Марк: французский напиток, который рождается после вина

Когда разговор заходит о французских крепких напитках, почти все вспоминают коньяк, арманьяк или кальвадос. Но практически в каждом винодельческом регионе Франции существует свой, куда менее известный дистиллят — Marc. 

Его редко встретишь в туристических магазинах, еще реже — за пределами страны. При этом марк многие французские виноделы считают самым честным способом использовать виноград до последней ягоды. 

Вторую жизнь винограду дает не сок, а жмых 

Марк производят не из вина и не из виноградного сусла. Его основой становится виноградный жмых, оставшийся после прессования ягод. В виноделии этот материал называют мезгой или марком (marc). 

Если для коньяка сначала получают молодое вино, а затем перегоняют его, то здесь в перегонный куб отправляется то, что осталось после производства вина. Несмотря на кажущуюся простоту, в жмыхе сохраняется достаточно ароматических веществ, небольшое количество сахаров и спирта, чтобы после дистилляции получить сложный и выразительный напиток. Для винодельческих хозяйств это всегда было способом максимально использовать урожай, не теряя ценный ароматический потенциал винограда.

Обычно марк сравнивают с итальянской граппой

По сути, это один класс напитков — крепкие дистилляты из виноградного жмыха. Различаются происхождение, сорта винограда, технологии и национальные традиции. Во Франции принято говорить Marc, в Италии — Grappa, в Испании — Orujo, в Греции — Tsipouro. Все они относятся к категории виноградных дистиллятов из жмыха. 

Один напиток — десятки характеров

Франция не ограничивается одним видом марка. Практически каждый винодельческий регион создал собственную версию напитка. Наиболее известны Marc de Bourgogne, Marc Champenois, Marc du Jura, Marc d'Alsace Gewurztraminer, а также марки из Лангедока, Савойи, Прованса, долины Роны и других винодельческих территорий.

Многие из них имеют защищенное географическое наименование, а требования к сырью и производству закреплены законодательством. Особенно интересен Marc d'Alsace Gewurztraminer. Его разрешено производить исключительно из выжимки сорта Гевюрцтраминер, благодаря чему даже после перегонки напиток сохраняет характерные пряные и цветочные оттенки. Закон требует минимальную крепость 45% об., а выдержка в древесине для этой категории не применяется. 

Выдержка меняет характер 

Не каждый марк сразу отправляется в бутылку. Молодые версии остаются прозрачными, с яркими виноградными ароматами и довольно резким характером. Другие проводят несколько лет в дубовых бочках, приобретая золотистый или янтарный оттенок. 

Во вкусе появляются сухофрукты, ваниль, орехи, специи и древесные нюансы. Например, Marc du Jura по правилам обязательно выдерживается в дубе. Выдержка делает его более округлым и позволяет раскрыться характерным для региона оттенкам ореха, особенно если использовался сорт Саваньен (или Трамнер).

Напиток для неспешного вечера 

Во Франции марк редко используют в коктейлях. Его пьют небольшими порциями после ужина как классический дижестив, иногда сопровождая выдержанными сырами или шоколадными десертами. 

Раньше в винодельческих деревнях существовала традиция подавать небольшую рюмку марка прямо во время сбора урожая или после завершения тяжелого рабочего дня. Сегодня напиток чаще остается частью локальной гастрономической культуры, чем экспортным продуктом. 

Почему о нем почти не слышно 

За пределами Франции марк оказался в тени более известных крепких напитков. Коньяк давно стал мировым брендом, арманьяк занял нишу коллекционных дистиллятов, а граппа активно продвигалась итальянскими производителями. 

Марк сохранил ремесленный статус. Его выпускают сравнительно небольшими партиями, зачастую прямо при винодельнях, используя жмых собственного урожая. Благодаря этому каждый регион, а иногда и каждое хозяйство, получают напиток с собственным характером. 

Для любителей вина марк интересен еще и тем, что позволяет буквально попробовать виноград на вкус. Один и тот же урожай сначала рождает вино, а затем получает вторую жизнь в крепком дистилляте, сохранившем память о сорте, терруаре и конкретном винодельческом сезоне.