Ромовая баба: как королевский десерт стал советской булочкой

Ром-баба действительно содержит ром — но так было не всегда. Ее предком считают польскую бабку или немецко-австрийский кугельхопф: суховатую дрожжевую выпечку, которую сначала размягчали вином, а уже позже стали пропитывать ромовым сиропом.

Сначала в ней не было рома. Потом он появился и едва не стал главным ингредиентом. Затем советские кондитеры снова убрали его, оставив булочке громкое имя и несколько капель эссенции.

И все же вопрос остается. Если съесть ром-бабу, можно опьянеть?

От польской бабы до парижского десерта 

Польская baba, высокая праздничная выпечка из сдобного дрожжевого теста, формой напоминала широкую женскую юбку. По самой популярной версии, в XVIII веке изгнанному польскому королю Станиславу Лещинскому подали суховатую выпечку, тогда его кондитер Николя Сторер пропитал ее вином. Ром появился позднее, когда этот напиток вошел во французскую моду. 

В 1725 году Сторер приехал в Версаль вместе с дочерью Марией Лещинской, ставшей женой Людовика XV, а в 1730-м открыл кондитерскую на парижской улице Монторгей. Кондитерская Stohrer работает до сих пор и считает этот десерт своей визитной карточкой.

Когда баба добралась до рома

Французские кондитеры заменили вино ромом в первой половине XIX века.

Позже братья Жюльен, парижские кондитеры, создали на основе ромовой бабы новый десерт — саварен. Они отказались от изюма и стали выпекать тесто в кольцевой форме, а вино заменили на ром.  Сладкий напиток с ароматами патоки, карамели и пряностей подходил дрожжевой сдобе куда лучше легкой винной пропитки. Булочку специально делали пористой и чуть суховатой, чтобы она впитала как можно больше сиропа, не развалившись при подаче. 

Десерт назвали в честь Жана Антельма Брийя-Саварена — французского гастронома и автора знаменитого высказывания «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Сегодня разницу между десертами легко увидеть по форме: baba au rhum обычно выпекают небольшими порциями — в виде цилиндра или пробки, а саварен делают большим кольцом с отверстием в центре. Оба десерта пропитывают сиропом, но саварен чаще подают с кремом, фруктами или ягодами в середине. Кстати, бутылочку крепкого иногда выставляли дополнительно, чтобы каждый сам решил, сколько пропитки требуется для десерта.

Как ромовая баба стала своей в России

В русской кухне бабы были известны задолго до кулинарных книг. Встречались рецепты кружевных, тюлевых, шафранных и других вариантов. Воздушная сдоба считалась проверкой мастерства: для сдобы требовалась качественная мука, большое количество яиц и умение обращаться с тестом, ведь тесто могло не подняться, опасть или превратиться в сладкий кирпич. Но массовой любимицей десерт стал в СССР, избавив ром-бабу от аристократических капризов.

Ее уменьшили, стандартизировали и отправили в кондитерские по всей стране. Советская ромовая баба заметно отличается от ресторанной французской. Ее пекли порционно, добавляли изюм, выдерживали после выпечки, прокалывали с узкой стороны, пропитывали сахарным сиропом и покрывали белой сахарной помадкой. 

Рома в советской рецептуре ромовой бабы не было.

В сироп добавляли коньяк или десертное вино и ромовую эссенцию. На 100 готовых изделий приходилось совсем небольшое количество алкогольной добавки. Эссенция отвечала за знакомый аромат, позволяя не тратить настоящий ром.

Сегодня российские пекарни работают по собственным технологическим картам. Где-то сохраняют советский образ с изюмом и помадкой, где-то делают французскую версию с темным ромом, цитрусовым сиропом и взбитыми сливками. 

Можно ли опьянеть от ром-бабы

От советской ром-бабы взрослый человек не пьянел. Рома в ней не было, а коньяка или вина на одну булочку приходилось слишком мало. Запах создавал иллюзию куда более серьезной дозы.

С французской baba au rhum расчет меняется.

В рецепте Пьера Армэ на восемь пирожных берут 200–300 мл рома крепостью 40%. Если представить, что весь ром без остатка распределился между восемью бабами, каждая получила бы 25–37,5 мл напитка. Это 10–15 мл чистого спирта.

Если ром влили в горячий сироп и долго кипятили, часть спирта испарится. Если добавили после остывания, почти весь этанол останется в пропитке. Эссенция дает аромат, но сама по себе не превращает булочку в алкогольный напиток. 

Посчитаем домашний вариант ром-бабы.

В сиропе из 500 мл воды, 250 г сахара и 100 мл рома крепостью 40% содержится около 40 мл чистого спирта. Если сироп поровну впитали десять баб, теоретический максимум составит около 4 мл спирта на штуку, или примерно 10 мл того же рома. 

На практике часть сиропа останется в кастрюле, часть спирта улетучится. От одной обычной магазинной бабы взрослый человек, скорее всего, не опьянеет. Но десерт с щедрой холодной пропиткой действительно содержит алкоголь, а несколько порций увеличивают дозу. 

Поэтому после него не стоит садиться за руль, если состав и количество рома неизвестны. Детям, беременным, людям, которым алкоголь противопоказан, и тем, кто полностью от него отказывается, лучше выбрать безалкогольную версию. Кофе, еда и сахар не ускоряют выведение этанола.

Классический рецепт ромовой бабы

На 8–10 штук. Время активной работы около 40 минут, плюс подъем теста, выпечка и выдержка. Для теста: 250 г муки, 3 яйца, 80 г мягкого сливочного масла, 30 мл теплого молока, 7 г сухих дрожжей, 25 г сахара, щепотка соли, 50 г изюма по желанию. 

Для сиропа и покрытия: 500 мл воды, 250 г сахара, цедра лимона и апельсина, ваниль, 100 мл темного или выдержанного рома. Для подачи: абрикосовый джем и взбитые сливки либо сахарная помадка.

Разведите дрожжи в молоке. Смешайте муку, сахар и соль, добавьте яйца и молоко. Вымешивайте 8–10 минут, затем частями введите масло. Тесто останется мягким и липким. Добавьте изюм, накройте и дайте увеличиться вдвое. Разложите тесто по смазанным формам, заполняя их примерно наполовину. 

После расстойки выпекайте при 180 °C около 18–25 минут. Остудите и, если хватает терпения, оставьте на 6–12 часов: чуть подсохшая баба лучше впитывает сироп и не разваливается. 

Прокипятите воду с сахаром, цедрой и ванилью 2–3 минуты. Остудите примерно до 50–60 °C, затем добавьте ром. Погружайте бабы в теплый сироп на несколько секунд с каждой стороны или медленно поливайте их, пока мякиш не станет сочным.

Смажьте теплым абрикосовым джемом. Подавайте со сливками либо покройте помадкой. 

Простой домашний рецепт ром-бабы без дрожжей

Это не каноническая ромовая баба, а быстрый кекс с ромовой пропиткой. Зато не нужно ждать подъема теста.

Для теста: 2 яйца, 100 г сахара, 100 г сметаны или густого йогурта, 80 г растопленного сливочного масла, 180 г муки, 1,5 чайной ложки разрыхлителя, щепотка соли.

Для сиропа: 150 мл воды, 100 г сахара и 30–50 мл рома. Взбейте яйца с сахаром, вмешайте сметану и масло. Добавьте муку, соль и разрыхлитель. Разложите тесто по формочкам и выпекайте при 175 °C около 20 минут. 

Для сиропа прогрейте воду с сахаром до растворения кристаллов, снимите с огня и слегка остудите. Добавьте ром. Теплые кексы проколите шпажкой по всей поверхности и полейте сиропом в два-три приема. 

Безалкогольную пропитку для ром-бабы легко сделать на крепком черном чае с апельсиновой цедрой, ванилью и каплей разрешенного пищевого ароматизатора. Вкус будет другим, зато десерт сохранит главное: влажный мякиш и пряно-цитрусовый аромат.

Главный секрет

Ромовая баба держится не на количестве алкоголя, а на контрасте. Суховатое пористое тесто должно принять столько ароматного сиропа, чтобы стать сочным, но не расползтись. Поэтому свежую горячую булочку не топят сразу: ей дают остыть и окрепнуть. Хорошая баба потребляет ром охотно, но форму не теряет. Некоторые люди умеют только первое.