Доля ангелов: куда исчезает вино из бочки

Одна из самых красивых фраз в мире алкоголя звучит почти мистически. «Доля ангелов». Так называют часть напитка, которая бесследно исчезает во время выдержки в бочке. 

Многие уверены, что этот термин относится только к коньяку или виски. На самом деле доля ангелов существует и в виноделии. Пока вино спокойно созревает в дубе, часть его постепенно испаряется через поры древесины. Бочка никогда не бывает полностью герметичной. Она буквально дышит.

Каждый год винодел может терять от нескольких процентов объема вина только из-за естественного испарения. Точные цифры зависят от температуры, влажности, размера бочки и условий хранения. Чем теплее помещение, тем быстрее идут потери.

Самое интересное, что из бочки исчезает не только вода, но и спирт. В разных регионах и климатических условиях соотношение может меняться. Поэтому во время выдержки вино способно не только терять объем, но и немного менять концентрацию алкоголя и ароматический профиль.

Отсюда возникает еще одна важная работа винодела. Бочки приходится регулярно доливать. Если этого не делать, внутри образуется воздушное пространство, которое может привести к нежелательному окислению вина. Во французском виноделии для этой процедуры даже существует отдельный термин — ouillage.

Происхождение термина «Доля ангелов» связывают со средневековыми европейскими винными и спиртовыми погребами. Люди замечали, что часть напитка каждый год необъяснимо исчезает. Для эпохи, когда научные объяснения были доступны далеко не всем, самым красивым ответом оказалось предположение, что свою часть забирают ангелы.

Со временем выражение прижилось сначала в коньячном и вискарном мире, а затем стало использоваться гораздо шире. Сегодня его можно услышать и на винодельнях, особенно там, где вина долго выдерживаются в дубе.

Любопытно, что в некоторых старых погребах доля ангелов оставляет вполне земные следы. Из-за испарения спирта на стенах и потолках иногда поселяется особый темный грибок Baudoinia compniacensis. Его даже называют «грибком виски» или «грибком коньяка». Он питается парами алкоголя и может окрашивать здания вокруг складов в темный цвет.

Для винодела доля ангелов означает прямые потери продукции. Для бухгалтерии это уменьшение объема. Но для винной культуры термин давно стал чем-то большим. В нем есть напоминание о том, что хорошее вино не стоит торопить. Пока напиток готовится, часть его неизбежно уходит. Эту исчезнувшую часть уже несколько столетий принято оставлять ангелам.