Молодое вино, которое не успело стать вином

Осенью во многих винодельческих регионах ненадолго появляется особый напиток. Это уже не сок, но ещё и не вино. Французы называют его vin bourru, а в Анжу и Турени — бернаш (bernache). В Грузии его знают как маджари. Речь идёт о виноградном сусле, которое начало бродить: мутном, сладком, слегка игристом и совсем недолговечном.

Вино в процессе превращения

С технической точки зрения бернаш — это сусло в процессе спиртового брожения. Оно мутное, потому что в нём плавают дрожжи и частички винограда. Сахара в нём ещё много, а дрожжи продолжают превращать этот сахар в спирт и углекислый газ. Поэтому напиток почти не хранится: через несколько дней он уже становится другим. 

Во Франции бернаш обычно пьют через четыре-пять дней после сбора урожая. Крепость в это время не выше 3–6%, а вкус напоминает пузырящийся виноградный сок с отчётливой ноткой дрожжей. Один французский винодел сравнил бернаш с куколкой будущей бабочки: примерно через две недели напиток крепостью около 4% превратится в вино крепостью 13%. 

Закрывать его герметично нельзя. Брожение продолжается, давление растёт, и бутылку может разорвать. Поэтому бернаш долго почти не продавали за пределами винодельческих деревень. Сегодня его иногда разливают в бутылки с перфорированными крышками, через которые выходит лишний газ. 

Одно явление — множество имён

У этого «недовина» почти в каждом винодельческом регионе есть своё имя. Даже во Франции названия меняются от области к области. Общее название — vin bourru, в Анжу, Турени и Верхнем Пуату говорят «бернаш», в Беарне — «бурре», в Бургундии — vin doux. В Савойе напиток зовут просто «козой» (chèvre), а в Эльзасе — vin nouveau или, на немецкий манер, Neuer Süsser. 

По другую сторону Рейна его тоже любят. На западе и севере Германии пьют Federweißer, на юге — в Пфальце, Бадене и Франконии — Neuer Süßer или Bremser. В Австрии это Sturm, в Швейцарии и Южном Тироле — Sauser или Suser, в Чехии и Словакии — бурчак. Дальше на восток напиток встречается под другими именами: в Грузии это маджари, в Армении — мачар, в Молдове — тулбурел.

Многие названия описывают сам напиток. Немецкое Federweißer («перьево-белый») связано с белыми хлопьями дрожжей, которые кружатся в бокале. Австрийское Sturm («буря») — с бурным брожением. Французское bourru означает «грубоватый», «неотёсанный» и намекает на нефильтрованный, ничем не стабилизированный вид напитка.

Где его пьют по правилам

В некоторых странах молодое вино регулирует закон. В Чехии бурчаком можно назвать только частично перебродившее сусло из винограда, собранного и переработанного в стране. Продавать его разрешено с 1 августа по 30 ноября года урожая и только пока он продолжает бродить. Государственная инспекция ещё и следит, чтобы бурчак не разбавляли водой.

В Австрии Sturm должен делаться исключительно из австрийского винограда, а продавать его можно с 1 августа по 31 декабря года урожая. Кроме закона, есть и неписаные правила. Бокал Sturm держат в левой руке, бокалами не чокаются и вместо «Prost!» говорят «Mahlzeit!», то есть «Приятного аппетита!». Объяснение простое: Sturm формально ещё не вино. Молодое вино «крестят» в День святого Мартина, 11 ноября, и только после этого можно поднимать настоящий тост.

Почему его так любят

Первая причина — сезонность. Бернаш, бурчак или маджари не купишь в любое время года. Они появляются вместе со сбором урожая и исчезают через несколько недель. 

Вторая причина — вкус. Молодое вино сладкое, освежающее, пузырящееся, с ароматами свежего винограда и зелёного яблока. Его часто пьют как весёлый осенний аперитив. 

Третья — традиции застолья. Во Франции бернаш когда-то пили субботними вечерами с жареными каштанами, в Германии Federweißer подают с луковым пирогом цвибелькухен. А в Вувре даже есть Братство дегустаторов бернаша. 

И наконец, это возможность попробовать будущий урожай раньше всех. По молодому вину можно получить первое представление о новом винтаже, которое потом подтвердится или опровергнется в готовых винах. 

А как назвать его по-русски?

В русском языке общепринятого слова для бродящего вина пока нет. Обычно говорят описательно: «молодое вино», «бродящее сусло», «недобродившее вино». Звучит точно, но без тепла.

Буквально на днях это решил исправить Павел Швец, основатель и главный винодел Uppa Winery. 

Павел объявил в своем канале конкурс на лучшее русское название для бродящего вина. Подождем до 10 октября и узнаем кому же достанется магнум Пино Нуар от Uppa Winery за лучшее название.

Варианты вроде «чокрак», «шипун» или «сырец» пока «бродят», как и само молодое вино. 

Главное — не обманывайтесь сладостью. Молодое вино пьётся легко, как сок, но спирт в нём уже есть, и с каждым днём брожения его становится больше. Так что, друзья, наслаждайтесь штурмом, бурчаком и маджари в меру. Вино остаётся вином, даже если ещё не добродило и пока не получило русского имени.