Утром — чашка, вечером — бокал: что общего у кофе и вина

За ужином мы можем долго выбирать вино: обсуждать регион, урожай, выдержку, просить сомелье посоветовать что-нибудь интересное. А в конце того же ужина просто сказать: «И эспрессо, пожалуйста».

Получается любопытная несправедливость. Одному напитку мы позволяем иметь биографию. От другого ждём, чтобы он был горячим, крепким и быстро появился на столе.

Винный журналист Джейми Гуд задумался об этом после поездки на бразильскую кофейную ферму. Он обнаружил, что мир качественного кофе удивительно знаком человеку, который много лет изучает вино. Здесь тоже говорят о месте, сортах, зрелости плодов и ферментации. 

Но самое интересное начинается, если перестать воспринимать кофе как противоположность вину: один бодрит утром, другое сопровождает вечер. У них гораздо больше общего, чем кажется.

В бокале — мякоть, в чашке — семя

Начнём с детали, которую легко забыть - кофе тоже начинается с плода.

Виноград растёт на многолетней лозе, кофейные плоды — на многолетних кустах или деревцах. Их часто называют «кофейными вишнями», хотя к настоящей вишне они отношения не имеют. Внутри находятся семена — будущие кофейные зёрна. 

Вот и первая необычная аналогия. Для вина нам прежде всего нужен сок ягоды. Для кофе — то, что скрывается внутри плода.

Но хороший напиток в обоих случаях начинается задолго до погреба или кофейни. Здоровье растения, зрелость урожая и тщательная сортировка определяют, с каким материалом дальше будут работать винодел и производитель кофе. Удачная технология помогает раскрыть сырьё, но не отменяет его исходного качества. 

Поэтому человек, который внимательно сортирует виноград перед прессованием, вполне поймёт кофейного фермера: собрать урожай — ещё не значит получить однородную партию.

«Бразилия» — примерно, как «Франция»

Надпись «кофе из Бразилии» сообщает происхождение, но оставляет множество вопросов. Примерно так же, как слова «французское вино»: страна известна, а что окажется в бокале — пока непонятно.

В качественном кофе важны регион, конкретная ферма, условия выращивания и способ обработки урожая. Гуд отмечает: часть различий во вкусе связана с местом, другая — с решениями производителя, которые нередко тоже продиктованы местными условиями. 

В винном мире всё это напоминает разговор о терруаре. Только не стоит превращать его в магию: ни зерно, ни виноградная ягода не копируют карту местности буквально. Вкус возникает из взаимодействия природы и человеческой работы.

Именно поэтому две упаковки с одним названием страны могут дать совершенно разные чашки. Как два вина из одного региона — совершенно разные бокалы.

У кофе тоже есть свои «Шардоне» и «Пино нуар»

На упаковке кофе часто пишут «100% арабика», и кажется, что о сорте уже всё сказано. На самом деле арабика — вид растения. Внутри него есть множество сортов: бурбон, геша, катуаи, мундо ново и другие. У них различаются свойства, требования к выращиванию и потенциал качества.

Винная аналогия здесь не буквальная, но полезная: «арабика» — слишком широкое определение, чтобы заранее представить весь вкус напитка. Знакомство с сортами добавляет подробности.

С робустой тоже стоит быть осторожнее. Её часто описывают исключительно как грубую альтернативу арабике. Однако World Coffee Research выпускает отдельный каталог её сортов, где среди характеристик оценивается и качество чашки. Существуют сорта робусты с высоким потенциалом качества — одним названием вида разговор не заканчивается.

Как и в вине, ярлык помогает сориентироваться, но не заменяет знакомства с конкретным продуктом.

Кофе тоже бродит. Но кофейное вино из него не делают

Пожалуй, самая неожиданная точка пересечения — ферментация.

После сбора кофейные плоды нужно обработать, чтобы получить зерно и подготовить его к сушке. При натуральной обработке плоды сушат целиком. При мытой снимают кожицу и мякоть, а оставшийся слизистый слой удаляют при помощи ферментации и промывки, либо механически. Есть и промежуточный подход — honey, при котором на зерне во время сушки оставляют часть этого слоя. Несмотря на такое название, мёд сюда не добавляют.

Микроорганизмы участвуют в преобразовании веществ и влияют на будущий вкусовой профиль. Поэтому обработку кофе можно сравнить с винификацией: одинаково важен не только урожай, но и то, что с ним сделали после сбора. 

Однако равенства здесь нет. В вине спиртовое брожение создаёт сам напиток. В кофе ферментация — этап обработки сырья, которому ещё предстоят сушка, обжарка и заваривание.

На упаковке можно встретить описание необычной ферментации. Для любителя вина это знакомая ситуация: интересная технология — повод задать вопросы, но ещё не гарантия, что результат понравится.

У кофе есть соавтор, которого у большинства вин нет

Вот здесь дороги расходятся.

Вино чаще приезжает к нам уже готовым: остаётся правильно хранить бутылку и подать её. Кофе после работы фермера ещё ждёт обжарщика, который заметно влияет на итоговый вкус.

Затем появляется ещё один участник — тот, кто приготовит чашку. В отличие от открывания бутылки, заваривание кофе фактически создаёт напиток заново. Поэтому происхождение зерна важно, но хорошая упаковка сама по себе не обеспечивает хорошую чашку.

В этом смысле кофе даже требовательнее к финальному этапу: его история не заканчивается на ферме.

Кислотность, тело, послевкусие

Если вы хоть раз обсуждали вино, кофейная дегустация не покажется разговором на чужом языке. Здесь тоже оценивают аромат, вкус, кислотность, текстуру и послевкусие.

Но качество кофе не стоит сводить к одной цифре. Долгое время широко использовался ориентир в 80 баллов по стобалльной шкале для спешелти-кофе (кофе высшего качества). Современная система Coffee Value Assessment, разработанная Specialty Coffee Association, рассматривает продукт шире: отдельно учитывает физические характеристики, описание вкуса, впечатление от него и сведения о происхождении.

Для любителя вина подход вполне понятный. Две бутылки с одинаковой оценкой могут быть непохожими — и нравиться разным людям. С кофе происходит то же самое.

Поэтому полезнее не спрашивать исключительно «сколько баллов?», а попытаться понять: какая у него кислотность, насколько плотная текстура, что остаётся после глотка?

Почему ресторану мало просто хорошего эспрессо

Из поездки Гуд привёз вполне практический вывод: ресторанам высокой кухни стоит относиться к кофе серьёзнее. Если заведению важно происхождение вина и продуктов, странно оставлять последнюю чашку ужина без внимания. 

Для этого необязательно превращать заказ кофе в экзамен. Гостю не нужна пятиминутная лекция о сортах. Достаточно понятного объяснения: откуда зерно, как его обработали и какого вкуса ждать.

С вином мы уже научились так разговаривать. «Вы предпочитаете свежее и лёгкое или более плотное и насыщенное?» — хороший вопрос и для кофейной карты.

Причём доверие здесь важнее терминов. Гость может не знать названия фермы, но охотно попробует чашку, если ему предложили её внимательно и без снобизма.

Два напитка, одна привычка — замечать

Сходство кофе и вина не означает, что теперь каждое утро нужно проводить дегустацию с блокнотом. Иногда хочется просто любимой чашки. Иногда — знакомого вина за ужином. И это тоже удовольствие.

Но внимание добавляет ещё один уровень. За словом «кофе» обнаруживаются плод, фермер, сорт, обработка и обжарщик. За словом «вино» — виноградник, урожай и решения винодела.

Вино учит нас замечать разницу между бокалами. Кофе предлагает продолжить этот разговор утром — только сменить посуду.

По мотивам статьи Джейми Гуда «Speciality coffee: the parallels with fine wine, and should restaurants be taking it more seriously?»