Ароматы вина: откуда берутся запахи фруктов, специй и минералов

21 ноябряВиноАлёна Сарычева

Фото: Полина Капелюш

Что общего у бокала вина с кошачьим лотком, бензоколонкой или коробкой мокрой шерсти? Как ни странно — ароматы. В мире вина даже эти, казалось бы, неприятные запахи находят свое место и становятся предметом горячих дискуссий. Рассказали про полную палитру винных ароматов — от цветочных и фруктовых до самых неожиданных. Ароматы вино получает несколькими способами: от самих ягод винограда во время брожения, благодаря технологическим процессам, которые выбирает винодел, и во время выдержки в бутылке. И получаются они очень разнообразными, сложными и неповторимыми.

Фрукты и ягоды – основа ароматики

Фото: Полина Капелюш

Проще всего в бокале обнаружить ароматы фруктов и ягод, к тому же они встречаются во всех винах. Разделить их можно так: – ноты красных фруктов и ягод – слива, вишня, клубника, малина, красная и черная смородина, варенье из них, чернослив, финики, сухофрукты; – ноты белых фруктов и ягод – цитрусы (лимон, лайм, мандарин, бергамот, грейпфрут), яблоки, ананасы, груши, абрикосы, персики, личи, крыжовник. Например, вино из сортов Мускат и Гевюрцтраминер обладает ароматами цитрусов и личи. В Совиньон Блане встречается крыжовник или тропические фрукты, а для Шардоне характерны нотки ананаса. В процессе выдержки аромат свежих фруктов сменяется ароматом фруктов печёных, варёных или джемовых.

Букет цветов в вашем бокале

Цветочные ароматы присутствуют также во многих винах. Их условно делят следующим образом: – цветение цитрусовых (апельсинового дерева), часто встречается в Рислинге; – белые цветы – акация, липовый цвет, ландыши, ромашки, их ищем в Пино Блане, Пино Гриджио или Мускате; – роза – встречается и в красных, и в белых. Например, в Неббиоло, Гевюрцтраминере, Пино Нуаре; – герань – иногда может считаться дефектом, но в норме её легкие нотки для таких сортов, как красный Мускат, Мальбек или Пти Вердо; – фиалка – характерна для Каберне Совиньона, Мерло, Мурведра. В белых винах чаще встречаются белые цветы, а в красных – розы и фиалки.

Животные, пряные и минеральные ноты

Животные ароматы, которые раскрываются в выдержанных винах, в умеренном количестве добавляют вину шарма. Среди них кожа, шерсть, седло, навоз. Как бы ни звучал последний, порой он может вписаться вполне аккуратно. Травянистые и растительные ароматы добавляют вину «изюминку». Это такие ароматы, как спаржа, грибы, овощи, базилик, орегано, лавровый лист, мята, укроп. Зеленый перец можно найти в Каберне Совиньоне, в Совиньон Блане – ботву помидоров или смородиновый лист, а в Неббиоло – оттенки трюфеля. А ещё аромат смородинового листа часто перекликается со знаменитым «пипи де ша», французским термином для запаха кошачьих делишек в вине, который можно часто встретить в том же Совиньон Блане. Ароматы специй включают нотки ванили, корицы, имбиря, аниса, чёрного перца и гвоздики и являются результатом бочковой выдержки. Минеральные ароматы, пожалуй, одни из самых сложных для обнаружения новичками в мире вина. К ним можно отнести порох, кремний и мокрые камни.

Влияние выдержки: от орехов до бензина

Фото: Полина Капелюш

Оттенки миндаля, кофе, какао, шоколада, карамели, кокоса появляются в вине во время выдержки в бочке и характерны для Шираза и Каберне Совиньона, некоторых белых вин и даже могут присутствовать в старых шампанских. Бензольные ноты или тона бензоколонки характерны для рислингов, одни считают это ошибкой винодела, другие находят свою прелесть, но равнодушных точно нет. Сливки, масло, йогурт и молоко – результат яблочно-молочного брожения, которое может начаться спонтанно или запускается виноделом.

Когда аромат говорит о проблеме

А теперь немного о тех запахах, которые скажут о дефектах в вине: – тона уксуса – такое вино пить не стоит; – запах подвала, картона, мокрой шерсти – это тоже необратимый недостаток; – сера, тухлые яйца, капуста, лук – если в предыдущих случаях вину никак не помочь, то здесь ситуация поправима с помощью насыщения кислородом, перелив его в декантер или используя аэратор. Если вы только начинаете интересоваться вином, то разложить его по нотам может показаться довольно сложным, но не торопитесь отчаиваться. Достаточно каждый раз с любопытством опускать нос в бокал, и постепенно двери в красивый мир винной ароматики распахнутся.