Искрящаяся кава — настоящая гордость Испании: виды и история испанской кавы

История кавы начинается в Каталонии, в городе Сан-Садурни-д’Анойя — сегодня это её признанная столица. В 1872 году Хосе Равентос с винодельни Codorníu, вдохновившись поездкой во Францию, создал первое испанское игристое вино по традиционной технологии вторичной ферментации в бутылке. Сама винодельня Codorníu существовала здесь ещё с XVI века, а к концу XIX столетия стала центром стремительно растущей «игристой» индустрии. Поначалу каву называли Champaña по аналогии с шампанским, но после юридической защиты названия Champagne французами Испания отказалась от этого термина. В 1970‑х официально закрепилось современное имя «Cava» — от испанского слова «погреб», где вино выдерживается на осадке.

Кава — это не любое испанское игристое, а вино с защищённым наименованием происхождения, которое производят в строго определённых зонах. Около 95% всего объёма приходится на Каталонию, и особенно на Сан-Садурни-д’Анойя, однако официально разрешено восемь регионов производства. С 2019 года внутри кавы выделены четыре крупные зоны и несколько субзон в Каталонии, что подчёркивает разнообразие терруаров и стилей.

Главная особенность кавы — ставка на автохтонные сорта: белые Шарелло, Макабео и Парельяда должны составлять основу вина. Шарелло отвечает за структуру и кислотность, Макабео даёт фруктовость и цветочно-яблочные тона, Парельяда — за элегантность и свежесть. Разрешены также Шардоне и Мальвазия, а для розовой кавы используют красные сорта Гарнача, Монастрель, Трепат и Пино Нуар. Технологически кава создаётся классическим методом: вторичная ферментация проходит в бутылке, где вино проводит не менее девяти месяцев на осадке, обретая кремовую пену и характерные автолитические ноты.

Система выдержки кавы во многом напоминает подход шампанских домов, но имеет свои минимальные сроки. Выделяют: Cava — выдержка не менее 9 месяцев на осадке. Это базовый, самый распространённый стиль, свежий и фруктовый. Cava Reserva — не менее 15 месяцев выдержки, с более сложным букетом и заметными нотами выпечки и орехов. Cava Gran Reserva — минимум 30 месяцев на осадке, глубокие, структурные вина для неспешной дегустации. Отдельные производители дополнительно маркируют кавы с ещё более длительной выдержкой и подчёркивают органический или биодинамический подход, но эти обозначения уже относятся к стилю хозяйства.

Как и другие игристые, кава делится по уровню сахара, который добавляют в момент дозажа. Основные категории: Brut Nature — без добавления сахара (0–3 г/л), самый сухой и минеральный стиль. Extra Brut — до 6 г/л. Brut — до 12 г/л, наиболее универсальная категория для гастрономии. Extra Seco — 12–17 г/л. Seco — 17–32 г/л. Semiseco — 32–50 г/л. Dulce — более 50 г/л, сладкие кавы к десертам. Именно сухие Brut и Brut Nature сегодня воспринимаются как визитная карточка современной кавы — они ярко демонстрируют стиль региона и потенциал местных сортов.

Кава стала для Испании не только популярным напитком к праздникам, но и символом технологического и культурного успеха местного виноделия. Она конкурирует с шампанским и другими мировыми игристыми, оставаясь при этом доступной по цене и узнаваемой по стилю, а строгие правила производства поддерживают высокий средний уровень качества. Для винолюбов кава — это возможность в одном бокале почувствовать каталонские традиции, современный подход к виноделию и тот самый «испанский характер» — яркий, искрящийся и независимый.