Что такое Граппа

Если вино — судьба виноградного сока, то граппа — судьба всего, что осталось после пресса. Кожица, косточки, кусочки мякоти выглядят не самым очевидным сырьем для благородного алкоголя. 

Раньше в этом как раз и заключался смысл: хорошее вино доставалось тем, кто мог себе его позволить, а виноградные выжимки оставались крестьянам. Их было жалко выбрасывать, в них все еще сохранялись алкоголь и ароматические вещества, поэтому остатки виноделия начали перегонять.

Так появился напиток, который долго считался грубым, крепким и простонародным, а сегодня может стоять в дизайнерской бутылке, годами выдерживаться в бочке и рассказывать о стилистике ни чуть не хуже благородного вина. 

Что такое граппа 

Граппа — это итальянский крепкий дистиллят из виноградных выжимок, то есть кожицы, косточек и остатков мякоти, отделенных от сусла или вина. Не всякий виноградный дистиллят является граппой. Если перегоняют вино, получается уже другая группа напитков — например, бренди. Для граппы непосредственно перегоняют конкретно выжимки.

Более того, название защищено: сырье должно происходить из винограда, выращенного и винифицированного в Италии, а сама дистилляция также проходит на территории страны. Поэтому сделать в другой стране напиток по похожей технологии можно, а назвать его граппой — нет. 

Как из жмыха получают алкоголь

После того как виноград отдали в пресс, выжимки не становятся совершенно бесполезными. В них остаются влага, ароматические соединения и некоторое количество спирта либо сахара, который еще можно сбродить.

С красным виноградом все сравнительно просто. При производстве красного вина кожица обычно контактирует с суслом во время брожения, поэтому после прессования выжимки уже содержат алкоголь. При производстве белого вина виноград чаще прессуют до основного брожения. Значит, оставшийся жмых сначала необходимо сбродить и только потом отправлять на перегонку.

Качество сырья здесь критично. Выжимки быстро портятся, окисляются и теряют свежесть аромата. Поэтому производители хорошей граппы стараются как можно быстрее доставить их с винодельни на дистиллерию или сохраняют в условиях, защищающих сырье от воздуха. 

Consorzio Nazionale Grappa отмечает, что сегодня для граппы отбирают только часть доступных виноградных выжимок — качество исходного материала напрямую влияет на будущий напиток. То есть правило «да какая разница, это же отходы» здесь работает так же неудачно, как попытка сделать хорошее вино из плохого винограда. 

Когда появилась граппа 

Подобные напитки обычно рождаются постепенно, вместе с развитием технологии перегонки. Культура дистилляции распространялась по Италии еще в Средние века. О напитках из виноградных выжимок упоминания появились примерно к XIV–XV векам, хотя технологии того времени заметно отличались от современных.

Более системные описания перегонки выжимок появляются позднее. Зато известно, кому граппа была нужна. Вино представляло ценность, а выжимки после него оставались доступным сырьем. Поэтому ранняя граппа была скорее способом не потерять ничего из урожая, чем предметом гастрономического снобизма. 

До XIX века производство оставалось во многом сельским и ремесленным. Существовали даже передвижные перегонщики: аппарат ставили на телегу и перемещались от одного хозяйства к другому. Владельцы давали выжимки и дрова для огня, размещали мастера на время работы, а затем расплачивались с ним частью полученного дистиллята. Представить современную дорогую граппу после такой биографии особенно приятно.

Правда ли, что граппа названа в честь горы Граппа?

Версия красивая: есть гора Монте-Граппа, есть город Бассано-дель-Граппа, есть граппа — значит, где-то здесь и родина напитка. Но итальянский Национальный консорциум граппы эту версию не поддерживает. 

Исторически в разных районах виноградный дистиллят называли по-разному: встречались названия branda, sgnapa, graspa, а затем закрепилось grappa. Прямой связи названия напитка с Монте-Граппа не установлено. Более обоснованная этимология выводит слово из венетского диалектного graspo — «виноградный гребень», то есть древесная часть грозди, остающаяся среди выжимок после виноделия.

Как делают граппу  

В отличие от вина, красоту процесса здесь трудно увидеть со стороны. Главная работа происходит внутри перегонного аппарата. Выжимки нагревают, спирт и летучие ароматические вещества испаряются, пары направляются дальше по аппарату и конденсируются. Основная задача — выбрать ту часть перегонки, которая даст чистый и выразительный напиток. 

Используются как непрерывные, так и периодические аппараты. В последних каждая партия загружается отдельно, перегоняется, аппарат освобождают и начинают новый цикл. Здесь особенно прослеживается профессионализм мастера: ему нужно отделить качественное сердце дистиллята от нежелательных фракций. 

А дальше пути граппы расходятся. Одну вскоре после производства разливают в бутылки. Другую отправляют на выдержку, где она постепенно наполняется цветом и наполняется дополнительными оттенками: ванили, специй, древесных нос и сухофруктов. 

Белая, выдержанная, резервная: какой бывает граппа 

Самая молодая граппа прозрачная, потому что нормальный дистиллят после перегонки бесцветен.

После контакта с бочкой цвет начинает меняться от едва заметного соломенного до янтарного. Одновременно меняется аромат: виноградные и фруктовые оттенки дополняются пряностями, ванилью, орехами и древесными нотами.

Итальянские правила позволяют использовать обозначение выдержанной граппы после выдержки в бочке минимум 12 месяцев. Для категорий riserva и stravecchia минимальный срок составляет 18 месяцев. При этом более темный цвет вовсе не гарантирует более высокого качества — интенсивность окраски зависит в том числе от дерева и условий выдержки. 

Есть и граппы из одного сорта винограда

Эта категория помогла серьезно изменить отношение к напитку во второй половине XX века. В 1973 году семья Нонино выпустила граппу из выжимок одного сорта — Пиколит — и одного конкретного происхождения, сознательно поставив во главу качество и индивидуальность сырья. Производитель называет ее первой cru-граппой из одного сорта. Для категории с репутацией деревенского крепкого напитка, это был мощный разворот.

Сегодня встречаются граппы из Москато, Неббиоло, Просекко, Барберы и множества других сортов. Ароматный Москато способен дать очень цветочную и яркую граппу, а сорта с другим профилем проявляют себя совершенно иначе. 

Какой вкус у хорошей граппы 

Как и многие крепкие напитки, граппа может показаться очень резкой и обжигающей. Но эта категория не предназначена для неосознанного употребления.

В качественном напитке спирт не должен уничтожать аромат. Молодая граппа может пахнуть виноградной кожицей, белыми фруктами, цветами, травами, цитрусом. У ароматических сортов появляются особенно яркие цветочные и фруктовые оттенки. Выдержанная становится округлее: появляются ваниль, специи, орехи, сухофрукты, табак, какао, карамельные и древесные ноты. 

Хорошая граппа все равно остается крепким дистиллятом. Интерес представляет то, что находится за крепостью и как это воспринимать.

Чем граппа отличается от чачи 

Это ближайшие родственники, но не близнецы. И граппу, и чачу делают из виноградных выжимок. Однако граппа защищена как итальянское географическое указание и существует внутри довольно подробной системы производства и маркировки. Чача связана с грузинской винодельческой традицией, где исторически большую роль играло домашнее производство.

По одной лишь технологии нельзя утверждать, что граппа обязательно тоньше чачи, а чача обязательно грубее граппы. Все решают сырье, чистота перегонки, оборудование, мастерство дистиллятора и выдержка. У граппы есть и другие родственники: французский марк и испанский орухо. 

Как правильно пить граппу

Молодую и ароматическую граппу рекомендуют подавать примерно при 9–13 °C, выдержанную — около 17 °C. Для дегустации подходит небольшой тюльпановидный бокал: расширение позволяет собрать аромат, а относительно открытая верхняя часть не направляет весь спирт прямо в нос. 

Пить ее стоит маленькими глотками. Молодые версии прекрасно сочетаются с едой, выдержанная зачастую не требует гастрономического сопровождения и подходит в качестве дижестива.

А еще у итальянцев есть свой способ познакомиться с граппой — caffè corretto, эспрессо с небольшим количеством крепкого алкоголя. Есть и «ресентин»: после выпитого эспрессо немного граппы наливают прямо в чашку, чтобы собрать со стенок остатки кофе. 

Граппа — напиток из отходов? 

Технически она действительно начинается там, где для вина основная работа с виноградом уже закончилась. Но слово «отходы» может вводить в заблуждение. Разница между случайным жмыхом и свежими выжимками хорошего сорта огромна.

К сырью бережно относятся, его необходимо быстро доставить на дистиллерию, аккуратно сохранить, выбрать точный режим перегонки, отделить лучшие фракции, подобрать бочку для выдержки. 

То, что когда-то доставалось тому, кому не досталось вино, превращается в напиток, который сегодня эксперты с удовольствием раскладывают на ароматы, а ценители выбирают подходящий напиток по своим вкусовым предпочтениям.