Паштет с фуагра и луковым вареньем: пошаговый рецепт
Ингредиенты:
- 200 г филе утки
- 100 г филе индейки
- 150 г куриной печени
- 100 г фуа-гра
- 100 мл сливок 33%
- 100 мл белого сухого вина
- 50 мл коньяка
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 зубчик чеснока
- 2 г копчёной паприки
- соль, перец по вкусу
- щепотка тимьяна
- 1 ч. л. ворчестера
Технология:
1. Обжарить утку, индейку, печень, лук, морковь и чеснок до румяности.
2. Добавить вино, специи, ворчестер, уварить до мягкости.
3. Влить сливки, пробить всё в блендере.
4. Фуа-гра обжарить отдельно с коньяком и паприкой.
5. Соединить с основной массой, ещё раз взбить до гладкой текстуры.
6. Остудить, переложить в форму, охладить минимум 6 часов.
Луковое варенье
Ингредиенты (выход около 500 г)
- 700 г красного лука (п/ф — 300 г готового продукта)
- 40 г подсолнечного масла
- 40 г сливочного масла
- 110 г тростникового сахара
- 560 мл красного сухого вина
- 25 мл бальзамического уксуса
- 3 г тимьяна
- 1 г гвоздики
- 3 г кардамона
- 3 г соли
Технология:
1. Лук нарезать тонкими полукольцами.
2. На смеси сливочного и подсолнечного масел пассеровать лук с тимьяном до мягкости.
3. Добавить тростниковый сахар, прогреть до карамельного оттенка.
4. Влить красное сухое вино. Специи (гвоздику и кардамон) поместить в марлевый мешочек и добавить к луку.
5. Томить на медленном огне до густой, мармеладной текстуры. В конце удалить мешочек со специями.
6. Добавить соль и бальзамический уксус, сбалансировать вкус.
7. Остудить полностью.
Подача
На тёплый ломтик хлеба выложите ложку паштета, добавьте луковое варенье. Украсьте фундуком и пеканом. Остальное варенье выложите на тарелку вокруг хлеба.
Фото: винодельня «Шато де Талю»
