От икры до редиса: неожиданная история культового гастрономического дуэта

Пожалуй, одно из самых обсуждаемых гастрономических сочетаний последних лет – игристое и редис. Сегодня это вирусный тренд социальных сетей, модный старт для летнего вечера и повод сломать стереотипы. Но мало кто знает, что этот дуэт придумал вовсе не блогер в поисках хайпа, а легендарный французский учёный, который полвека посвятил изучению того, как еда и вино находят друг друга.

Великий провокатор: человек, который осмелился предложить редис к шампанскому

В 1970-х годах во Франции жил человек, который слышал то, что другие пропускали мимо ушей. Его звали Жак Пюизе (Jacques Puisais). По образованию он был химиком (докторская степень по химии), но всю жизнь его интересовало нечто более тонкое — сам механизм вкуса. Он стал сооснователем французского Института вкуса (Institut du Goût), и коллеги называли его не иначе как «философ вкуса». Сегодня его часто называют пионером сенсорного анализа и воспитания вкуса (éducation du goût).

Именно этот серьёзный учёный, изучавший вкусовые рецепторы и химические реакции, однажды на выставке Vinexpo в Бордо подошёл к Дидье Депону, президенту легендарных шампанских домов Salon и Delamotte, и спокойно посоветовал: попробуйте шампанское с редисом. Это было примерно два десятилетия назад. Депон, как и любой уважающий себя француз, привыкший к икре и фуа-гра, сначала подумал: «Он шутит?». Но попробовал. И был поражён.

С тех пор Дидье Депон стал главным евангелистом этого союза. Он признаётся, что до сих пор любит икру, но теперь выращивает в своём саду разные виды редиса и с удовольствием ест чёрную редьку с шампанским «каждую неделю». «У них есть все достоинства, — говорит он. — Они почти ничего не стоят и от них не толстеют».

Чистая наука или магия вкуса? Как это работает

Скептики могут спросить: при чём тут наука? Пюизе объяснил это просто и элегантно, опираясь на химию вкуса. Дело в том, что и шампанское, и редис обладают «пряным», «колким» характером.

• С одной стороны, шампанское: его главный «персонаж» — это пузырьки. Углекислый газ придаёт вину пикантную остроту, колющую текстуру и освежающую кислотность.
• С другой — редис: у него хрустящая текстура и характерный острый, слегка горьковатый вкус, который усиливается, если подавать его с солью и маслом.
•  

Когда вы съедаете ломтик редиса, ваш мозг «записывает» это ощущение остроты. И когда вы затем делаете глоток шампанского, мозг уже «занят» восприятием предыдущего раздражителя. В результате шампанское кажется менее колким, более фруктовым и мягким. Редис словно берёт на себя всю «остроту», позволяя раскрыться более тонким, элегантным нотам благородного напитка — бриоши, цитрусов и минералов. Это классический пример не антагонизма, а синергии, где два сильных персонажа не спорят, а дополняют друг друга, создавая новый, более гармоничный образ.

Идеальная подача: как правильно это есть

Чтобы повторить этот опыт и получить истинное удовольствие, не нужно быть большим экспертом. Главный принцип здесь — простота. Вспомните, как французские крестьяне веками ели свой багет: намазали масло, посыпали солью и отправили в рот. С редисом та же история.

Самый аутентичный способ — это «редис по-французски»: свежий хрустящий редис (лучше всего маленькие, нежные корнеплоды), хорошее сливочное масло (оно должно быть мягким) и крупная морская соль вроде флёр-де-сель. Обмакиваете редис в масло, затем в соль — и откусываете.

Винный эксперт Анастасия Палферова, комментируя тренд для российских СМИ, добавляет, что редис можно нарезать тонкими ломтиками и положить на страчателлу — получится более нежный вариант.

Что касается выбора самого вина, то к редису лучше всего подходят сухие и очень сухие стили шампанского: Brut, Extra Brut и Brut Zero (иногда называемое Nature). Именно в них высокая кислотность и минеральность лучше всего контрастируют с маслянистостью и остротой закуски. А вот сладкие версии (Demi-Sec) будут неуместны. Сам Дидье Депон особо выделяет Blanc de Blancs (шампанское исключительно из белого винограда Шардоне) с его хлебными, бриошевыми нотами.

От научного открытия до вирусного тренда

Своей мировой славой этот дуэт во многом обязан... пандемии коронавируса. В 2020 году, когда отменили все крупные мероприятия, продажи шампанского рухнули. Союз производителей Шампани (SGV) запустил кампанию с лозунгом: «Шампанское: приберечь для любого повода». На плакатах изображали бокал с игристым и... сеточку с редисом.

Люди, запертые по домам, начали массово участвовать в онлайн-дегустациях. Идея «домашнего вечера с шампанским и редиской» оказалась на удивление близкой и понятной. В отличие от икры, которая ассоциируется с недоступной роскошью, редис есть в холодильнике у каждого. Этот демократичный, почти народный характер сочетания и привёл к его вирусному успеху, который докатился и до российских соцсетей летом 2024 года.

Главный урок от философа вкуса

В чём же секрет этой странной, на первый взгляд, любви между элитным напитком и крестьянским корнеплодом? Возможно, главное, чему нас учит эта история, — не бояться ломать шаблоны.

«Всё очень просто в жизни, — говорил Жак Пюизе, — нужно просто слушать, что тебе говорит еда». Неважно, стоит ли продукт сотни евро или копейки на рынке. Важна та гармония, которая рождается в момент, когда их вкусы встречаются на вашем языке. Иногда для того, чтобы найти эту гармонию, нужна смелость. А иногда — столетний учёный с докторской степенью по химии, который однажды взял и попробовал нестандартное сочетание.