Секреты от шефа: ножки индейки в медово-горчичной глазури, томлёные в глинтвейне

«Бывают блюда, которые готовишь нечасто, зато они навсегда остаются в самом сердце, — делится Сергей. — Это такие якоречки, которые возвращают тебя в самые теплые воспоминания. Попробовав их однажды, ты запоминаешь этот вкус навсегда и возвращаешься к ним по самому важному случаю. Для меня таким блюдом стали именно ножки индейки, и повод для них всегда один – Новый год. Впервые я увидел этот рецепт в старой газете, еще будучи студентом колледжа, прямо перед новогодними праздниками. Я, конечно, не мог просто следовать инструкциям и дополнил оригинальную рецептуру, поиграл с пропорциями специй и нашел идеальный баланс для медово-горчичной глазури. С тех пор прошло уже более двадцати лет, и эти томленные ножки индейки стали настоящим украшением и символом моего семейного новогоднего стола. Это моя традиция, мой вкус праздника, который я с радостью готов разделить с читателями». Ингредиенты (на выход 2,5 кг): ● Голень индейки — 3,65 кг ● Масло оливковое — 100 мл ● Специи: гвоздика, бадьян, корица, чёрный и душистый перец горошком — 20 г ● Лук репчатый — 500 г ● Морковь — 500 г ● Корень сельдерея — 500 г ● Чеснок (целиком или крупные зубчики) — 20 г ● Апельсин (цедра и сок) — 1,2 кг ● Тимьян — 20 г ● Яблоки зелёные — 700 г ● Мёд — 350 г ● Соевый соус — 100 мл ● Соль морская крупная — 50 г ● Вино красное сухое — 1,5 л ● Бульон куриный — 4,5 л ● Медово-горчичная глазурь — 300 г В толстостенном сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте специи (гвоздику, бадьян, корицу, чёрный душистый перец), чтобы они раскрыли свой аромат. Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, корень сельдерея, чеснок, тимьян и обжарьте до лёгкого румянца. Выложите дольки зелёных яблок, цедру и сок апельсина. Добавьте мёд, соевый соус и морскую соль. Поверх овощей и фруктов выложите подготовленные ножки индейки. Залейте красным сухим вином и куриным бульоном. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа. Температура у кости индейки должна достичь 75 °C. Выключите огонь, не открывая крышки, дайте настояться 30 минут. Переложите ножки на противень, смажьте медово-горчичной глазурью и запекайте 10 минут при 140 °C. Смажьте ещё раз глазурью и запекайте 5 минут при 200 °C до золотистой корочки. Посыпьте готовые ножки дроблёным орехом пекан или смесью орехов и семян по желанию. Медово-горчичная глазурь. Смешайте размягчённое сливочное масло, дижонскую и зернистую горчицу, мёд, соевый соус, цедру апельсина и молотый кардамон. Взбейте венчиком до однородности.

Индейку идеально дополнят: - гарниры: запечённый картофель, пюре из картофеля или батата, рататуй, свежий или жареный шпинат. - соусы: ягодный, мясной или сливочный. Наслаждайтесь насыщенным вкусом и праздничным настроением!

Основной тон блюду будет задавать медово-горчичная глазурь, создавая пикантную, сладковатую корочку. Поэтому, подавая ножки к новогоднему столу, можно выбрать сразу из нескольких вариантов: - игристое с категорией сладости «брют», уже достаточно сухое, но всё ещё с остаточным сахаром, который хорошо совпадёт со сладостью ножек. Можно попробовать игристые из сортов Рислинг и Кокур; - белое полусухое вино, по такому же принципу, из сортов Рислинг или Гевюрцтраминер. Будет хорошо сочетаться с пикантными нотками блюда; - из красных можно попробовать полусухой Зинфандель – насыщенное вино с пряными ароматами специй; - для любителей необычных сочетаний подойдут сладкие, десертные варианты вин с пометкой «поздний сбор» или айсвайны. Если решите полить ножки ягодным соусом, то лучше дополнить красным вином, например, Пино Нуар или Сира. А если сливочным, то лучше подойдет брют со сливочным тоном или плотное и маслянистое бочковое Шардоне.