Винный глоссарий для начинающих. Буква «Т». Часть 1

Продолжаем наше путешествие по винному алфавиту. Мы прошли от «А» до «С» — освоили аэрацию, баррик, винификацию, дегоржаж, гран крю, ЗГУ и ЗНМП, разобрались с игристыми, лагарами, магнумами, ножами сомелье, оранжевыми винами, а также с ремуажем, резервом, рансьо и целой россыпью терминов на «С». Сегодня очередь буквы «Т». Терминов набралось так много, что мы решили разбить их на две части. В первой части мы разберёмся с танинами, терруаром, телом вина и другими фундаментальными понятиями.

Поехали! Сегодня буква «Т». Часть первая.

Танины (Tannins)

Что означает: природные полифенолы, которые придают вину терпкость, структуру и способность к выдержке.

Подробнее: танины содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также попадают в вино из дубовых бочек. Именно они создают то самое ощущение «вяжущего» или «сушащего» вкуса, когда вино кажется терпким. В красных винах танины — это «скелет», который держит структуру и позволяет вину развиваться годами. Со временем они смягчаются, становятся бархатистыми. В белых винах танинов почти нет — именно поэтому их пьют молодыми.

Простым языком: танины — это то, от чего у вас «вяжет» рот после глотка крепкого чая или молодого красного вина. Чем больше танинов, тем «мощнее» вино и тем дольше оно может жить.

Танк (тэнк)

Что означает: ёмкость большого объёма для хранения и ферментации вина.

Подробнее: исторически танками называли ёмкости от 950 литров и более. Сегодня их чаще всего изготавливают из нержавеющей стали — этот материал химически нейтрален, легко моется и позволяет контролировать температуру. Танки бывают разных форм и объёмов: от небольших (950 литров) до огромных промышленных резервуаров на тысячи гектолитров.

Простым языком: танк — это большая металлическая бочка, в которой вино живёт до розлива. Не путать с дубовой бочкой — танк не придаёт вину вкус дерева, он просто хранит его.

Таннат (Tannat)

Что означает: красный сорт винограда с рекордно высоким содержанием танинов.

Подробнее: таннат — один из самых танинных сортов в мире. Его родина — юго-запад Франции, но настоящую славу он обрёл в Уругвае, куда его привёз баск Паскуаль Арриаг в XIX веке. Вина из танната — одни из самых тёмных и терпких. Интересно, что попытки смягчить его танины привели к открытию технологии микрооксигенации — контролируемого добавления кислорода, которое сейчас используют виноделы по всему миру.

Простым языком: таннат — это «чемпион по терпкости». Если вы любите вина, от которых «вяжет рот», — это он.

Тартрат (cream of tartar)

Что означает: кристаллический осадок, который выпадает из вина при охлаждении.

Подробнее: тартрат — это соль винной кислоты (битартрат калия). Виноградный сок пересыщен этим веществом, и при низких температурах оно кристаллизуется. Именно эти кристаллы иногда можно увидеть на дне бутылки или на нижней стороне пробки — виноделы называют их «винными алмазами». В кулинарии тартрат известен как «cream of tartar» — белый порошок, который используют для стабилизации яичных белков и как разрыхлитель. Чтобы вино не «выпадало в осадок» у потребителя, виноделы проводят холодную стабилизацию: охлаждают вино, дают кристаллам выпасть и удаляют их.

Простым языком: тартрат — это безвредные кристаллы, которые иногда появляются в вине. Они не портят вкус, но выглядят некрасиво. Поэтому виноделы «морозят» вино перед розливом, чтобы осадок выпал заранее.

Тело вина (Body)

Что означает: ощущение плотности и «веса» вина во рту.

Подробнее: тело вина — это не про вкус и не про аромат, а про тактильное ощущение. Оно зависит от количества экстрактивных веществ: глицерина, алкоголя, танинов, сахара. Вино может быть лёгким (как вода), средним (как молоко) или полным (как сливки). Лёгкие вина — это, например, Пино Нуар или Рислинг. Полнотелые — Каберне Совиньон или Шардоне с выдержкой в дубе.

Простым языком: тело вина — это «вес» вина во рту. Одно вино пьётся как вода, другое — как сливки.

Терруар (Terroir)

Что означает: совокупность природных факторов, которые делают вино из конкретного места уникальным.

Подробнее: терруар — это не просто «почва». Это климат, рельеф, тип почвы, экспозиция склона, количество солнечных дней, близость к воде, даже растения и микроорганизмы, растущие рядом. Именно терруар объясняет, почему два виноградника в нескольких метрах друг от друга могут давать совершенно разные вина. Понятие терруара неразрывно связано с аппелласьоном — официально признанной зоной, где эти условия закреплены законом.

Простым языком: терруар — это «отпечаток места» в бокале. Всё то, что делает вино из Бордо непохожим на вино из Крыма, даже если сорт один и тот же.

Тертюрье (Teinturier)

Что означает: сорт винограда, у которого окрашена не только кожица, но и мякоть.

Подробнее: название происходит от французского teinturier — «красильщик». У большинства красных сортов сок прозрачный, а цвет вину даёт только кожица. У тертюрье пигмент содержится и в мякоти, поэтому даже из «белого» сока (без кожицы) получается окрашенное вино. Самый известный пример — грузинский Саперави. Другие представители: Teinturier du Cher (Франция), Alicante Bouschet (потомок тертюрье). Тертюрье часто используют в купажах, чтобы усилить цвет и танины.

Простым языком: тертюрье — это виноград-«красильщик». Даже его сок красный, а не прозрачный, как у обычных сортов.

Мы разобрали фундаментальные термины на букву «Т» — те, без которых невозможно представить ни одно вино. Танины, терруар, тело вина, таннат — это «скелет» и «душа» виноделия. Мы узнали, что такое «винные алмазы» и почему тертюрье называют «красильщиком».

Но буква «Т» на этом не заканчивается. Во второй части нас ждут термины, связанные с технологиями, дефектами и знаковыми именами в мире вина. Переходите к продолжению!
 

Статья подготовлена в соавторстве с виноделом Дмитрием Масловым 
One Barrel by Dmitry Maslov (OBDM)