Эль, лагер, портер и стаут: как разобраться в пивных стилях

Светлое или тёмное? Эль или лагер? Портер или стаут? Поначалу всё выглядит просто. Но стоит углубиться в тему, как выясняется: лагер бывает почти чёрным, эль – очень светлым, а портер и стаут – это не способы брожения. Разбираемся, чем отличается эль от лагера, почему по цвету нельзя определить, эль перед нами или лагер, и как по стилю понять, чего ждать от напитка в бокале.

Здесь стоит разделить два понятия: способ брожения и пивной стиль. Они связаны между собой, но не являются одним и тем же.

Эль и лагер – не цвет, а прежде всего особенности брожения

Чем отличается эль от лагера? Прежде всего – используемыми дрожжами и условиями ферментации. В современных системах классификации элями обычно называют пиво, сброженное элевыми дрожжами, а лагерами – пиво, для которого используют лагерные дрожжи. Цвет при этом не определяет, к какой из этих двух групп относится пиво.

Для элей обычно используют штаммы Saccharomyces cerevisiae. Они, как правило, работают при более высокой температуре и способны формировать заметный ароматический профиль: фруктовые эфиры, пряные и другие характерные оттенки – в зависимости от штамма и конкретного стиля.

Для лагеров преимущественно используют Saccharomyces pastorianus. Лагерное брожение обычно идёт при более низкой температуре. После него пиво нередко выдерживают в холоде – такой режим помогает сформировать более чистый профиль.

Термины «верховое» и «низовое брожение» относятся к традиционной классификации пива по характеру работы дрожжей. В современном делении на эли и лагеры ориентируются прежде всего на используемые дрожжи. При этом на вкус пива влияют не только они, но и температура и продолжительность брожения, состав сусла и последующее созревание.

Значит ли это, что лагер всегда лёгкий и светлый?

Не обязательно. Среди лагеров есть золотистый Helles, чешские светлые лагеры и немецкий Pils, янтарный Märzen, крепкие стили семейства Bock, а также тёмные сорта – например, Munich Dunkel и Schwarzbier. Цвет здесь может меняться от соломенного до почти чёрного, а пиво при этом остаётся лагерным.

С элями ситуация такая же: среди них есть очень светлые и тёмные сорта. Kölsch и многие сорта Pale Ale светлые, но встречаются также янтарные, красные, коричневые и почти чёрные эли.

За цвет пива отвечают прежде всего солод и степень его обработки. Дополнительное влияние могут оказывать другие зерновые компоненты рецептуры.

Тогда что такое портер и стаут?

Портер и стаут – это пивные стили, а не способы брожения. Оба стиля имеют общую историю, а в их рецептурах часто используют тёмный и обжаренный солод. При этом конкретные портеры и стауты могут заметно различаться по вкусу и аромату.

Портер получил широкую известность в Лондоне в XVIII веке и стал одним из заметных стилей британского пивоварения. Слово stout использовали в значении «крепкий», поэтому выражение stout porter обозначало крепкий портер.

Со временем названия разошлись, и сегодня портеры и стауты воспринимаются как самостоятельные группы родственных стилей. Универсальной вкусовой границы между ними нет.

У современных портеров можно встретить хлебные, карамельные, шоколадные, ореховые и кофейные оттенки, а также вкус обжаренного солода. У стаутов жареные и кофейные ноты тоже встречаются часто, но многое зависит от конкретного стиля. Сухие ирландские, сладкие, овсяные и имперские стауты, например, заметно отличаются друг от друга. Поэтому правило «стаут всегда крепче и темнее портера» не работает.

А портер – обязательно эль?

Британский Porter относится к элям, но с современными версиями портера всё не так однозначно. Например, Baltic Porter – балтийский портер – в современных классификациях относят к лагерным стилям.

Балтийский портер сформировался под влиянием крепких британских портеров, которые были известны в странах Балтийского региона. Для него используют лагерные дрожжи, а холодное брожение и последующее созревание помогают получить плотный, чистый профиль. В таком пиве часто встречаются ноты карамели, тёмного сахара, сухофруктов и шоколада; обжаренные оттенки могут быть, но не обязательно доминируют.

А IPA – это тоже эль?

Одно слово «эль» мало говорит о характере конкретного пива: чтобы понять его вкус, нужно смотреть на сам стиль и особенности рецептуры. В современных системах классификации IPA, Pale Ale, Bitter, British Porter, Stout, Saison, Belgian Dubbel, Tripel и множество других стилей относят к элям. Сравните бананово-гвоздичный немецкий Weissbier, сухой и пряный Saison, цитрусово-хвойный American IPA и кофейно-шоколадный Dry Stout. Технологически это эли, но по вкусу и аромату они совершенно разные.

Что такое пивной стиль

Пивной стиль описывает пиво не только по цвету или типу брожения. Это категория с характерным сочетанием вкуса, аромата, внешнего вида, крепости и других признаков. При его описании учитывают целый набор характеристик:

• аромат;
• вкус;
• внешний вид и цвет;
• горечь;
• крепость;
• плотность и тело;
• карбонизацию;
• характер солода;
• характер хмеля;
• профиль брожения;
• используемое сырьё;
• историческую и региональную традицию.

Например, немецкий Pils и Schwarzbier – оба лагеры, но обычно заметно различаются по вкусу. Немецкий Pils обычно отличается более заметной хмелевой горечью и ароматикой, тогда как Schwarzbier строится вокруг более тёмного солодового профиля с оттенками хлебной корочки, тоста и умеренной обжарки.

Точно так же Dry Stout и Belgian Tripel – оба эли, хотя их вкус, аромат, цвет, крепость и тело совершенно различны.

А как быть с кислым и «диким» пивом?

Не всё пиво удобно описывать только через пару «эль или лагер». В некоторых сортах участвуют не только традиционные пивные дрожжи, но и другие микроорганизмы – например, Brettanomyces, молочнокислые бактерии и другие культуры.

Такое пиво получают по-разному: культуры могут специально вносить в сусло, а в некоторых традициях брожение происходит спонтанно.

Классический пример – бельгийский Lambic, который традиционно получают спонтанным брожением. Гёз – купаж ламбиков разного возраста, а не отдельный способ брожения.

Современный мир кислого и смешанного брожения гораздо шире: существуют sour ale, mixed-fermentation beer и различные сорта с использованием Brettanomyces.

Поэтому слово «дикое» не обязательно означает, что пивовар оставил сусло на открытом воздухе и предоставил процесс случаю. Современное производство такого пива может быть тщательно контролируемым.

А Kölsch – эль или лагер?

Kölsch сбраживают элевыми дрожжами, а затем выдерживают в холоде. После брожения и холодного созревания Kölsch получается светлым и чистым, поэтому его легко принять за лагер. В немецкой традиции его относят к верховому пиву.

Altbier из Дюссельдорфа тоже сбраживают элевыми дрожжами, после чего выдерживают при низкой температуре. Такой способ позволяет сохранить характер верхового брожения и одновременно получить чистый вкус.

Как разобраться в этикетке за минуту

Чтобы быстро понять, что за пиво перед вами, необязательно запоминать десятки стилей и их характеристики. Достаточно последовательно посмотреть на несколько основных признаков. Начать можно с четырёх вопросов.

Какой это стиль?

Pils, Helles, IPA, Porter, Stout, Saison, Weissbier, Lambic или другой? Название стиля сразу задаёт направление: оно подсказывает, какого вкуса и аромата можно ожидать от пива.

Что формирует основной вкус?

Смотрите на сочетание солода, хмеля и дрожжей. Дополнительные оттенки могут давать обжаренное зерно, специи, фруктовые эфиры или кислотность, поэтому два пива с одинаковым типом брожения вполне могут восприниматься совершенно по-разному.

Насколько оно крепкое и насыщенное?

Даже внутри одного семейства разброс может быть большим – от лёгкого сессионного пива до крепких сортов с содержанием алкоголя выше 10%. Поэтому содержание алкоголя и плотность также стоит учитывать при выборе пива.

Как оно выглядит и ощущается во рту?

Обратите внимание на цвет, прозрачность, пену, плотность, тело и уровень газирования. Эти признаки помогают точнее представить характер пива и сопоставить его с описанием стиля.

Главное о пивных стилях

Цвет сам по себе не говорит, к какому семейству и стилю относится пиво. Для начала смотрят на тип брожения, затем – на конкретный стиль и его характеристики: солод, хмель, горечь, тело, крепость и профиль брожения. Поэтому светлое пиво может быть элем, а тёмное – лагером; портер – элем, а Baltic Porter – лагером.