Что такое сакэ: японская водка для винолюбов или нечто большее

16 июняВиноАлёна Сарычева

Фото: сгенерировано ИИ

В первую очередь сакэ — это не «японская водка» и не рисовое вино, а традиционный японский напиток, который получают ферментацией риса с помощью кодзи и дрожжей. У сакэ есть собственная культура, стиль подачи и богатая история, а в Японии его правильнее называть нихонсю.

Что важно знать о сакэ

С точки зрения технологии сакэ ближе к пиву и вину, чем к крепкому алкоголю: крахмал в рисе сначала превращают в сахар, а затем сахар сбраживают в спирт в одном процессе. Именно поэтому сакэ не является дистиллятом, а крепость готового напитка обычно составляет около 14–16%, хотя встречаются и более крепкие версии. В японской традиции слово «сакэ» обозначает вообще алкогольный напиток, а не только этот конкретный продукт. Международное название категории — нихонсю, и именно оно точнее передает суть напитка.

Почему это интересно винолюбам

Сакэ легко понять тем, кто любит вино: у него есть стиль, ароматический профиль, температура подачи и логика выбора под блюдо. Как и в вине, на вкус влияют сырье, вода, технология и мастерство производителя, а у хорошего сакэ могут быть цветочные, фруктовые или даже минеральные оттенки. При этом сакэ лучше не мерить винными мерками буквально. У него своя система категорий, а подача может меняться от охлажденной до теплой в зависимости от стиля, при этом ароматные варианты обычно выигрывают от более низкой температуры.

Как делают сакэ

Производство начинается с полированного риса: чем сильнее шлифовка, тем больше шансов получить более тонкий и деликатный профиль. Затем рис обрабатывают, засевают кодзи, добавляют воду и дрожжи, после чего запускается параллельная ферментация — один из главных секретов сакэ. Если в процессе не добавляют нейтральный спирт, на этикетке часто появляется слово дзюнмай. Если же рис тщательно отполирован, а стиль более ароматный и изящный, напиток может маркироваться как гиндзё или дайгиндзё.

Когда и как пить

У Японии есть даже собственный День сакэ — 1 октября. Его установила Ассоциация производителей сакэ и сётю в 1978 году, связав дату с началом сезона производства. Сакэ хорошо работает с блюдами, где важны умами, чистота вкуса и деликатность: суши, сашими, морепродукты, блюда из птицы, мягкие сыры. Если представить его как «мост» между вином и азиатской кухней, будет проще всего понять его гастрономическую роль. Сакэ — один из самых недооцененных напитков в мире. Для винолюбов он особенно интересен тем, что соединяет точность технологии, ароматическую тонкость и гастрономическую универсальность, оставаясь при этом абсолютно самостоятельной японской традицией.