Почему виноград не моют на винодельне

Кажется, что виноград перед переработкой должен проходить ту же процедуру, что и любые фрукты: промыть водой, убрать пыль и только потом отправлять в производство. На винодельне все происходит наоборот. После сбора ягоды сразу попадают на сортировочный стол, а затем под пресс или в бродильную емкость. Мыть их никто не спешит.

На кожице винограда находится тончайший естественный защитный слой, который виноградари называют «пруин». Он придает ягодам тот самый матовый, слегка сизый оттенок. Вместе с этим налетом на поверхности живут природные дрожжи и микроорганизмы, способные запускать брожение. Если тщательно вымыть виноград, большая часть этой естественной микрофлоры исчезнет. 

Конечно, это не означает, что любое вино сегодня делают исключительно на «диких» дрожжах. Многие хозяйства используют специально отобранные культуры, позволяющие точнее контролировать процесс брожения. Но даже в этом случае мыть виноград не имеет смысла. Вода становится лишним фактором, который меняет состав сусла, а дополнительная влага увеличивает риск развития нежелательной микрофлоры.

А как же пыль или остатки после работы в винограднике? 

Здесь работает другой принцип. Виноград для виноделия не должен быть идеально глянцевым. Его собирают в сухую погоду, стараясь не повредить ягоды, а на винодельне удаляют листья, гребни, незрелые и испорченные грозди, насекомых и любые посторонние примеси вручную или на сортировочных линиях. Качественная сортировка для вина гораздо важнее, чем мойка.

Еще один момент, который редко замечают. Белесый налет на ягодах вовсе не грязь и не плесень. Это естественный восковой слой, защищающий виноград от пересыхания, солнечных ожогов и некоторых болезней. Он помогает ягоде сохранять влагу вплоть до сбора урожая. 

Опытные виноградари не советуют без необходимости стирать этот налет даже со столового винограда. Для еды ягоды, конечно, лучше промыть, а вот для виноделия его стараются сохранить до последнего.