Как пахнет вино: собираем летнюю библиотеку ароматов

Лето — это не только солнце, отпуск и шашлыки. Это ещё и идеальное время для тренировки собственного носа. Пока вокруг всё цветёт, зреет и благоухает, можно устроить себе увлекательный квест: запоминать запахи, чтобы потом находить их в бокале. Каждый такой запах становится полкой в вашей личной «ароматической библиотеке» — и останется с вами навсегда, куда бы ни завела винная карта.

Прогулка с дегустационной целью

Выходите из дома и превращаете обычную прогулку в тренировку обоняния. Остановитесь у цветущего куста, не поленитесь наклониться, потрогать листья, понюхать цветы — как сомелье нюхает бокал: коротко, но сосредоточенно. Важно не просто понять, что «приятно пахнет», а попытаться мысленно подписать этот запах: пряный, медовый, зелёный, мыльный, терпкий.

Вот, например, люпины. У них сумасшедше яркий, слегка перечный, зелёно-пряный шлейф, который трудно забыть. Такой перечный, немного «зелёный» оттенок потом можно ловить в красных винах на основе Сиры (особенно из более прохладных терруаров) и в армянском Арени, где часто есть нота чёрного перца и свежей травы. Это как встретить старого знакомого в неожиданном месте: только вчера нюхали цветок — а сегодня поймали его отражение в бокале.

Обратите внимание и на другие цветы. Запах липы — мягкий, медовый, чуть пыльцевой. Его стоит запомнить, чтобы потом узнавать в Рислинге, лёгком Пино Блане или Мускате. Полевые цветы с лёгким, сухим, травянистым запахом часто всплывают в молодых сухих белых и игристых винах — от простых вин южной Европы до базовых кав и проссекко.

Не пропускайте ничего: жасмин, сирень, розу, фиалку. Жасмин со своим сладким, чуть густым белоцветочным ароматом пригодится, когда в бокале окажется Рислинг, Мускат или ароматный итальянский Пино Гриджо. Роза и фиалка — хорошие ориентиры для Неббиоло, Гевюрцтраминера, некоторых Пино Нуаров и Санджовезе.

Один из лучших способов почувствовать связь с природой — и с вином — заключается в том, чтобы довериться своему носу. Замедляйтесь, вдыхайте глубже, пытайтесь назвать то, что чувствуете. Вино — это аромат, замедленный во времени. То, что сейчас растёт и цветёт у вас под окнами, через пару лет может встретиться вам в бокале.

Ягодный практикум: от лукошка до варенья

Теперь — самое вкусное. Идёте на рынок или в ближайший супермаркет и покупаете всё, что пахнет летом: клубнику, землянику, черешню, вишню, малину, смородину, чернику, ежевику. Дома устраиваете ягодную лабораторию.

Берёте горсть и просто нюхаете. Запоминаете общий образ: свежий, немного зелёный, прохладный, иногда с лёгкой кислотной нотой. Потом слегка сдавливаете ягоду пальцами — аромат становится ярче, плотнее, появляются оттенки джема, компота, садовой земли. А теперь — маленький, но очень полезный эксперимент: добавляете к ягодам немного сахара и оставляете на 15–20 минут. Аромат снова меняется: из свежего, хрустящего превращается в густой, варёный, почти вареньевый. Появляются ноты сиропа и конфитюра.

Так вы проходите все стадии ягодных ароматов — от свежего лукошка до варенья с пенками. В молодом, лёгком красном вине (Божоле, невыдержанное Пино Нуар, лёгкое Бордо или Ламбруско) вы будете искать свежую малину, клубнику, вишню, красную смородину. В более зрелых, серьёзных винах — Риохе с выдержкой в дубе, классическом Бордо, Тоскане, старом Каберне — уже ноты варенья, чернослива, сушёной вишни, иногда инжира и фиников.

Разница между «только что с грядки» и «вареньем из бабушкиного погреба» — это и есть возраст и стиль вина, концентрация и степень окисления ароматических соединений. И теперь вы будете её не просто понимать головой — а узнавать носом.

Летний фруктовый отдел

Помимо ягод, лето щедро на фрукты. Белые фрукты — яблоко, груша, белый персик, дыня — часто встречаются в белых винах из Совиньона Блан, Шардоне без яркой дубовой выдержки, Пино Гриджио, а также в базовых сухих Рислингах. Пойти в фруктовый отдел и понюхать разницу между зелёным яблоком, сладкой грушей и чуть переспелым персиком — это не прихоть, а практическое упражнение на «калибровку» белофруктовых нот.

Жёлтые фрукты — абрикос, нектарин, жёлтый персик — пригодятся вам, когда вы будете дегустировать более спелые, солнечные белые вина (из Роны, южной Италии, Новой Зеландии, Австралии). Цитрусовые — лимон, лайм, грейпфрут, мандарин — это база для многих свежих сухих белых и игристых вин, от классических шампанских до тихих Совиньонов и Рислингов. Стоит запомнить, как по-разному пахнет лимонная цедра, сок и белая часть под кожурой — эти нюансы неожиданно всплывают в бокале.

Если любите экзотику, не проходите мимо манго, маракуйи, ананаса, личи. В ароматику вина они приходят с тропическими, часто «новосветскими» стилями — от Совиньона Блан Новой Зеландии до ароматных купажей с участием Гевюрцтраминера и Муската.

Утренняя выпечка и кофейные ноты

Ещё один важный этаж — кофе и выпечка. Тот самый утренний кофе на веранде с эклерами и ванильными трубочками — не просто завтрак, а тренировочная сессия. Ваниль, сливки, сдоба, карамель, топлёное масло, орехи, чёрный кофе — это вторичные и третичные ароматы, связанные с выдержкой в дубовой бочке, контактом с дрожжевым осадком и развитием в бутылке.

Запах свежей булочки с хрустящей корочкой, круассана, сливочного бриоша — то, что потом будет всплывать в выдержанном Шардоне, шампанском и других игристых винах с традиционной выдержкой на осадке. Горький эспрессо, молотый кофе, чуть поджаренный орех, какао — важные маркеры для красных вин с дубовой выдержкой, от Бордо и Риохи до Супертосканы.

Чем лучше вы запомните эти запахи в реальной жизни, тем легче будет заметить их в бокале — и не списать всё на «просто вкусно пахнет».

Немного шоколада для сложности

Добавьте в свою летнюю коллекцию разные виды шоколада. Горький, молочный, белый — у каждого свой ароматический портрет. Горький шоколад даёт ассоциации с какао-порошком, жареными зёрнами, иногда лёгкой дымкой. Молочный — мягче, с нотами сливок, карамели, фундука. Белый — сливочно-ванильный, более сладкий и маслянистый.

В красных винах вы встретите эти мотивы позже: от какао-порошка и горького шоколада в молодых танинных винах (Каберне Совиньон, Сира, Мальбек) до трюфельных, шоколадно-сливочных нот в старых, выдержанных бутылках. Шоколад помогает носу привыкнуть к более плотным, «тёмным» ароматам, отличающимся от лёгкой летней фруктовости.

Травы, зелень и летняя грядка

Лето — время не только цветов и ягод, но и трав. Садовые травы — мята, базилик, розмарин, тимьян, укроп — дают яркие, точные маркеры, которые потом легко узнать в вине. Мята и эвкалипт часто встречаются в красных винах Новой Зеландии, Австралии, Чили. Тимьян, розмарин, «прованские травы» — типичная история для южной Франции, Прованса, Лангедока, где эти ноты вплетаются в аромат Гренаша, Сира, Мурведра.

Стоит, однако, помнить, что сырая «травянистость» — запах сырой травы, стеблей, ботвы — иногда воспринимается как признак недозрелого винограда и технологического дефекта (кроме Совиньона Блан, где зелёные ноты допустимы). Поэтому летом полезно нюхать и «хорошие» травы — ароматные, пряные, тёплые, и сырую зелень — чтобы различать эти две линии.

Библиотека закрывается… до следующего бокала

Лето — это калейдоскоп всего: цветы, ягоды, фрукты, свежескошенная трава, горячий асфальт, кофе на летней террасе и шоколад, спрятанный от солнца. Насладитесь этим по полной. Вдыхайте цветы, срывайте ягоды, трите в пальцах травы, жуйте шоколад и пейте утренний кофе не торопясь. Каждый из этих запахов — страница в вашей личной библиотеке ароматов.

И помните: лучшие дегустационные заметки пишутся не в винных журналах. Они пишутся на прогулках, рынках и собственных кухнях. И они принадлежат только вам.