Что такое терруар?

24 ноябряИсторииМаргарита Собещанская

Королевский дуб винодельни Шато ле Гран Восток

На фото: королевский дуб в окружении виноградников винодельни "Шато ле Гран Восток"

Есть во французской культуре слово, которое невозможно перевести буквально и так же трудно объяснить до конца — «терруар». Услышишь его за длинным ужином во французском бистро или на дегустации в крымской винодельне, встретишь в мудреных трудах о виноградной лозе и задумаешься. А ведь за этим словом стоит целая философия локальности.

Философия места

Терруар похож на незримый отпечаток места во вкусе: когда в каждом глотке вина отзывается шершавость гравия, солоноватость бриза у лимана, уют речной долины, свежесть меловых склонов или нота весеннего тумана. Если спросить ученых и виноградарей, они обязательно расскажут: терруар — это одновременное действие всего, что окружает лозу. Здесь и состав почвы, и то, как земля держит влагу, отражает или поглощает солнце. Тут и микроклимат, и уклон холма, и роза ветров, и даже местная флора и фауна. Важно всё: от высоты над уровнем моря до близости воды — винограду нужна гармония, чтобы обрести индивидуальность именно в этом месте.

От монастырских стен до мирового признания

Почва виноградников винодельни "Долина Лефкадия"

Понятие терруара родом из Франции, из глубины винных традиций, где к каждому винограднику издавна относились как к живому существу со своим характером, историей и родословной. Само французское слово «terroir» происходит от латинского «terra» — земля. В Средние века монахи подмечали разницу вин из одного сорта, но с разных участков, записывая, как сказывается каждая деталь. Так постепенно вино стало выражением места — не просто напитком, а своеобразным «паспортом» ландшафта. Сегодня терруар — это не только предмет гордости виноградарей, но и философия устойчивого сельского хозяйства, стремление сохранить природную индивидуальность продукта. Мир вина давно вышел за пределы Франции. О терруарах размышляют в Калифорнии, Италии, Аргентине — и, конечно, в новых российских регионах, где заботливо исследуют почвы и рельефы, чтобы получить особенный вкус каждого места.

Терруар глазами науки и закона

С научной точки зрения, терруар — это комплекс физических и биологических факторов, совокупность климата, почвы, ландшафта и человеческого мастерства, формирующих характер вина. Долгое время, особенно англичане, посмеивались над этим «специальным французским понятием», считая его маркетинговой уловкой. Но в 2010 году спор был официально закрыт: Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) приняла резолюцию, дающую терруару официальное определение. Так что сегодня это — признанный во всем мире фундамент качества и уникальности вина. Ведь он определяет всю систему контроля происхождения: от всемирно известных французских аппелласьонов до российских ЗГУ и ЗНМП (защищённого наименования места происхождения).

Магия терруара

А еще терруар — это почти магическое явление. Удивительно, как местность может оставить память о себе во вкусе. Пробуя вино, можно почувствовать не просто сорт ягод, а отголосок дня, когда лоза цвела под весенним дождем, когда резкий ветер принес туман с моря или когда впервые упала прохладная осенняя роса. И пусть мы не всегда можем объяснить словами, в чем конкретно выражается «терруар» в нашем бокале, но по тембру и нюансам вина мы точно сможем сказать: это оттуда, где земля и труд дают особую гармонию. Удивительно, но каждое настоящее вино хранит память о месте, которое оно называет своим домом.