Исторический контекст: что известно о трапезе

Разглядывая вино на знаменитом полотне «Тайная вечеря» Леонардо да Винчи (1495–1498) стало интересно, а какое же вино могло стоять тогда на столе. И было ли это вино?

Согласно Евангелиям от Марка, Матфея и Луки, Тайная вечеря традиционно понимается как пасхальный седер— ритуальная трапеза в честь исхода евреев из Египта. Это произошло около 30 года нашей эры.

Американский археолог Патрик Макгаверн, директор Проекта биомолекулярной археологии Пенсильванского университета, поясняет: в Святой Земле того времени виноградный сок не мог долго оставаться безалкогольным — в тёплом климате он быстро начинал бродить. Так что на праздничном столе почти наверняка было именно вино, а не свежий сок.

Где именно проходила трапеза? По некоторым версиям, недалеко от Иерусалима. Археологические находки в районе Иерусалима и Иудеи включают сосуды с надписями, упоминающими «тёмное» и «изюмное вино». Это косвенно подтверждает, что в регионе уже тогда делали насыщенные, концентрированные вина. 

Главный кандидат: сладкий и ароматный пассум

Историки сходятся во мнении, что на Тайной вечере могли подавать пассум (лат. passum) — сладкое вино из подсушенного на солнце винограда. Оно было широко распространено в Восточном Средиземноморье в античную эпоху.

Название происходит от латинского passus — «вяленый». Технология его производства была непростой и требовала времени.

Древнеримский писатель Луций Юний Модерат Колумелла в своём трактате «De Agricultura» подробно описал этот процесс:

Сначала собирали полностью созревший виноград, отбраковывая повреждённые ягоды. Затем виноград раскладывали на камышовых подстилках и сушили на солнце, укрывая на ночь от росы. Высушенные ягоды помещали в бродильный чан, заливали лучшим виноградным соком (мустом) так, чтобы он только покрывал их. Через шесть дней, когда ягоды впитывали сок и набухали, массу прессовали — это давало вино первого отжима (passum primarium). Оставшийся жмых смешивали с ещё одной порцией сусла (из винограда, сушёного три дня) и снова прессовали, получая passum secundarium.

Полученное вино выдерживали в запечатанных сосудах 20–30 дней, после чего переливали в другую тару, герметично закрывали и хранили.

Что получалось в итоге? Концентрированное, сладкое вино с богатым ароматом. Напиток был известен по всему Средиземноморью — его производили в Тунисе, Сицилии и Италии.

«Дамское вино» и священный напиток

У пассума была любопытная репутация. Древнегреческий историк Полибий отмечал, что в Риме его называли «дамским вином», потому что знатным женщинам, которым запрещалось пить обычные вина, разрешали употреблять это «изюмное вино».

В Иудее же пассум использовался в религиозных ритуалах — его сладость ассоциировалась с праздником и благословением. Поэтому для пасхального седера такое вино подходило идеально.

Ароматы древности: пряности и фрукты

Макгаверн, проанализировав состав древних сосудов, найденных в Иерусалиме, пришёл к выводу: вино на Тайной вечере могло быть не просто сладким, а еще и ароматизированным специями и фруктами.

В напиток добавляли гранат, мандрагору, шафран и корицу. Также при производстве могли использовать древесную смолу — она служила натуральным консервантом и придавала вину особый бальзамический оттенок.

Исследователь предполагает: по вкусу такое вино могло напоминать современный глинтвейн.

Многие историки сходятся во мнении, что это было концентрированное вино, которое, в отличие от повседневного питья, могли не разбавлять водой — ведь трапеза была праздничной.

Красное или белое? И что символизировало вино

В Евангелиях нет указаний на цвет вина. Однако уже в Ветхом Завете вино иногда называли «кровью винограда», что указывает на красные тона.

Сегодня православные и католические восточные обряды используют на литургии именно красное вино — как символ крови Христовой. В западном обряде католической церкви с XV века допускается и белое.

Вино на Тайной вечере имело не только практическое, но и глубочайшее символическое значение. Именно за этой трапезой Иисус Христос установил таинство Евхаристии, сказав: «Сия чаша есть Новый Завет в Моей Крови, которая за вас проливается» (Лк. 22:20). С этого момента вино в христианской традиции окончательно закрепляется как образ и сакральный символ жертвенной крови Спасителя.

Современное возрождение древнего вина

Традиция производства пассума не исчезла. Сегодня вино по древнему рецепту или очень близкому к нему продолжают делать в разных частях Средиземноморья:

• В Тунисе производят Passum de Magon, следуя описаниям Колумеллы;
• На Сицилии до сих пор выращивают древние сорта винограда для пассума;
• В Умбрии, центральная Италия, местная версия этого вина известна как Sagrantino passito.

Так что есть мнение, что у современного ценителя есть уникальная возможность попробовать напиток, почти не изменившийся за два тысячелетия — и представить себе, каким было вино за самым известным ужином в истории человечества.