Что такое кордиал и зачем он нужен в коктейлях

Кордиал сегодня можно встретить едва ли не в каждой коктейльной карте. Лаймовый, ягодный, травяной, томатный, хвойный — за одним названием скрываются совершенно разные составы. В современной барной практике этим словом обычно называют концентрированную безалкогольную основу для напитков, приготовленную из фруктов, трав, специй, цветов и кислот.

От аптекарского настоя до барной заготовки

Слово «кордиал» происходит от латинского cor, то есть «сердце». В Европе кордиалами сначала называли аптекарские настои на травах, кореньях и пряностях. Им приписывали способность укреплять сердце, возвращать силы и улучшать пищеварение. В эпоху Возрождения такие снадобья часто готовили на основе спирта, а со временем их стали пить уже не ради здоровья, а ради удовольствия. Так кордиалы постепенно сблизились с ликерами.

Отсюда и путаница, которая сохраняется до сих пор. В США словом cordial могут назвать сладкий алкогольный напиток, похожий на ликер. В Британии это может быть безалкогольный концентрат, который разбавляют водой. Например, знаменитый лаймовый кордиал, вошедший в классический коктейль «Гимлет». Эксперты отмечают, что исторически слова «кордиал» и «ликер» употреблялись как синонимы, хотя сегодня значение зависит от страны.

В современных российских барах кордиалом обычно называют концентрированную сладко-кислую основу для коктейля. Фрукты, ягоды, травы или специи соединяют с сахаром, водой и кислотой. Иногда ингредиенты настаивают, нагревают, ферментируют или осветляют. Кордиал может заменить сразу сок и сахарный сироп, позволяя бармену точнее управлять вкусом напитка.

Из чего делают кордиал

Современный кордиал состоит из воды, сахара, фруктов, ягод, овощей, трав или специй и одного либо нескольких источников кислоты. Ингредиенты могут настаивать, нагревать, ферментировать или осветлять. Технология зависит от результата, которого хочет добиться бармен.

От обычного сиропа кордиал отличается прежде всего балансом. Сироп отвечает главным образом за сладость, тогда как кордиал одновременно придает напитку вкус, аромат и кислотность. Поэтому он способен заменить сразу несколько компонентов — например, сок, сахарный сироп и часть ароматических добавок.

Для регулирования вкуса используют лимонный сок, уксус, а также лимонную, яблочную, винную или молочную кислоты. Они позволяют точнее настроить состав и добиться одинакового результата независимо от сезона и качества свежих плодов.

Всегда ли кордиал натуральный

Кордиал можно приготовить из свежего сока, ягод, сахара и трав. Можно использовать готовые пюре, экстракты, ароматизаторы, красители и пищевые кислоты. В промышленном продукте также могут присутствовать стабилизаторы и консерванты.

Использование выделенных кислот не делает кордиал автоматически искусственным или менее качественным. Например, лимонная и яблочная кислоты встречаются в плодах, но в барной практике удобнее работать с ними в очищенном виде. Они дают предсказуемую кислотность и не добавляют лишнюю воду или посторонний аромат. Оценивать натуральность конкретного кордиала можно только по его составу.

Что распыляют над коктейлем

Ароматические «флюиды», которые бармен наносит на коктейль из небольшого распылителя, — не разновидность кордиала. Обычно внутри флакона находится ароматическая настойка, гидролат, раствор эфирных масел или экстракт на спиртовой основе. Его распыляют над коктейлем, на стенки бокала или на украшение.

Он почти не меняет вкус коктейля, зато влияет на его восприятие: поднося бокал, человек сначала улавливает аромат и лишь затем делает глоток. При этом, флюид можно распылить над простой водой и она наполнится любым ароматом, при это не меняя вкус или концентрацию напитка.

В распылителях могут находиться цитрусовые, цветочные, травяные, пряные или дымные композиции. Иногда они заменяют цедру, веточку ароматного растения или несколько капель биттера. Главное условие — все компоненты должны быть пищевыми и безопасными для употребления. Обычные духи и косметические эфирные масла для этого не подходят.