Винный глоссарий для начинающих. Буквы «Е» и «Ж»

Продолжаем наше путешествие по винному алфавиту. Мы уже прошли буквы от «А» до «Д» — разобрались с ассамбляжем, барриком, выдержкой, дегоржажем и даже с дрожжевым осадком.

Сегодня очередь сразу двух скромных, но очень колоритных букв — «Е» и «Ж». На «Е» терминов действительно немного, зато они постоянно мелькают в разговорах виноделов. А буква «Ж» небольшая, но очень образная: тут и жёсткость танинов, и животные тона, и виноградный жмых.

Поехали! Сегодня буквы «Е» и «Ж».

Европейская виноградная лоза (Vitis vinifera)

Что означает: основной вид виноградной лозы, из которого делают подавляющее большинство качественных вин мира.

Подробнее: к этому виду относятся почти все знакомые нам сорта: Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Рислинг, Саперави, Неббиоло и сотни других. В отличие от американских видов (например, Vitis labrusca) и межвидовых гибридов, Vitis vinifera даёт «классический» винный профиль без яркого землянично‑«лисий» привкуса, типичного для лабруски. Почти всё, что вы пьёте из приличного вина — это европейская лоза.

Простым языком: если на этикетке написан знакомый благородный сорт, почти наверняка это европейская лоза — Vitis vinifera. Аристократия виноградного мира.

Ёмкость (танк, цистерна)

Что означает: общий термин для сосудов, в которых проходят брожение и/или выдержка вина.

Подробнее: ёмкости бывают стальными, бетонными, пластиковыми, деревянными. Сталь даёт максимально нейтральный фон и точный контроль температуры. Бетон и глина иначе держат тепло и пропускают микрокислород, дерево (чаще всего дуб) добавляет собственные ароматы — ваниль, специи, тосты. Выбор ёмкости напрямую влияет на стиль вина: один и тот же виноград, сделанный в стали и в дубе, будет звучать совершенно по-разному.

Простым языком: ёмкость — это дом, в котором вино живёт до бутылки. От того, какой это дом, сильно меняется характер вина.

Жёсткое вино

Что означает: разговорное обозначение вина с чрезмерно резкими танинами и/или кислотностью.

Подробнее: так говорят о винах, где танины сильно сушат рот, язык «вяжет», а кислотность режет и доминирует над фруктом. Часто это слишком молодые вина из мощных сортов (например, молодой Каберне Совиньон) или неудачно сделанные образцы. Иногда жёсткость смягчается выдержкой в бутылке — танины полимеризуются и становятся бархатистыми. Но если изначальный баланс сильно нарушен, чудес не бывает.

Простым языком: жёсткое вино — это когда после первого глотка хочется не продолжения, а воды.

Живое вино

Что означает: неформальное описание вина с заметной свежестью, энергией и динамикой.

Подробнее: «живым» называют вино, которое активно меняется в бокале: аромат раскрывается, вкус не «падает» через пять минут, кислотность поддерживает и освежает каждый глоток. Оно не кажется уставшим, плоским или «мёртвым». Часто так говорят о натуральных и минимально обработанных винах, но термин скорее эмоциональный, чем строго технический.

Простым языком: живое вино — это то, с которым интересно быть рядом. Оно не застывает в статичной картинке, а разговаривает с вами весь вечер.

Животные тона

Что означает: группа ароматов, напоминающих кожу, мех, конюшню, дичь, иногда даже мокрую шерсть или пот.

Подробнее: такие ноты чаще встречаются в выдержанных красных винах (классика — некоторые вина из Бордо, Бургундии, вина южных регионов вроде Кот-Роти), а также в винах с «диким» микробиомом. Их могут давать летучие фенолы (например, Brettanomyces — дрожжи-бретт), длительная выдержка, редукция. В малых дозах животные тона добавляют сложности, «дикости» и благородной старомодности. В больших — воспринимаются как явный дефект (настоящая конюшня в бокале).

Простым языком: животные тона — это когда в вине пахнет не только ягодами, но и чем‑то «конюшенно‑кожаным». Кому‑то это добавляет очарования, кому‑то категорически не нравится.

Жирное вино

Что означает: вино с очень плотным, «маслянистым» телом и ощущением густоты во рту.

Подробнее: чаще всего так описывают некоторые белые вина — выдержанные шардоне (особенно из Калифорнии или Бургундии), насыщенные белые из тёплых регионов, вина из сорта Вионье. Жирность дают высокая спелость ягод, выдержка на осадке, батонаж (перемешивание осадка) и новая дубовая бочка. Если при этом не хватает кислотности, вино может казаться тяжёлым, даже «жирным» в плохом смысле.

Простым языком: жирное вино — это как сливки после молока: густо, плотно и не всегда хочется второй бокал. Но для определённых блюд — самое то.

Жмых (выжимки, pomace)

Что означает: то, что остаётся от винограда после отжима сока: кожица, косточки, иногда гребни.

Подробнее: в виноделии жмых — это не просто отход. Из него можно делать чачу, граппу и другие виноградные дистилляты, получать винный спирт, винный камень (используется в пищевой промышленности), органические удобрения или кормовые добавки для скота. В красном виноделии именно жмых определяет насыщенность цвета и уровень танинов — пока вино на нём настаивается.

Простым языком: жмых — это «каркас» винограда, который отдал свой сок. Для вина он уже отработал, но для дистиллятов и сельского хозяйства — ещё очень ценный ресурс. Ничего не пропадает.

Жюс (jus)

Что означает: французское слово «сок»; в винной речи — сок или очень молодое вино на ранних стадиях.

Подробнее: винодел может сказать «красивый жюс», имея в виду удачное молодое вино или сусло с большим потенциалом. Иногда так называют лёгкое, сочное красное вино, которое пьётся почти как виноградный сок для взрослых — с минимумом танинов, максимумом фрукта и низким градусом.

Простым языком: жюс — это виноградный сок на пути к вину или очень юное вино, в котором ещё много «сока» и мало серьёзной выдержки. Просто, сочно и понятно.

Продолжение следует

Сегодня мы разобрали термины на буквы «Е» и «Ж». Выпуск получился коротким, но очень колоритным: от базовых «ёмкостей» до настоящих животных тонов, жёсткости, жирности и даже жмыха.

В следующей статье нашего глоссария переходим к букве «З». Вас ждут защищённое географическое указание (ЗГУ), защищённое наименование места происхождения (ЗНМП), а также, возможно, зек и зеленый сбор — не переключайтесь!