Как отличается танинность в винах в зависимости от сорта винограда

Танинность — это ощущение терпкости, сухости и легкой шершавости во рту, которое возникает из-за фенольных соединений в кожице, косточках и гребнях винограда, а также из-за выдержки в дубе. Вино с высокими танинами кажется более структурным и «собранным», а с мягкими — более округлым и доступным уже в молодости. Важно не путать танины с кислотностью: кислота дает свежесть, а танины — каркас и суховатое послевкусие. Именно поэтому два красных вина одинакового цвета могут ощущаться совсем по-разному.

На танинность влияют три вещи: сорт винограда, технология винификации и выдержка. Сорта с толстой кожицей обычно дают более мощные танины, особенно если сусло долго держали на мезге. У тонкокожих сортов и при короткой мацерации танины заметно мягче. Даже белое или розовое вино может дать ощущение терпкости, если оно долго контактировало с кожицей или было выдержано в дубе. Но в классике самый заметный танинный профиль все же у красных вин.

К наиболее танинным сортам относятся Таннат, Сагрантино, Каберне Совиньон, Пти Вердо и Монастрель. Также к ним часто добавляют Неббиоло, Темпранильо и Сиру, которые тоже известны плотной структурой. Каберне Совиньон — почти эталон высокой танинности: из него получаются вина с мощным каркасом и хорошим потенциалом выдержки. Неббиоло тоже славится строгой, иногда даже жесткой молодостью, но со временем раскрывается очень красиво.

Если хочется более деликатного вина, можно выбрать Пино Нуар, Гренаш, Гаме, Мерло или Барберу. Эти сорта дают вина с более тонкой текстурой и меньшей сушащей силой на языке. Пино Нуар — хороший пример вина, где важнее не мощь, а прозрачность и элегантность. Мерло, напротив, часто выбирают за более мягкую, округлую манеру, особенно в купажах.

Танинное вино обычно кажется более плотным, сухим и строгим, с возрастом и выдержкой оно может становиться более шелковистым и дружелюбным. Танины можно определить как: зеленые, шершавые, бархатистые или шелковистые — проще говоря, от резких и незрелых до очень гармоничных. Простой ориентир такой: если после глотка во рту появляется сухость и вяжущее ощущение, которую хочется «снять» едой, перед вами, скорее всего, вино с зелеными, молодыми танинами. Если же вино скользит мягко, танины в нём шелковистые.

Для стейка, баранины, выдержанных сыров и блюд с жирной текстурой лучше подходят вина с заметной танинностью: они «цепляются» за белок и становятся гармоничнее. Для рыбы, легкой птицы, овощей и блюд с нежным вкусом чаще выбирают менее танинные вина. Таким образом, танинность — один из главных строительных блоков характера вина. Она задаётся в первую очередь сортом винограда, но видоизменяется технологиями винификации и выдержкой. Молодые танинные вина требуют времени или плотной еды, чтобы раскрыться; мягкие сорта хороши для раннего употребления и тонких блюд. Совет прост: если хотите силы и потенциала — ищите толстокожие сорта и выдержку в дубе, если предпочитаете прозрачность и деликатность — ориентируйтесь на тонкокожие сортовые стили. Понимание танинности помогает не только выбирать бутылку, но и лучше ценить динамику вина с годами и в сочетании с кухней.