Я рисую белым мелом: зачем на хересных бочках делают отметки

Белые черточки, кресты и странные отметки на черных хересных бочках виноделы использовали в качестве универсального профессионального языка.

Подобная система начала складываться в первой половине XIX века. Экспортный рынок захотел больше тонких и светлых хересов, количество бочек росло, а вину, выдерживавшемуся отдельно по урожаям, нужна была понятная классификация. 

Крестики-нолики

Старые меловые отметки легко стирались, дополнялись и обновлялись. После брожения молодые вина дегустировали и решали, куда направить каждую партию. Особенно светлые и тонкие вина, способные развиваться под флором — естественным слоем дрожжей, защищающим их от прямого контакта с кислородом, — отмечали косой чертой: palo. Вина с большей структурой направляли на производство олоросо и обозначали другим символом, обычно кругом.

По мере развития вина на бочке появлялись новые знаки. Здесь начиналась работа, без которой вся эта система в принципе не имела бы смысла. Окончательное решение принимали не сразу: содержимое бочек регулярно пробовали, отбирая образцы с помощью вененсии. Этот инструмент позволяет извлекать вино через отверстие в бочке, не нарушая ее герметичность. Специалиста, работающего с вененсией, называют вененсиадором.

Если вино сохраняло исключительную тонкость и хорошо развивалось под флором, на бочке появлялась palma — «пальма». В дальнейшем могли добавляться dos palmas и tres palmas. Количество отметок указывало на степень развития, концентрации и качества вина.

Самая известная меловая отметка дала название одному из стилей хереса — Palo Cortado. Сначала бочка получала обычный palo. Если во время последующих дегустаций становилось ясно, что вино обладает особой элегантностью, но должно развиваться по другому пути, исходную черту перечеркивали горизонтальной линией. Получался palo cortado означает «перечеркнутая» или «разрезанная палочка».

После начального периода выдержки под флором такое вино дополнительно крепили примерно до 17% алкоголя. Это прекращало дальнейшее развитие флора и переводило херес на окислительную выдержку. В результате Palo Cortado сочетает тонкость и деликатность исходного вина с плотностью и сложностью, характерными для окислительного стиля.

Все еще рисуют?

Солера изменила организацию хересных погребов, а на отдельных этапах производства бочки частично заменили стальные емкости. Однако традиционная меловая маркировка не исчезла.

Ее по-прежнему используют для классификации вин, а некоторые производители сохраняют знаки на торцах бочек как часть профессиональной культуры и исторического наследия региона, все так же не красоты ради, для красоты, а для беседы на языке виноделия.