Винный глоссарий для начинающих. Буква «В»

Продолжаем наше путешествие по винному алфавиту. Мы уже прошли буквы «А» и «Б» — освоили аэрацию, ассамбляж, батонаж, брют и бордобленд.

Сегодня очередь буквы «В». И здесь нас ждёт настоящая основа основ. Виноградник, винификация, выдержка — без этих понятий невозможно представить ни одно вино. А ещё «В» — это про виноградное сусло, про винтажи, и про загадочные французские термины вроде Vin de paille или Vin de garde.

Поехали! Сегодня буква «В».

Вертикалка (вертикальная дегустация)

Что означает: разговорное название вертикальной дегустации.

Подробнее: это когда вы пробуете одно и то же вино — одного производителя, одной линейки — но разных годов урожая. Чаще всего двигаются от старых вин к молодым (или наоборот).

Зачем это нужно: чтобы увидеть, как вино меняется с возрастом: как раскрывается аромат, смягчаются танины, появляются благородные ноты. А ещё — чтобы сравнить, каким выдался каждый конкретный год (винтаж).

Простым языком: представьте, что вы смотрите семейный альбом: вот дедушка в молодости, вот папа, вот вы. Вертикалка — это «семейный альбом» одного вина. Вы видите, как оно взрослеет и меняется.

Вина позднего сбора (vendange tardive, spätlese)

Что означает: вина из винограда, который специально оставляют на лозе дольше обычного.

Подробнее: Виноград не собирают вовремя, а ждут ещё несколько недель. Ягоды перезревают, становятся слаще, теряют часть воды — сахар и ароматы концентрируются. Из такого винограда получаются вина с остаточной сладостью, богатым фруктом и хорошей кислотностью (которая не даёт им быть приторными).

Примеры: эльзасское Vendange Tardive, немецкое Spätlese (это, правда, более лёгкая ступень в немецкой классификации, но суть та же).

Простым языком: виноград собрали не «когда пора», а «когда уже пора, но всё равно подождали». Он успел набрать сладость — и вино получилось более насыщенным и часто чуть сладковатым.

Виноградник

Что означает: участок земли, где растёт виноград, из которого делают вино.

Подробнее: просто «виноградник» звучит буднично, но на самом деле это сложная система. У виноградника есть: сортовой состав (какие сорта посажены), возраст лоз (молодые дают меньше глубины, старые — больше концентрации), схема посадки (как далеко друг от друга кусты), тип почв (известняк, глина, песок, сланец), экспозиция (куда смотрит склон — на юг, на восток...). Всё это влияет на вкус будущего вина.

Простым языком: виноградник — это не просто «поле с ягодами». Это терруар, то есть неповторимое сочетание земли, места и ухода. Как у людей — паспорт и биография.

Виноградное сусло

Что означает: сок винограда (или другого сырья) до того, как началось брожение.

Подробнее: сусло — это ещё не вино, а его «заготовка». Оно может быть прозрачным (если сок сразу отделили от кожицы) или мутным, с мякотью, косточками и кожицей. Именно на этапе сусла винодел решает: добавить сахар или нет, скорректировать кислотность, какие дрожжи внести.

Простым языком: сусло — это вино в детстве. У него ещё нет алкоголя, но уже есть характер и потенциал.

Виноградарство (viticulture)

Что означает: всё, что связано с выращиванием виноградной лозы и уходом за виноградником.

Подробнее: это до того, как ягоды попали на винодельню. Виноградарство включает: выбор сортов и подвоев, посадку и формирование кустов, обрезку, защиту от болезней и вредителей, регулирование урожая (сколько гроздей оставить на кусте), полив (или его отсутствие), сбор урожая.

Простым языком: виноградарство — это «садоводство», только очень сложное и ответственное. От того, как пройдёт год в полях, зависит всё вино.

Виноградный сорт Vitis vinifera

Что означает: основной вид виноградной лозы, из которого делают большинство качественных вин мира.

Подробнее: Vitis vinifera (европейская виноградная лоза) — это «королевский» вид. Именно он даёт Шардоне, Каберне, Рислинг, Пино Нуар и почти все сорта, которые вы знаете. В отличие от американских видов (например, Vitis labrusca), виноград Vitis vinifera не имеет яркого привкуса, который часто описывают как «лисий» или землянично-приторный.

Простым языком: если вино сделано из культурного европейского винограда — это настоящий «благородный» напиток. А есть другие виды лозы, но их используют чаще всего для сока или дешёвого столового вина.

Винтаж / миллезим (Vintage)

Что означает: год урожая, указанный на этикетке вина.

Подробнее: если на бутылке написано «2018» — это значит, что весь виноград в этом вине был собран в 2018 году. Такое вино называют миллезимным (от французского millésime — «год урожая»). В регионах с переменчивым климатом качество винтажа может сильно отличаться от года к году: один год выдаётся звёздным, другой — дождливым и сложным.

Для кого это важно: для тех, кто коллекционирует вино или выбирает бутылку в подарок. Иногда старый винтаж — дороже, иногда лучше взять свежий.

Простым языком: винтаж — это «год рождения» вина. Как у людей: у 1995-го свой характер, у 2005-го — свой.

Винификация

Что означает: общий термин для процесса превращения винограда в вино.

Подробнее: это всё, что происходит после того, как виноград сорван, и до того, как вино разлито по бутылкам. Винификация включает: дробление и прессование ягод, брожение (с кожицей или без, в стали или в дубе), малолактику, выдержку, фильтрацию, розлив.

Простым языком: вопрос «как именно из этого винограда сделали именно это вино?» — это и есть винификация. Это рецепт и технология.

Вин де гард (Vin de garde)

Что означает: французский термин для вин, предназначенных для длительной выдержки.

Подробнее: это вина, которые не стоит пить молодыми — им нужно время. У них есть запас кислоты, танинов и концентрации, чтобы развиваться годами (а иногда десятилетиями). Чем дольше они лежат, тем интереснее становятся.

Простым языком: vin de garde — это вина «с перспективой». Как хороший актёр: в молодости уже талантлив, а к старости раскрывается во всей глубине.

Вин де пай / соломенное вино (Vin de paille)

Что означает: сладкое вино, делается из винограда, который сначала подвяливают на соломенных циновках или решётках.

Подробнее: технология старая и трудоёмкая. Собранный виноград кладут на солому (отсюда название) или специальные решётки и оставляют в проветриваемом помещении на несколько недель, а то и месяцев. Влага испаряется, ягоды сморщиваются, сахар и ароматы концентрируются. Затем виноград прессуют и делают вино — сладкое, густое, с нотами мёда, сухофруктов, орехов.

Где делают: Франция (регион Юра — самый знаменитый), Италия, другие винодельческие страны.

Простым языком: виноград сначала превращается почти в изюм — а уже потом даёт сок. Вино получается «жидким мёдом».

Вин де пэи (Vin de pays)

Что означает: «местное вино» во французской системе классификации.

Подробнее: это категория ниже апелласьонов (AOC). Правила здесь мягче: можно использовать не только «разрешённые» сорта, можно указывать сорт на этикетке. Но при этом Vin de pays — не «плохое вино». Среди них много честных, интересных и доступных по цене образцов, которые просто не вписываются в строгие рамки AOC.

Простым языком: если AOC — это строгая академическая музыка с нотами, то Vin de pays — это джазовая импровизация. Правил меньше, но может получиться гениально.

Выдержка вина

Что означает: время, которое вино проводит в бочке, резервуаре или бутылке до продажи.

Подробнее: пока вино выдерживается, оно меняется. Танины становятся мягче, острые углы сглаживаются, появляются новые ароматы (не от винограда, а от времени и контакта с дубом или осадком).

Где выдерживают: в дубовых бочках (плотное тело, ваниль, специи), в нержавейке (чистота фрукта, не дуб), в бетонных яйцах (минеральность, округлость) и в бутылках (медленное старение).

Простым языком: выдержка — это «университет» для вина. Молодое вино — студент: талантливое, но резкое. После выдержки — дипломированный специалист: солидное, глубокое.

Выдержка на осадке (sur lie)

Что означает: сохранение вина на дрожжевом осадке после окончания брожения.

Подробнее: после того как дрожжи сделали своё дело, вино не сливают. Ему дают какое-то время полежать на тонком слое отмерших дрожжевых клеток. Если при этом осадок периодически перемешивать (это батонаж, мы его проходили на букву «Б»), вино становится более кремовым, объёмным, появляются ноты выпечки, хлебной корочки, орехов.

Простым языком: выдержка на осадке — это когда вино «отдыхает на перинке» из дрожжей и впитывает их мягкие ароматы.

Вторичные ароматы вина

Что означает: ароматы, которые появляются не от сорта винограда, а от работы на винодельне.

Подробнее: есть первичные ароматы — это фрукты, ягоды, цветы, травы. Они от винограда. А вторичные рождаются в процессе:

• дрожжевые ноты: хлебная корочка, бисквит, булочка — результат выдержки на осадке;
• «дубовые» тона: ваниль, кокос, шоколад, кофе, дым, тост — результат выдержки в бочке или контакта с дубом.

Простым языком: первичные ароматы — это «что выросло» (вишня, смородина, цветы). Вторичные — «что добавили» (ваниль, выпечка, дымок). В хорошем вине и те, и другие играют вместе.

Продолжение следует

Сегодня мы разобрали термины на букву «В». В следующей статье нашего глоссария переходим к букве «Г» — вас ждут гроздь, гребнеотделение, гаражисты и многое другое.