Пошаговый рецепт
Ингредиенты (на выход 1 кг):
Желтки куриных яиц — 200 г
Сахарная пудра — 200 г
Ряженка, отцеженная — 300 г
Ваниль (стручок) — 1 г
Технология приготовления
Подготовка ряженки
1. Ряженку выложите на сито или в марлю, установленную над ёмкостью.
2. Оставьте в холодильнике на 8 - 10 часов, чтобы стекла сыворотка.
3. Используйте только плотную, кремовую часть без лишней влаги.
Подготовка яичной основы
4. Отделите желтки от белков.
5. Соедините желтки с сахарной пудрой.
6. Растирайте венчиком или лопаткой до гладкой, светлой массы без кристаллов.
Соединение ингредиентов
7. Добавьте к желткам подготовленную ряженку.
8. Введите семена ванили.
9. Пробейте массу погружным блендером до полностью однородной, шелковистой текстуры, избегая излишнего насыщения воздухом.
Выпекание
10. Разлейте крем по керамическим формам или креманкам, предназначенным для запекания.
11. Выпекайте в пароконвектомате при температуре 95 °C, 60 минут, без подачи воды.
12. Готовый крем должен оставаться слегка подвижным в центре и стабилизироваться при охлаждении.
Охлаждение и хранение
1. Остудите крем-брюле при комнатной температуре.
2. Уберите в холодильник минимум на 2–3 часа до полной стабилизации текстуры.
Подача и оформление
1. Перед подачей поверхность крема можно посыпать тонким слоем сахара и карамелизовать горелкой до хрупкой корочки.
2. Подавайте охлаждённым, без лишнего декора, сохраняя чистоту формы и текстуры.
