Что происходит с виноградом, косточками и гребнями после производства вина

Когда вино уже разлито по бутылкам, кажется, что история урожая закончилась. На самом деле после прессования винограда на винодельне остается огромное количество отходов — кожица, косточки, гребни. 

На профессиональном языке все это называют виноградными выжимками. Когда-то они считались бесполезными отходами. Сегодня это ценное сырье, которому находят десятки применений. 

Количество выжимки впечатляет

После переработки винограда ее остается примерно пятая часть от общей массы урожая. Для крупных хозяйств это уже не несколько мешков, а сотни тонн за сезон. Просто вывезти их с территории винодельни невозможно хотя бы потому, что органика быстро начинает бродить и требует переработки. 

Самый популярный продукт — масло из виноградных косточек. Косточки высушивают, отделяют от кожицы и отправляют под пресс. Полученное масло используют в кулинарии, косметике и фармацевтике. Оно ценится за высокое содержание витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот, а также за нейтральный вкус и высокую температуру дымления. 

Не менее активно используют и кожицу винограда. В ней содержится основная часть природных красителей, полифенолов и антиоксидантов. Экстракты из виноградной кожицы добавляют в косметику, биологически активные добавки и даже натуральные пищевые красители. 

Часть выжимки отправляется обратно на виноградники

После компостирования она превращается в органическое удобрение, которое возвращает почве органическое вещество и помогает удерживать влагу. Такой подход стал частью принципов устойчивого виноградарства и позволяет снизить использование минеральных удобрений.

Иногда виноградная выжимка становится кормовой добавкой для животных. Правда, в свежем виде ее используют редко: сначала сырье высушивают или перерабатывают, чтобы оно стало безопасным и пригодным для хранения. 

Есть и более неожиданные направления. Из виноградных волокон делают бумагу, упаковочные материалы и даже ткани с добавлением растительных волокон.

Несколько европейских компаний выпускают альтернативную кожу для аксессуаров, используя остатки виноградного производства вместе с растительными полимерами.Такие материалы уже можно встретить в коллекциях модных брендов. Некоторые винодельни идут еще дальше и извлекают из выжимки винный спирт. 

Так рождаются граппа в Италии, марк во Франции, орухо в Испании и другие традиционные напитки, которые производят не из вина, а из оставшихся после его изготовления выжимок.

Российские винодельни тоже постепенно расширяют использование вторичного сырья. Одни компостируют выжимку и возвращают ее в почву, другие сотрудничают с предприятиями, производящими масло из виноградных косточек, третьи передают органические остатки животноводческим хозяйствам. 

Пока такие проекты не получили масштаба, как в Италии или Франции, но интерес к безотходному производству заметно растет. Получается, что после производства вина практически ничего не пропадает. 

Косточки превращаются в масло, кожица — в натуральные экстракты, гребни и мякоть — в удобрения, а иногда и в новые напитки или современные материалы. Для винодельни это еще один ресурс, который позволяет сделать производство более экологичным и рациональным.