Алексей Савинов: сомелье, который верит в российское вино

Его имя знает почти каждый винодел России, ведь наши вина Алексей лично подбирал для карты одного из первых винных баров, специализирующихся на российском вине.

Шеф‑сомелье русского винного бара Yesenin в Санкт‑Петербурге – Алексей Савинов из тех, кто умеет говорить о вине без снобизма и утомительных лекций так, что за столом остаются и профессионалы, и новички. Его путь, от семейных дегустаций до профильных конкурсов сомелье, хорошо показывает, как развивалась профессия и российский рынок вина за последние годы.

Папа говорил: красное выводит радикалы

Алексей, как в вашей жизни появилось вино?

Пожалуй, из‑за папы. Он работал на атомной станции и всегда повторял одну фразу: «После вхождения в реактор надо выводить свободные радикалы красным вином». Мы с братом сначала улыбались, а потом серьезно решили разобраться: что же такого особенного в этом красном вине.

Начали привозить из поездок разные вина, сыры, устраивать дома мини‑дегустации. Сначала это было просто любопытство: пить не абстрактное «красное», а что‑то конкретное, сравнивать, обсуждать. 

Потом уже начали потихоньку приучать отца осознанно выбирать напитки. Сейчас, когда я приезжаю из Петербурга в Сосновый Бор, стараюсь привозить ему что‑то особенное – и его эмоции от знакомства с новым вином по‑прежнему много для меня значат.

Дело случая: мы просто пошли в общепит

Как вы из семейных дегустаций пришли к профессии? Мечта детства или призвание?

Никакой романтической мечты не было. После десятого класса мы с братом откровенно не понимали, куда дальше идти. И приятель сказал: «А давайте в общественное питание».
 

Так мы попали на специальность технологов‑организаторов. Это одновременно и поварская составляющая, и работа в зале: администратор, бармен, официант – с уклоном именно на зал. Через работу официантами и барменами мы и подошли к теме вина.

То есть вино – не сразу, а через практику?

Да. Просто пришло время, когда вино еще не стало мейнстримом, но уже вышло на новый уровень восприятия. Появлялись первые винные школы, курсы, конкурсы. 

Это был период максимального становления: профессиональные соревнования только‑только зарождались, мы с братом даже участвовали в «Балтийском Кубке». Поняли, что еще сыроваты, но это было классное осознание: если хочешь двигаться дальше, нужно серьезно развиваться.

Первый день сомелье: «гости знали больше»

Помните, каким был ваш первый рабочий день в роли сомелье?

Очень хорошо помню. Это было нервно. Приходили гости, которые на тот момент знали о вине больше меня: путешествовали по регионам, пробовали Бордо, могли попросить конкретное Гран-Крю определенного производителя.
 

Я достаточно быстро схватывал, учился вести диалог. Если разговор уходил в слишком глубокое русло, я старался аккуратно перевести его туда, где был более осведомлен. Но именно это ощущение «гости знают больше» стало сильной мотивацией: захотелось подтянуть знания и быть честным перед людьми, с которыми работаешь.

Москва и Петербург: разные гости, разный опыт

Многие амбициозные специалисты в ресторанной индустрии рано или поздно оказываются в Москве. Почему вы остались в Петербурге?

Я родился недалеко от Санкт‑Петербурга. Где‑то могу назвать себя даже отчасти ленинградцем. Особого желания сменить локацию не возникало. Родители рядом, брат рядом – хотелось совместного развития. 

К тому моменту здесь уже серьезно раскачивалась барная культура. Было много интересных мест, куда можно пойти работать и хорошо расти. Получается, что не было необходимости куда‑то уезжать – город давал достаточно возможностей.

Вы замечаете различия между публикой Москвы и Петербурга?

Да, разница есть. В первую очередь – финансовая, но не в прямом смысле «богатые‑бедные». В Петербурге люди более сдержанные в пожеланиях. Я очень редко сталкивался с гостями, которые говорят: «Давайте все самое дорогое».

Москвичи приезжают более финансово расслабленными – могут позволить себе больше. Иногда с ними даже интереснее общаться: они успели попробовать больший спектр вин, у них шире дегустационный опыт. Тем не менее петербуржцы очень хорошо ориентируются в ассортименте и могут сами подобрать достойный вариант среди любой ценовой категории. Но все меняется: молодая публика в Петербурге тоже активно входит в тему вина, в том числе российского.

У истоков Yesenin: вино, культура и хулиганство

Как вы оказались в проекте Yesenin и какая у бара была изначальная концепция?

В проект меня пригласил Станислав Потемкин – еще за год до открытия. Мы долго перебирали возможные имена, художников, писателей: все‑таки Питер, культурная столица. В какой‑то момент сформулировалась идея: вино, культура, хулиганство.

Слоган и образ Есенина отчасти подчеркивают его бурную жизнь, связанную и с вином тоже. Это не про классический музейный портрет, а про живого человека, эмоции – нам это было важно.

Начинали сразу с российской карты?

Да. Российское вино с самого начала стало основой концепции. Была мысль начинать как монобренд – условно Массандра, Инкерман, Новый Свет, Дивноморское. Но один из руководителей этих винных домов посоветовал не зажиматься в монобренд, если мы хотим развивать историю широко.

И я ему очень благодарен: таким образом мы смогли сразу заявить о себе как о баре не узкоспециализированном, а «широко», с возможностью расширять кругозор – свой, гостей, профессионалов. Для многих Yesenin стал отправной точкой знакомства с российским вином.

Мы пришли в русский винный бар

Вы говорили, что импорт в карте есть, но почти не «пьется». Как гости реагируют на выбор между российским и зарубежным?

Очень показательно. Концепция изначально опиралась на Россию, но небольшая полноценная зарубежная карта у нас была всегда. Когда я общался с гостями и уточнял, предложить ли российские или импортные вина, иногда слышал в ответ удивленное: «Мы же в русский винный бар пришли».

И это круто: даже иностранцы часто упирались и говорили: «Нет‑нет, мы хотим русское». Очень вдохновляет, когда ты делаешь ставку на локальный продукт.

Есенин открылся 29 апреля 2022 года

Это был сложный, интересный опыт. Который, к сожалению, отрезал большую часть наших потенциальных гостей, а мы были нацелены на первом этапе в большей степени на иностранцев. Стало ясно, что теперь пойдет российский потребитель. Все‑таки, на тот момент у наших скептицизм еще присутствовал.

Но сейчас, спустя четыре года, я вижу, что не только иностранцы получают удовольствие от российских вин, но и наш потребитель тоже.

Удовольствие от всего, от атмосферы и наших вин?

Да‑да, от всего. В первую очередь, конечно, от вин и в дальнейшем от общей атмосферы бара. Буквально на днях приходили очередные наши гости, которые были одними из первых, и мне очень приятно, что они назвали наш бар «культовым». А эти люди были известные, из киноиндустрии.

 Как кухня подстроилась под винную историю?

Довольно быстро начали подгонять меню под винное сопровождение. В какой‑то момент сделали акцент на тапасах и поняли, что формат идеально подходит для отдельных дегустаций и встреч с виноделами.

Однажды нас навестила Дарья Задорожная, ставшая новым главным технологом, шампанистом в Доме шампанских вин «Новый Свет». Я тогда под игристые поставил тапас из балтийской кильки с желточным маслом. А она мне сказала: «Алексей, это просто фантастика! – потому что мы в Крыму экстра брют пьем с хамсой». И я такой: «Ну, все по наитию» (смеется).

Потом мы добавили смалец, оставили кильку, сельдь, сделали отдельный сет «Есенин». С вот такими интересными пэирингами и создали аудиоспектакль на основе этого всего (прим. ред. – Идея спектакля «Любовь Хулигана» принадлежит Павлу Михайлову, он и сыграл роль Есенина, а роли женщин исполнила Ирина Шуба. Под каждый эпизод из жизни Есенина, где встречались женщины, Алексей Савинов подобрал свое вино и особый пэйринг, стараясь передать весь спектр эмоций через гастрономию.

Для винного сета мы сделали специальные подставки и подложки, где каждое вино расписано. Гость может прочитать описание того бокала, который ему понравился. Или не понравился. Забрать заметку с собой и заказать понравившееся вино отдельно. 

Получается дегустация, которая позволяет не привязываться к конкретной дате брони и формальностям. Ты просто приходишь, заказываешь и получаешь сразу собственную мини‑дегустацию.

Бокал против бутылки: «средний плюс» продается лучше

Наверное, бутылками продавать выгоднее, чем бокалами?

Если мы хотим продвигать российское направление, это надо делать с большим ассортиментом по бокалам – это расширяет кругозор и любителей, и ценителей.

Гости приходят разные, и даже у меня не всегда есть позиции, которые они хотели бы попробовать. Все‑таки ассортимент растет не маленькими шажками, а огромными, поэтому, конечно же, ты должен тоже за этим следить и стараться успеть быть в тренде, на пике развития.

В этом плане нас немного спасла система Coravin. Даже не немного. Для игристых установлена другая система, но, тем не менее, у нас есть возможность сохранять вина гораздо дольше в надлежащем виде. Даже не в каждом европейском баре ты найдешь такую систему, а в русском винном баре – есть.

Я прям настаивал, чтобы это сделать. Слава богу, у нас отличный коллектив, и мы всегда друг друга поддерживаем и понимаем. Поэтому решения в развитии всегда принимаются верные.

Какой сегмент по цене лучше всего продается?

Интересно, но «средний плюс» часто продается лучше, чем базовый. Да, у некоторых гостей есть страхи перед ценой, но если человек доверяет сомелье, он готов заплатить за качественный бокал.

Иногда дорогую Италию легче продать, чем дорогую Россию: цена российской бутылки может приблизиться к уровню хорошей Европы, и человек, не будучи ценителем исключительно российских вин, выберет привычный Пьемонт.

Поэтому я стараюсь делать подборку такую, при которой, продавая бокал, условно говоря, за полторы тысячи рублей, я понимаю, что даю человеку готовое вино. Готовое, сформированное без изъянов с хорошей вкусоароматической палитрой, за которое мне реально будет не стыдно.

Да и гости у нас достаточно легко покупают бокалы свыше 1000 р. Казалось бы, должны продаваться позиции дешевле, а они не так хорошо идут. Ну то есть они сами себя продают. Если брать срез, то «средний плюс» гораздо лучше продается, чем базовый.

Как вина попадают в карту Yesenin?

Это всегда история про мой вкус в первую очередь. Почему? Потому что мне же потом это все продавать. И я очень щепетильно отношусь к категории «цена‑качество». То есть, если мне принесут хорошее вино за оверпрайс, я его не возьму, потому что понимаю, что не смогу его продать оперативно или хотя бы в ближайший месяц‑другой – просто нет смысла.

Yesenin меня привел в российское, чему я очень рад и благодарен этому проекту. Это прям мое. Начинать приходилось тяжело, но я знал, какое будущее бара хочу видеть. Наверное, это была самая сложная моя винная карта, которую я когда‑либо делал.

На первом этапе ты не очень много знаешь про российский рынок, да, с кем‑то знаком. А потом начинаешь тестировать эти и другие образцы и понимаешь, что этого недостаточно. Причем опыт с монобрендами у меня уже был, и я знал, насколько мы теряли клиентуру из‑за того, что не могли дать более широкий ассортимент для потребителя.

Я начал больше знакомиться с виноделами, искать новые контакты

У вас только крупные производители? Или вход открыт для всех?

После открытия бара в 2022 году я посетил винный фестиваль в Волгограде (прим. ред. – Волга‑Дон‑Винфест). На мой взгляд, это был самый крутой опыт, который меня очень вдохновил.

Там собралось огромное количество интересных виноделов из Крыма, Краснодарского края, со всей страны. Это была уникальная возможность пообщаться с реальными людьми, которые все это производят, с владельцами, виноделами. Я познакомился, например, с Gunko Winery, где работает Сергей Коротков. Я его стилистику прочувствовал даже не будучи знаком еще близко, как выяснилось чуть позже, когда мы с ним несколько часов провели вместе за беседой.

То есть фестиваль расширил мой кругозор. Я пробовал, оценивал, кто мне нравится больше, кто меньше. Потом начинал искать варианты возить напрямую или через дистрибьюторов.

Но эта история вдохновила меня на создание обновленной карты. Те контакты, которые я приобрел, потом позволили в дальнейшем вести дружеские диалоги, приглашать виноделов или совладельцев в бар «Есенин» с мероприятиями. 

Мне никто никогда не отказывал, даже наоборот: воспринимали с большим энтузиазмом

На этом же фесте встретил Олега Репина, который сказал: «А я знаю, что вы открылись три месяца назад». И для меня это было очень знаково, потому что Репин для многих очень авторитетный человек в российском виноделии. Приятно было осознать, что такой человек еще и знает, что мы открыли бар. Это, конечно, было потрясающе.

Потом это все переросло в очень дружеские и теплые взаимоотношения, когда при встрече с улыбкой обнимаем друг друга и относимся к друг другу с большим уважением. К слову, его вина стояли в нашей карте с самого открытия.

Кстати, на фестиваль мы приехали большой командой от ПАС (Петербургской ассоциации сомелье), тогда Женя Шамов был во главе ассоциации. Его я и попросил познакомить с Олегом Репиным.

На мой взгляд, Женя – очень крутой профессионал и человек. Он как раз тогда уже двигался в развитии российского, хотя понятно, что европейское было в приоритете. Но он меня сподвиг своей энергетикой на дальнейшее движение вверх по России.

Позже Женя пожал мне руку и сказал: «Алексей, спасибо, что тянешь эту историю». И это тоже, конечно, имеет большое значение для меня, очень приятно.

Поэтому теперь я горжусь пусть и небольшим количеством вин от малых домов, но по адекватной стоимости. Все‑таки мы отчасти формируем вкусы потребителей через максимальную представленность интересных позиций. 

Иногда профильное сообщество принижает ценность российских вин, но мы забираем на себя часть миссии, которая формирует новую культуру потребления – отойти от клише и развивать свой кругозор.

И наши виноделы мне в этом плане очень интересны – у меня есть возможность развития этого кругозора именно в российском направлении.

Есть ли какие‑то вина, которые хотелось бы найти, но очень сложно достать?

Да, есть такие. Но я считаю, что всему свое время. И то, что я хотел поставить, мне удалось. Очень хорошие взаимоотношения сложились с соучредителем винодельни «Гай‑Кодзор» Эдуардом Александровым.

Я у него был в прошлом году со своим винным туром. Он мне сказал: «Вот, у меня тут Гевюрцтраминер, который на винодельне я продаю за две недели около 10 тыс. бутылок». Я говорю: «О, а как бы в бар "Есенин“ поставить такой эксклюзив?» Он такой: «Я подумаю». 

Ну, в общем, спустя полгода Гевюрцтраминер, которого больше нет ни у кого в России, оказался в нашем баре. И это не вопрос бизнеса – это вопрос взаимного уважения и ценности в развитии российского виноделия.

Можно было бы еще какие‑то позиции поставить, но я понимаю, что это слишком дорого, и я просто не готов, и мой потребитель не готов брать такие вещи. Поэтому я лучше возьму что‑то более приземленное с точки зрения цены, но зато это будет востребовано. 

В плане редкие и эксклюзивные релизы не обязательно должны быть дорогими, но не всегда в моменте на них бывает приятная стоимость. Поэтому я стараюсь отдавать предпочтение прагматичности, а не эмоциям.

Кстати, у меня в карте есть определенная база, которая сохраняется из года в год. А вот то, что не продается, я вывожу. Даже появилась история под названием «сушим остатки» – это определенный список, в котором собираем вина, которые отдаем по более демократичным ценам. 

Эти вина уже не войдут в новую карту, но у гостей есть возможность попробовать то, что, возможно, не подходило по бюджету. В общем, сушим остатки.

А есть ли вино, которое вы никогда в жизни не поставите?

На самом деле я не столь категоричен. На любой винодельне можно что‑то выбрать. Хотя бы одну позицию, но можно. И это уже круто. Скорее вопрос – актуальность на данный момент.

Есть такая, мною очень уважаемая, профессиональная барышня Татьяна Шарапова, которая тоже очень много сделала для продвижения вин в Санкт‑Петербурге и в России в частности, со своей школой сомелье.

Лет пятнадцать назад она сказала очень правильные слова на реплику какого‑то крутого профессионала, мол, «фу, как такое пить»: «Знаете, это делают люди. И это очень сложная работа. Поэтому для вас это просто слова, а для людей – тяжкий труд, который происходит ежегодно».

Да, понятно, что есть большие кооперативы, предприятия. Да, не сильно заморачиваются над качеством винограда и производством. Но в любом случае – это производство, это люди. И этот момент мне очень сильно запал в душу.

Идеальная винная карта, она какая?

Та карта, в которой многие позиции продают сами себя, но некоторые из них требуют профессиональной помощи специалиста. Собственно, в баре Yesenin винная карта обновляется каждые полгода, и каждый раз я стремлюсь к идеалу, но всегда есть над чем еще работать.

У меня есть одна маленькая страсть, и она называется магнум. Это бутылка объемом полтора литра, которая считается идеальным размером для выдержки шампанских и тихих вин. 

С недавних пор у меня появился магнум топового российского игристого вина от проекта «Золотая Балка» – «Черный принц» Blanc de Blancs, а также целый сет из красных магнумов разных винодельческих регионов России.

Я считаю, в карте отражаются эмоции, которые ты хочешь подарить гостям, и в первую очередь накладываешь на свои.

Тренды в бокале: розе, glou‑glou и петнат

Какие изменения во вкусах гостей вы видите за последние годы? Есть ли модные тенденции?

Есть. Я бы не сказал, что у нас все резко ушли в белое или игристое, но тенденции заметны.

Розовое вино явно набирает обороты – в мире точно, в России пока в меньшей степени, но в южных регионах это уже очень сильная история.

Появилась категория легких красных – те самые glou‑glou: вина, которые можно пить большими глотками, чуть более охлажденными, чем обычные красные. В жаркий день это многим заходит гораздо лучше, чем классика. Как и в мире, так и в России тенденция идет к более легким и менее спиртуозным винам, что позволяет гостям чувствовать себя более комфортно… после определенного количества (смеется).

А как чувствуют себя натуральное и органическое вино?

Людей, которые приходят и спрашивают: «У вас есть органические вина?» или «Что у вас есть в стиле „вот такого вина“, которое я пробовал?» – становится больше. Их интересует не название региона, а технология и нестандартный вкусоароматический профиль.

Все больше и больше виноделен переходят на органическое виноделие, что позволяет производить вина с меньшим количеством диоксида серы. И запрос на «чистые» вина растет: людям хочется чего‑то более «здорового», по их ощущениям, и они с удовольствием пробуют такие вещи.

Петнаты еще в тренде или уже все?

Петнат – категория по‑прежнему мало кому понятная, к сожалению, но те, кто пробует, часто получают большое удовольствие.

В свое время петнатов у меня было больше, сейчас их стало сложнее продавать. Высокая закупочная цена, неочевидность категории для гостя – люди легче берут понятное игристое. Хотя Константин Дзитоев делает сумасшедшие петнаты, которые в бокале раскрываются в несколько этапов, что позволяет насладиться напитком не только любителю, но и профессионалу.

Я уверен, что при правильном пэиринге петнат может быть очень универсальным вином под широкий спектр блюд. Просто нужен грамотный подбор и немного обучения потребителя.

Российское вино: качество и годы

Как вы оцениваете качество российских вин в динамике? Есть ощущение, что оно сильно выросло?

У меня двоякий опыт. Мы регулярно собираемся с профессионалами, пробуем старые винтажи, и я вижу, что уже в 2014–2016 годах российские виноделы делали вина «в долгую» на отличном уровне, при меньшем количестве технологий и оборудования.

Сейчас заметно улучшилось качество базовых вин: за меньшие деньги можно получить более честный и стабильный продукт. Важный фактор – кто курирует семейные винодельни: собственный опыт или хорошие консультанты. Плюс огромную роль играет год урожая: последние два года для белых и розовых – просто прекрасные, для красных – очень хорошие «в долгую». Для нашего виноделия это критически важно.

Конкурсы сомелье: стресс, знания и карьера

Давайте поговорим о конкурсах. Насколько они связаны с реальной работой сомелье?

Они точно не оторваны от практики. Да, там проверяют более глубокие знания, которые не каждый день транслируешь гостям, потому что не всегда нужно. Но когда нужно – ты достаешь их из своей «коробочки» и используешь: с персоналом, с профессионально интересующимися гостями.

От конкурсов приходят и эмоции: здорово после напряженного дня поделиться переживаниями за бокалом с коллегами, расслабиться. 

Поначалу это был чистый стресс. Последний конкурс тоже был очень сложным: я поставил себе задачу выиграть и так волновался, что меня буквально трясло. В такие моменты мозг иногда дает сбой – забываешь фамилию винодела, которого точно знаешь. Но это тоже опыт и мотивация двигаться дальше.

Победа в конкурсе может реально изменить карьеру?

Да, особенно если говорить о значимых мероприятиях. Хорошее выступление там дает шанс получить сразу более высокооплачиваемую, интересную работу.

С российскими конкурсами пока, к сожалению, не вижу такой прямой зависимости от победы к карьере, но они точно помогают формировать репутацию, круг общения и понимание своего уровня.

Винный снобизм и право на лед в бокале

Как вы относитесь к винному снобизму? Его стало меньше?

Я бы сказал, да. Люди отмечают, что им важен нормальный человеческий диалог, а не непонятные термины. Стереотип про сомелье, который подойдет и начнет «говорить на дорогом», потихоньку ломается.

Мне кажется, я умею разговаривать с людьми так, чтобы они чувствовали: я не про цену, я про их вкусовые предпочтения и про качество. И это сильно снижает уровень страха.

Как относитесь к трендам из соцсетей? Например, розовое вино с халапеньо, вино с мороженым?

Меня недавно спросили: «А как вы относитесь к тому, что люди пьют вино со льдом?» Я говорю: «Я считаю, что человек должен получать в первую очередь удовольствие от того или иного продукта. И как он это будет делать – это его личное».

Да, немного видоизменяешь молекулярную формулу вина. Но ты можешь сначала попробовать просто вино, почувствовать его ароматический профиль. А потом, если все‑таки очень хочется льда, ну и положи.

Винный туризм: хотелось посмотреть кухню изнутри

Вы делаете винные туры. Почему решили заняться?

Честно – меня подтолкнула знакомая. Она часто приходила в бар и говорила: «Леша, с тобой так круто общаться, вот бы съездить на винодельни, посмотреть все изнутри».

Я сначала сопротивлялся: это ответственность, логистика, люди, программа. Полгода, наверное, ходил с мыслью, потом сел, составил план исходя из тех виноделен, которые уже посещал. 

Анонсировали первый тур – люди откликнулись с большим воодушевлением. Осенний тур прошлого года, наверное, был самый запоминающийся.

Для меня это интересно и профессионально: общение с виноделами, взгляд на оборудование, технологии, нюансы. И эмоционально: получить самому эмоцию и дать ее людям, показать, как устроен мир вина не только в бокале, но и за его пределами.

Право на вкус

Алексей Савинов – не только сомелье, который собрал одну из самых сильных карт российских вин в Петербурге. Он деликатно разрушает стереотипы о «сложном» вине и «страшном» сомелье. Спокойно говорит о собственных ошибках, признает границы своего опыта и с одинаковым уважением относится к виноделам, коллегам и начинающим ценителям. 

Алексей помогает формировать новую культуру потребления в России: без снобизма, с уважением к труду винодела и с честным интересом к тому, что подает в бокале своим гостям.

Такое отношение чувствуется и в атмосфере Yesenin. Здесь гостю не предлагают соответствовать чужим представлениям о правильном вкусе. Подход строится на честности и доверии, внимании и готовности обсуждать вино без снисходительности, где уважение к людям остается не менее важным, чем значение самого вина.