Секреты от шефа: пинчес с хамсой

Слово «пинчес» может показаться непривычным, но по сути, это очень понятный формат. В переводе с испанского pinchos означает «наколотое», «небольшая закуска». На русском языке ближе всего определение «небольшой открытый бутерброд» или «закуска на один-два укуса», которую подают к вину или как часть гастрономического сета. Это не экзотическое блюдо, а удобная и дружелюбная форма подачи, где главное — продукт, вкус и баланс. Сегодня я предлагаю приготовить пинчес с хамсой. Хамса — жительница Чёрного моря, хорошо знакомая и близкая Краснодарскому краю. В Château de Talu мы последовательно придерживаемся концепции работы с локальными продуктами, уважая их характер и сезонность. Именно поэтому в этом рецепте появляется хамса: она даёт чистый, понятный вкус и отлично работает в формате пинчеса – лёгкой закуски, которая не отвлекает, а сопровождает вино и разговор. Ингредиенты (на выход 1 кг) - Вода — 1 л - Соль — 200 г - Сахар — 100 г - Лавровый лист — 2 шт. - Перец душистый — 3 горошины - Перец чёрный горошек — ½ ч. л. - Гвоздика — 1 бутон - Кориандр — ½ ч. л. - Хамса свежая, подготовленная — 1 кг - Огурец маринованный (корнишоны) — 4 г - Оливки гриль — 8 г - Вяленые томаты — 8 г - Артишоки консервированные, обжаренные во фритюре — 5 г - Хлеб «Бородинский» — 10 г Приготовление рассола Все ингредиенты выложите в воду. Доведите рассол до кипения. Снимите с огня и дайте рассолу полностью остыть и настояться до комнатной температуры. Хамса Подготовленную рыбу промойте, при необходимости очистите. Залейте хамсу остывшим рассолом. Уберите в холодильник на 1 час (время может варьироваться в зависимости от размера рыбы). После посола рыбу извлеките, обсушите. Сборка и оформление блюда Две рыбки хамсы разделайте на филе, сохраняя кожу. У корнишона аккуратно срежьте кончики. Из хлеба «Бородинский» вырежьте два квадрата размером 2 × 2 см, сложите их вместе, формируя кубик. На хлебную основу выложите филе хамсы. Добавьте корнишоны, оливки, вяленые томаты и артишок, соблюдая баланс и аккуратную композицию. Пинчес должен выглядеть собранным и лаконичным.