Вишневое пиво: правда ли его делают из вишни

Вишневое пиво давно перестало быть экзотикой для узкого круга любителей бельгийских баров. Сегодня его можно встретить и в супермаркетах, и в гастропабах, и даже на летних верандах рядом с просекко и сидром. Одни считают его «компотом для тех, кто не любит пиво». Другие называют одним из самых сложных и гастрономичных стилей в мире. Но главный вопрос остается прежним: вишневое пиво действительно делают из вишни или это просто ароматизатор?

Короткий ответ: и да, и нет.

Все зависит от того, о каком именно вишневом пиве идет речь.

Настоящий крик (kriek) и почему Бельгия до сих пор задает правила игры

Когда говорят о классическом вишневом пиве, почти всегда имеют в виду крик. Это традиционный бельгийский стиль, который появился несколько столетий назад в окрестностях Брюсселя. Основа такого напитка — ламбик, особое пиво спонтанного брожения. Его не заселяют промышленными дрожжами: сусло контактирует с дикими дрожжами и бактериями из воздуха. Поэтому ламбики считаются одними из самых «живых» и сложных пивных стилей в мире.

В классический крик действительно добавляют настоящую кислую вишню. Исторически использовали бельгийский сорт Schaarbeekse krieken. Ягоды зачастую отправляли в бочки целиком, иногда даже с косточками. Вишня запускала вторичное брожение и меняла не только аромат, но и структуру напитка. Отсюда появляются характерные миндальные оттенки, легкая винная кислотность и сложный сухой вкус.

Традиционный крик совсем не на сладкую газировку. Хорошее вишневое пиво скорее напоминает натуральное кислое вино или фруктовый пиво с тонкой танинностью и почти винной глубиной.

Почему большая часть «вишневого пива» сегодня совсем другая

Но вот парадокс: большинство современных напитков с пометкой «вишневое пиво» имеют к классическому «крику» весьма условное отношение.

Массовый рынок давно адаптировал стиль под более широкую аудиторию. Многие производители используют не целые ягоды, а сок, пюре, концентрат или ароматизаторы. Иногда вишня добавляется уже после брожения, исключительно ради аромата и цвета. В некоторых случаях напиток вообще создается на базе обычного светлого эля или пшеничного пива, а не ламбика.

Поэтому одни сорта вишневого пива обладают сложным кисловатым профилем и сухим послевкусием, а другие напоминают сладкий коктейль с ярким ягодным сиропом.

На вкус влияет и количество сахара. Современные производители иногда специально подслащивают напиток, чтобы сделать его более «дружелюбным» для новичков. Традиционный бельгийский крик, наоборот, часто остается почти сухим.

Почему вишня подходит пиву

Секрет популярности вишневого пива не только в моде на фруктовые вкусы. Вишня удивительно органично сочетается с ферментацией.

Кислота ягоды усиливает свежесть напитка, фруктовые эфиры делают аромат более ярким, а косточка может давать тонкие миндальные и пряные оттенки. В результате получается напиток, который находится где-то между пивом, сидром и натуральным вином.

Не случайно интерес к кислым и фруктовым стилям растет именно сейчас, когда потребители все чаще ищут не крепость и горечь, а сложность вкуса и гастрономичность. Вишневое пиво отлично вписывается в эту тенденцию. Оно легче воспринимается новичками, хорошо сочетается с едой и становится частью современной барной культуры.

Как понять, перед вами настоящее вишневое пиво или просто ароматизированный напиток

Подсказка обычно скрыта прямо на этикетке

Если речь идет о lambic, kriek или oud kriek, вероятность встретить настоящий фруктовый стиль гораздо выше. Такие напитки чаще производятся с использованием реальной вишни и длительной ферментации.

Если же на бутылке указаны «вишневый вкус», cherry flavor или просто fruit beer, внутри может оказаться что угодно: от сложного крафтового эля до сладкого пивного напитка с сиропом.

Но в этом и есть главный парадокс категории. Вишневое пиво сегодня — уже не один стиль, а целый спектр напитков. От почти винных бельгийских ламбиков до легких летних вариаций для тех, кто раньше вообще не пил пиво.

И да, настоящее вишневое пиво действительно существует. Более того, иногда в нем оказывается гораздо больше настоящей вишни, чем многие ожидают.