Винный глоссарий для начинающих. Буква «С». Часть 1

Продолжаем наше путешествие по винному алфавиту. Мы прошли от «А» до «Р» — освоили аэрацию, баррик, винификацию, дегоржаж, гран крю, ЗГУ и ЗНМП, разобрались с игристыми, лагарами, магнумами, ножами сомелье, оранжевыми винами, а также с ремуажем, резервом и рансьо.

Сегодня очередь буквы «С». Терминов набралось так много, что мы решили разбить их на две части. В этой части мы разберёмся с Саблированием, Сульфитами, Слепой дегустацией и другими важными понятиями.

Поехали! Сегодня буква «С». Часть первая.

Саблирование (сабраж)

Что означает: открывание шампанского или игристого… саблей.

Подробнее: Способ исторически обязан своим зачинательством молодым офицерам кавалерии Наполеона, которые ещё 200 лет назад открывали шампанское своими саблями. В наши дни это может быть просто нож с длинным лезвием или даже твёрдая окружность основания бокала, которой «сшибают» верхушку бутылки, подсекая её под утолщением «стеклянной юбочки» горлышка.

Простым языком: сабраж — это когда вы эффектно сносите горлышко бутылки игристого одним ударом. Красиво, но требует практики.

Самотёк

Что означает: первый сок из красного винограда, полученный под его собственным весом.

Подробнее: из этого сока впоследствии делают некоторые розе. Самотёк — самый деликатный и чистый сок, потому что он не подвергался давлению пресса.

Простым языком: самотёк — это сок, который вытек из винограда сам, без всякого нажима. Из него получаются особенно изящные розе.

Саньé (saignée)

Что означает: французский термин, обозначающий процесс в виноделии, при котором часть красного вина изымается после непродолжительного контакта с кожицей винограда.

Подробнее: применяется для изготовления розовых тихих и игристых вин. Буквально переводится как «кровопускание».

Простым языком: саньé — это когда из чана с красным вином «отливают» часть сока, пока он ещё розовый. Так делают розе.

Саперави

Что означает: грузинский красный сорт винограда с окрашенной мякотью.

Подробнее: Саперави — один из древнейших сортов винограда, родина которого — Грузия. Название переводится как «красильщик»: сок этого винограда имеет насыщенный тёмно-красный цвет, потому что пигмент содержится не только в кожице, но и в мякоти. Это уникальная особенность: у большинства красных сортов сок прозрачный, а цвет вину даёт только кожица. Из саперави делают вина самого разного стиля — от лёгких фруктовых до мощных, танинных, способных выдерживаться годами. Классические регионы — Кахетия (в том числе Мукузани, Напареули, Кварели), где вино часто делают в квеври.

Простым языком: саперави — это грузинский виноград, который «красит» вино изнутри. Даже если убрать кожицу, сок всё равно останется красным.

Сахар остаточный

Что означает: сахар, который остался в вине после брожения.

Подробнее: во время алкогольного брожения дрожжи превращают сахар в спирт. Но они не всегда «съедают» весь сахар: иногда брожение останавливают раньше (например, охлаждением), иногда дрожжи устают, а иногда винодел намеренно оставляет вино полусладким. Именно остаточный сахар определяет, будет вино сухим, полусухим, сладким или десертным. В сухих винах его почти нет (до 4 г/л), в сладких может достигать 50 г/л и больше.

Простым языком: остаточный сахар — это «сахар, который дрожжи не доели». Чем его больше, тем слаще вино.

Свежее вино

Что означает: обычно так говорят про форму, вкусовые и ароматические характеристики вина, а не в контексте срока годности.

Подробнее: иначе говоря, имеют в виду, что вино освежающее, с приятной кислотностью, создающее ощущение бодрости.

Простым языком: свежее вино — это вино, которое «бодрит» и «освежает». Как глоток холодной воды в жаркий день.

Сенья (Seña)

Что означает: знаменитое чилийское вино, совместный проект Эдуардо Чедвика и Роберта Мондави.

Подробнее: Seña — одно из самых престижных вин Чили, созданное в долине Аконкагуа. Это купаж на основе Каберне Совиньон, Мальбека, Карменера и других сортов, выдержанный во французских барриках. Название означает «знак» или «сигнал» — символ союза двух семей, объединённых любовью к чилийской земле. Вино выпускается с 1997 года и регулярно получает высокие оценки критиков (Роберт Паркер, James Suckling). Это пример того, как Новый Свет создаёт вина уровня «гран крю».

Простым языком: Сенья — это чилийское «гран крю», сделанное двумя легендами виноделия. Дорого, престижно и очень качественно.

Скотный двор

Что означает: посторонние запахи в винах, возникающие от побочной деятельности дрожжей бреттаномицес.

Подробнее: эти дрожжи конвертируют сахар в этанол, и она проявляется в производстве подобных этил-фенолов ароматики. Именно группа этих фенолов ответственна и за «аптечный» тон в аромате. Но в отличие от аптечного тона, аромат которого может пропасть/уйти вследствие реакций окисления этил-фенолов, другие их производные, которые дают запах «лошади и скотины», как раз не трансформируются, и «скотские» запахи/или животные тона из вина не пропадают.

Простым языком: «скотный двор» — это когда вино пахнет лошадью, кожей или аптекой. Иногда это считается изысканным, иногда — дефектом.

Скрюпул (screwpull)

Что означает: штопор со щипцами для фиксации на горлышке бутылки и винтом, прикреплённым к поршню, с помощью которого он и движется, параллельно извлекая пробку из горлышка.

Подробнее: Название подобных моделей пошло от одноимённого бренда. От английского «винтовой».

Простым языком: скрюпул — это штопор, который «обнимает» горлышко бутылки щипцами и вытаскивает пробку одним движением.

Сладкое вино

Что означает: вино с заметным количеством остаточного сахара.

Подробнее: Сладкие вина делают разными способами. Можно остановить брожение, оставив сахар. Можно использовать виноград с благородной плесенью (ботритис), которая концентрирует сахар. Можно подсушить виноград на соломе (как в вин санто или Vin de paille). Можно собрать виноград после первых морозов (ледяное вино). В любом случае, хорошее сладкое вино отличается балансом: сахар есть, но его уравновешивает кислотность. Знаменитые примеры: сотерн (Франция), токай (Венгрия), айсвайн (Германия/Австрия), москато д'асти (Италия).

Простым языком: сладкое вино — это не «вино с сахаром», а вино, в котором сахар из винограда остался или сконцентрировался. Хорошее сладкое вино никогда не бывает приторным.

Слепая дегустация

Что означает: дегустация, при которой пробующий не знает, какое вино он пьёт.

Подробнее: Слепая дегустация — это профессиональный и любительский формат, при котором бутылки маскируют (фольгой, мешочками или декантером), чтобы участники оценивали вино только по его вкусу и аромату, без влияния этикетки, цены или репутации производителя. На профессиональных конкурсах (например, «Винный гид России») все образцы шифруются и обезличиваются. Для домашней дегустации достаточно обернуть бутылки фольгой и пронумеровать их. Слепая дегустация тренирует внимание к деталям и помогает понять свои истинные предпочтения.

Простым языком: слепая дегустация — это когда вы пьёте вино, не зная, что это за бутылка. Честная проверка вкуса без предвзятости.

Сливочное вино

Что означает: обычно белое вино, после выдержки в бочке, имеющее в аромате и во вкусе оттенки сливочного масла, сметаны и т.п.

Подробнее: Причиной появления этих характеристик в вине является наличие соединений диацетила. Например, в Шардоне они бывают очень выражены.

Простым языком: сливочное вино — это белое вино, которое «намекает» на сливочное масло или ириску. Это не плохо, если вы любите такой стиль.

Мы разобрали большую часть терминов на букву «С». 

Буква «С» оказалась богатой на термины, связанные с производством, выдержкой и историей виноделия. Но на этом её сокровища не заканчиваются.

Во второй части нас ждут новые термины, которые помогут вам лучше понять процесс дегустации, ощущения во рту и некоторые необычные стили вин.