Винный камень в вине: нужно ли бояться кристаллов на дне бутылки

25 ноябряИсторииМаргарита Собещанская

Винный камень. Фото: Полина Капелюш

Возможно, вам доводилось, открывая бутылку вина, замечать на дне или даже на пробке крошечные кристаллы — будто капли росы, замерзшие в прохладе погреба. В 99% случаев вы стали свидетелем проявления винного камня — пожалуй, самого мифологизированного и несправедливо оклеветанного элемента в мире вина.

Что такое винный камень с научной точки зрения

Коллекции Солнечной Долины. Фото: Полина Капелюш

Выдержанные ликерные вина "Солнечной Долины". Фото: Полина Капелюш

С химической точки зрения, винный камень — это в основном битартрат калия, соль винной кислоты, естественным образом содержащаяся в виноградном соке. Когда вино ферментируется, выдерживается или подвергается перепадам температуры, растворимость этой соли снижается, и она выпадает в осадок в виде мельчайших кристаллов. Помимо битартрата калия, в осадке может присутствовать тартрат кальция. От соотношения этих солей зависит форма кристаллов: от мелких, похожих на манную крупу, в десертных винах, до крупных хлопьев в белых винах или хорошо оформленных кристаллов в выдержанных коллекционных образцах.

Знак качества или повод для беспокойства?

Фото: Полина Капелюш

Не стоит забывать, что российские стандарты (ГОСТы) — одни из самых строгих в мире, и для столовых и ординарных вин наличие осадка действительно недопустимо. Однако контекст решает всё. В молодых и недавно разлитых по бутылкам винах винного камня быть практически не должно. Его наличие может говорить о нарушении процесса производства. А вот в выдержанных винах (от 5-7 лет и старше) образование осадка — это естественный и практически неизбежный процесс. Это «кристаллы времени», подтверждающие возраст вина. В таких выдержанных и, как правило, дорогих экземплярах присутствие винного камня — это не изъян, а скорее маркер подлинности и натуральности. Он указывает на то, что вино было подвергнуто минимальной технологической обработке. Интенсивная фильтрация и стабилизация, которые полностью удаляют эти кристаллы, могут вместе с ними лишить вино части его ароматической сложности и характера.

Винный камень в кулинарии

Очищенный винный камень, известный как «кремортартар» (от лат. creamor — густой сок и tartarum — винный камень) или «виннокислый калий», является мощным натуральным стабилизатором и разрыхлителем. Он активно используется для приготовления выпечки, предотвращает засахаривание сиропов и варенья, а его щепотка, добавленная к яичным белкам, значительно увеличивает их объем и стабильность, что критически важно для безе и суфле.

Несовершенная классика

Современные производители часто проводят процедуру «холодной стабилизации» (тартратной стабилизации), замораживая вино перед розливом, чтобы искусственно вызвать выпадение осадка еще на винодельне. Но для создания дорогих и тонких вин, сознательно отказываются от этой процедуры, чтобы сохранить всю полноту вкуса и аромата. Винный камень не влияет на вкус, не вреден и не опасен, ; он лишь напоминает нам, что вино — живой продукт, который развивается и меняется. И если нам хочется понять суть настоящего вина — иногда стоит задуматься: не слишком ли мы стремимся к «идеальной чистоте», не забываем ли, что настоящий вкус рождается там, где есть место для жизни.