Лук, который жарят на виноградной лозе. Самая винная гастрономическая традиция Каталонии

Если в Каталонии вам предложат съесть десяток обугленных луковиц руками, не спешите отказываться. Скорее всего, вас пригласили на кальсотаду — один из самых известных гастрономических праздников Испании, где главная роль достается особому сладкому луку — кальсоту.

Внешне кальсот напоминает очень длинный молодой лук-порей или крупный зеленый лук. Его выращивают необычным способом: по мере роста стебель несколько раз окучивают землей, закрывая его от солнца.

Благодаря этому белая часть становится длинной, нежной и сладкой. Само название calçot происходит от каталонского слова calçar — «подсыпать землю, окучивать». 

Наибольшую известность получил Calçot de Valls, защищенный в Евросоюзе статусом PGI как продукт конкретного места происхождения.

Но самое интересное начинается на кухне

Традиционно кальсоты жарят на открытом огне из сухой виноградной лозы, особенно в окрестностях Вальса. Лоза быстро разгорается, дает яркое пламя и характерный аромат дыма. Наружные листья полностью обугливаются, а внутри лук становится мягким, сочным и удивительно сладким. Вне региона применяют и другие дрова или угли.

Готовые кальсоты складывают в бумагу или подают на керамической черепице, чтобы они не остывали. Есть их принято руками. Обгоревшую оболочку снимают одним движением, белую часть обмакивают в густой соус сальвитшада или ромеско из печеных томатов, орехов, чеснока, оливкового масла и перца ньора, после чего целиком отправляют в рот, держа за зеленые листья. 

Процесс получается настолько неаккуратным, что гостям заранее выдают большие бумажные фартуки, брендированные манишки и одноразовые перчатки. 

Кальсотада считается целым ритуалом, а сезон длится примерно с ноября по апрель, пик приходится на январь и февраль. После лука на тех же углях обычно готовят ягнятину, колбаски бутифарра, овощи и деревенский хлеб. 

Все это сопровождается вином, которое любят наливать из традиционного каталонского сосуда — поррона, позволяющего пить, не касаясь губами горлышка. 

Какое вино подойдет

Несмотря на то что кальсотада считается мясным застольем, к самому луку лучше всего подходят свежие белые вина, игристые или легкие красные. В Каталонии часто выбирают каву, белые вина Пенедеса или красные из Приората уже к мясной части обеда. Виноделы также советуют избегать слишком танинных молодых красных вин, которые спорят со сладостью кальсота и ореховым соусом. 

Сладковатый вкус кальсота, дым от виноградной лозы и ореховый соус создают непривычное для нас сочетание, в котором вино становится естественным продолжением всей истории.

Возможно, поэтому кальсотада считается одной из самых винных гастрономических традиций Европы. Здесь даже огонь, на котором готовят еду, рождается благодаря винограднику.