Тайны квеври, или зачем в Грузии закапывают вино

Квеври — это огромный яйцевидный кувшин из специально подготовленной глины, используемый для брожения, выдержки и хранения вина. Яйцевидная форма сосуда неслучайна: она обеспечивает естественную циркуляцию сусла во время брожения, а геометрия стенок и гравитация способствуют тому, что весь осадок (дрожжи, частицы кожицы) собирается в узком коническом дне, откуда его легко отделить от чистого вина. Эти сосуды — неотъемлемая часть грузинского культурного кода уже около 8000 лет. Древнейшие черепки сосудов квеври, найденные на территории современной Грузии, датируются примерно 6000 годом до н.э., и на них с помощью химического анализа были обнаружены следы винной кислоты — прямое свидетельство того, что внутри было вино.

Глину для квеври берут в определённых месторождениях, часто с высоким содержанием карбонатов. Считается, что такая глина после правильного обжига даёт прочные, долговечные стенки и помогает сосуду пережить десятилетия работы с вином. Изготовление одного квеври — это, как правило, коллективный семейный труд, который может занимать до четырёх месяцев. Из-за гигантских размеров (некоторые кувшины вмещают тысячи литров) работу выполняют несколько человек: сосуд поднимают по спирали, сушат, затем обжигают в печи, причём в дровяной, что само по себе может длиться до пяти дней. После обжига внутреннюю поверхность ещё горячего квеври покрывают слоем пчелиного воска для закупоривания пор в керамике. Это позволяет избежать потерь вина и прямого контакта с глиной. До использования воска, сотни и тысячи лет назад, виноделы затирали глиняные стенки смесью из золы и извести. Однако, эту процедуру приходилось повторять ежегодно, что привело к поиску новых решений. И кульминацией эволюционного процесса виноделия в квеври стал воск. Он нейтрален, долговечен и является естественным антиоксидантом. Размеры варьируются от небольших амфор на сотни литров до гигантов на несколько тысяч, которые одному человеку физически не поднять. Форма и размер горлышка квеври могут сильно различаться в зависимости от региона Грузии. Например, в западной области Мегрелия горлышко традиционно делают настолько узким, что взрослый человек не сможет через него пролезть — об этом с улыбкой вспоминают местные мастера и кинематографисты.

Земля для квеври — не место упокоения, а идеальный природный инкубатор. Закапывание сосуда в грунт решает сразу несколько задач. Стабильный температурный режим. На глубине, независимо от летней жары или зимних морозов, поддерживается стабильная температура порядка 10–16 °C. Это оптимальные условия для медленного, контролируемого брожения и созревания вина. Защита от света и колебаний. Земля надёжно защищает вино от солнечного света, который может испортить вкус и аромат, а также от резких перепадов температуры и вибраций. Естественная устойчивость. Углублённый в землю массивный сосуд получает дополнительную устойчивость, что особенно важно во время активного брожения, когда вино «играет» и создаёт серьёзное давление на стенки.

Вина, рождённые в квеври, обладают особым характером, который трудно спутать с привычными «европейскими» стилями. Тело и структура. Долгая мацерация на кожице, косточках и гребнях даёт винам мощную танинную структуру, насыщенный цвет и плотную текстуру. Даже белые вина, сделанные по кахетинской технологии, напоминают по структуре лёгкие красные: это те самые янтарные или «оранжевые» вина. Ароматика. Сложный, многослойный букет с оттенками сухофруктов, чая, мёда, орехов, трав и специй — результат длительного контакта с толстым осадком. Роль глины. Вина из квеври часто воспринимаются более структурированными, с лёгкими окислительными нюансами и характерной ощущаемой «минеральностью» в послевкусии. Помощь в этом оказывает и воск, изнутри покрывающий глину. Отсутствие культурных дрожжей и минимальное вмешательство человека — особенно в небольших семейных хозяйствах, где нередко работают с очень низкими дозами серы или вовсе без её добавления, — приводят к тому, что каждое вино получается уникальным, ярким выражением конкретного места и года.

В последние годы в мире наблюдается настоящий ренессанс квеври. Виноделы из разных стран экспериментируют с этой древней технологией, а грузинские вина из квеври стали заметным трендом в винных картах серьёзных ресторанов и у продвинутых сомелье. Сегодня в Грузии такие вина производят как в небольших семейных хозяйствах, где квеври стоят прямо во дворе или в домашнем марани (винном погребе), так и на крупных винодельнях, где глиняные сосуды соседствуют с нержавеющей сталью и французскими дубовыми бочками. Часто виноделы комбинируют подходы: часть вина проводит время в квеври, затем переезжает в бочку или наоборот, создавая многоуровневые, интернациональные по духу стили. Квеври — это не архаичный рудимент прошлого, а живая, развивающаяся традиция, которая продолжает удивлять и вдохновлять виноделов и ценителей по всему миру. Она соединяет в одном глотке мудрость тысячелетий и свежесть современного подхода, предлагая вкус, который невозможно забыть.