно либо люди встречаются на ярмарке, покупают булки, либо пекари собираются на конференции и учат друг друга. А чаще, будем честны, хвастаются, кто больше преуспел. «Хлебокультура» перемешивает две аудитории: тех, кто печет, и тех, для кого пекут. Мы ищем темы, которые близки обеим, и даем возможность поговорить напрямую. Поэтому у нас есть и индустриальная, и культурная программа.

А главная поддержка для пекаря в любой точке мира — желание людей приходить к нему каждый день. Хлеб стоит недорого, а логистика сегодня сложная и дорогая. Так что лучшее, что может сделать человек, — выйти из квартиры и прийти за хлебом.

«Главная поддержка для пекаря в любой точке мира — желание людей приходить к нему каждый день»

Год непростой и для бизнеса, и для людей. Поэтому, я убеждена, на фестивале нужно быть всем. Это возможность увидеть лица друг друга и сказать: ты для меня важен, как и я для тебя. Обняться. Поговорить о том, что заставляет пекаря печь каждый день и что важно человеку, для которого он печет. В большом городе пекаря и покупателя разделяют логистика, помещения, расстояние от пекарни до магазина. А на фестивале можно встретиться и объясниться, как в отношениях. Поговорить словами, через рот. Найти эту точку встречи и дальше делать свое дело друг для друга: ходить в булочную за буханкой и печь буханку для того, кто за ней придет. Оставить пекарям их выстраданную, выученную профессию, а людям — привилегию каждый день есть свежий хлеб.

Блиц

— Хлеб для первого свидания?

— Горячий круассан, прямо из печи. В пекарне или из домашней духовки.

— Хлеб, чтобы погрустить?

— Бриошь. Мягкая, как подушечка, и отлично впитывает и слезы, и клубничное варенье.

— Хлеб к игристому?

— Багет с соленым маслом.

— К оранжевому вину?

— Хлеб с толстой хрустящей коркой, чуть кисловатый, а сверху соленые анчоусы.

— Утром после бурного вечера?

— Гренка из бородинского с ароматным маслом и солью. И пиво. И по второму кругу.

«Бриошь мягкая, как подушечка, и отлично впитывает и слезы, и клубничное варенье»

— И последний вопрос. Какой вопрос тебе никогда не задавали, а стоило бы?

— «Как ты вообще? Чем помочь?»