Что такое «чёрное вино»

22 февраляИсторииМаргарита Собещанская

Винодельня Дача Сердюка || Фото предоставлено пресс-службой винодельни Дача Сердюка

Чёрное вино — термин, который часто вызывает недоумение у новичков и улыбки у сомелье: ведь вино не бывает буквально чёрным. На деле так называют глубокие, насыщенные красные вина из особых сортов винограда, которые принято называть общим словом тентурье (от фр. teinturier — «красильщик»). У этих сортов есть важная особенность: красящие пигменты (антоцианы) содержатся не только в кожуре, как у большинства виноградных сортов, но и в мякоти ягод. Именно поэтому сок у них сразу окрашен в тёмно-красный или чернильный цвет, а вино получает почти непроницаемый тёмно-гранатовый, граничащий с чёрным оттенок. Для сравнения: практически все остальные сорта винограда имеют прозрачный сок, даже если кожица красная. Пигменты у них сосредоточены только в шкурке, что позволяет делать белые вина из красных сортов — достаточно быстро отпрессовать сок, не давая ему экстрагировать цвет. Тентурье же — результат определенной мутации, благодаря которой антоцианы накапливаются и в мякоти. Виноделы часто используют тентурье для усиления окраски обычных красных купажей, но в последние годы из этих сортов всё чаще выпускают моносортовые вина, ценя в них уникальный профиль.

Немного истории

Исторически «чёрным» вином называли кагор из французского региона Каор — за густой цвет и мощь. Но сегодня этот термин ассоциируется в первую очередь с Грузией, где из сорта Саперави (переводится как «придающий цвет») делают знаменитое «шави гвино» — «чёрное вино». До начала XX века тентурье были скорее экзотикой, но филлоксера и болезни (мучнистая роса) подтолкнули селекцию устойчивых сортов. Базой стал французский Teinturier du Cher (Тентюрье дю Шер, или Негри), известный с XVI века в Бургундии. Ключевая фигура в истории тентурье — Луи Буше. В 1824 году он скрестил Teinturier du Cher с Aramon Noir, создав сорт Petit Bouschet. А его сын, Генри Буше, в 1866 году скрестил Petit Bouschet с Garnacha Tinta и получил Alicante Bouschet — один из самых популярных тентурье в мире. Сейчас его выращивают во Франции, Португалии, Испании, Северной Африке, Израиле, Чили и США. Кстати, во времена сухого закона в США этот сорт был настоящим хитом: плотная кожица позволяла легко транспортировать виноград, а сочная мякоть — получать много вина. Сегодня в Испании и Португалии (особенно в регионе Алентежу) из Alicante Bouschet делают качественные вина высокого уровня. Во второй половине XIX века во Франции появились и другие тентурье: Террет Буше, Мускат Буше, Аспиран Буше. Всего в мире известно более 150 сортов с окрашенной мякотью: в Испании (Тинта да Зорра, Гран Негро, Фойя Редонда, Колорино), Венгрии (Кармин, Куруцвер, Туран), на Кавказе (Саперави, Гимра, Тана Кузы, Лапа Кара).

Вкус и аромат

Винодельня Gavras Estate || Фото предоставлено пресс-службой винодельни Gavras Estate

Чёрные вина — это взрыв интенсивности. В букете — спелые тёмные фрукты (вишня, ежевика, чёрная смородина), гранат, инжир, чёрный перец, лавровый лист. Выдержанные варианты добавляют ноты кожи, табака, тёмного шоколада. Текстура плотная, танины мощные, кислотность высокая. Это вина требовательные, но многогранные.

С чем сочетать

Такие вина идеальны к жирной еде: красное мясо, дичь, печёные овощи, сыры с плесенью, блюда с лесными грибами. Танины и кислотность балансируют жиры, помогая пище лучше усваиваться. В грузинской традиции чёрное вино подают к шашлыку или хачапури с мясом. Температура подачи — 16–18 °C, в больших бокалах для красных вин, чтобы аромат мог полностью раскрыться. Если вы любите насыщенные красные вина с мощным характером — присмотритесь к бутылке с Саперави или Alicante Bouschet. Возможно, именно чёрное вино станет вашим открытием.