Возможно, вы с таким сталкивались: в предвкушении прекрасного вечера, вы открыли бутылку, налили вино в бокал, поднесли к носу… и вместо ожидаемых фруктовых или цветочных нот почувствовали запах сгоревшей спички, тухлых яиц или вареной капусты. Вы скажите – фууу?! Но не спешите выливать вино в раковину — скорее всего, вы столкнулись с редукцией, и в большинстве случаев это можно исправить.
Что такое редукция
Слово «редукция» происходит от латинского reductio, что означает «возвращение». В винном мире этим термином обозначают состояние «задохнувшегося», «нераздышавшегося» вина. Это процесс, противоположный окислению: вину просто не хватило кислорода.
В процессе выдержки — будь то в стальной емкости или в дубовой бочке, особенно если вино выдерживалось на тонком дрожжевом осадке, — оно может недостаточно контактировать с воздухом. При отсутствии элементарного «проветривания» небольшое количество сероводорода, которое иногда образуется во время брожения, накапливается в вине и остается в нем даже после розлива по бутылкам.
Современные технологии позволяют осуществить розлив так, что кислород вообще не остается в бутылке: пространство между пробкой и поверхностью вина вытесняют азотом, который не дает вину окисляться. Но растворенный сероводород остается, и в герметично укупоренной бутылке вино просто не может «дышать».
Откуда берется запах спички
Главный виновник неприятного запаха — сероводород, вещество с характерным ароматом тухлых яиц. Он образуется в процессе алкогольного брожения, когда дрожжам не хватает азота или других питательных веществ.
Порог чувствительности человека к сероводороду очень низкий: мы способны ощутить его уже при концентрации менее двух микрограммов на литр. В малых количествах он может просто маскировать фруктовые ноты, не давая явного запаха. Но в более высоких концентрациях становится отчетливо заметен.
Однако проблема не ограничивается самим сероводородом. Со временем он может вступать в химические реакции с другими компонентами вина, образуя еще более стойкие и неприятные соединения — меркаптаны и дисульфиды. Если процесс зашел слишком далеко, аромат может трансформироваться в запах гнилой капусты, горелой резины или чеснока. В этом случае вернуть вину нормальный букет становится гораздо сложнее, а иногда и невозможно.
Редукция или другой дефект
Важно не перепутать редукцию с другими пороками вина.
Запах мокрого картона, тряпки или сырого подвала — это признак «болезни пробки», вызванной трихлоранизолом. Такому вину, увы, уже ничто не поможет.
Если вино пахнет яблоком, хересом или карамелью, а у белого вина появился янтарный оттенок — это окисление, результат избыточного контакта с кислородом.
Если же вы чувствуете именно запах спички, тухлого яйца или вареной капусты — это, скорее всего, редукция.
Фото предоставлено винодельней Kalos Limen
Что делать
В большинстве случаев редукцию можно исправить одним простым действием: дать вину «подышать».
Самый эффективный способ — перелить вино в декантер. Разгоните его по стенкам круговыми движениями и оставьте на десять-двадцать минут. За это время кислород насытит вино и «выдует» летучие соединения.
Если декантера под рукой нет, можно переливать вино из бокала в бокал несколько раз — это работает не хуже. Или просто оставить вино в бокале на пятнадцать-двадцать минут: за это время неприятный запах часто уходит сам.
Стоит знать, что просто открыть бутылку и оставить ее стоять на пару часов часто бывает недостаточно: площадь контакта с воздухом слишком мала, и процесс идет медленно.
Важно: если запах очень сильный или после аэрации не исчезает, это может означать, что редукция зашла слишком далеко и сероводород уже преобразовался в меркаптаны. К сожалению, такое вино уже не спасти.
Как виноделы борются с этой проблемой
На производстве борьба с сероводородом начинается задолго до розлива. Во время брожения виноделы добавляют источники азота, чтобы дрожжи не испытывали стресс и не выделяли сероводород. После брожения используют сульфат меди, который связывает сероводород в нерастворимый осадок, удаляемый фильтрацией.
Однако здесь есть тонкий момент. Как показали исследования, традиционные методы «лечения» вина медью могут создавать своего рода бомбу замедленного действия. Медь способствует образованию органических полисульфидов, которые никак не пахнут в момент розлива. Но со временем, под действием диоксида серы, они распадаются, высвобождая сероводород обратно.
Коротко о главном
Запах спички в вине — не приговор. Это всего лишь сигнал, что вину не хватило воздуха. Возможно, оно «задохнулось» в бутылке, но еще готово раскрыться.
Перелейте его в декантер, подождите немного, дайте ему «подышать». В девяти случаях из десяти неприятный аромат уходит, и вы сможете услышать именно тот букет, который задумывал винодел. А если не уходит… что ж, это повод познакомиться с продавцом поближе и выбрать другую бутылку в следующий раз.
АвторМаргарита Собещанская Редактор медиа-портала "Своё Вино", дипломированный сомелье
