Канеле: маленький французский шедевр с винной историей

10 мартаИсторииМаргарита Собещанская

Изображение создано с помощью ИИ

В модных ремесленных пекарнях, кофейнях и кафе все чаще предлагают выпечку с карамельной корочкой, известную под названиями канеле или канле. Вкус и текстура, странный внешний вид, из-за которого многим канеле кажутся подгоревшими, делают этот полукекс-полупирожное невероятно привлекательным. Откуда появился этот десерт, как его правильно называть и почему он тесно связан с виноделием — разбираемся в тонкостях.

Что это за десерт

Канеле — это фирменный десерт французского региона Бордо, выпечка с хрустящей карамелизированной корочкой и нежным, влажным и пористым мякишем. Его ценят за необычное контрастное сочетание текстур. Канеле даже сложно описать привычными словами — это нечто среднее между кексом и пирожным. Традиционная форма — цилиндр высотой от пяти до десяти сантиметров с желобками по бокам. Именно эти бороздки, напоминающие каннелюры на архитектурных колоннах, и дали название десерту. Важно не путать канеле с канноли — сицилийским десертом. Канноли представляют собой хрустящие трубочки из теста со сливочной начинкой на основе сыра рикотта, и они совсем не похожи на бордоские пирожные.

Как правильно: канеле или канле

На французском языке название этой выпечки пишется как canelé, а произносится как «канле» с ударением на последнем слоге. По правилам французской орфоэпии гласная, присутствующая в написании слова, может выпадать во время произношения. Однако на русском чаще говорят «канеле» с ударением на втором или третьем слоге. Считается, что название произошло от слова «каннелюра» (франц. cannelure — желобок), которым обозначают вертикальный желобок на колонне. В Гасконском диалекте существовало слово «canelat» или «canaule», означающее «рифленый».

История происхождения: вино и монахини

История канеле неразрывно связана с виноделием Бордо. В XVII–XVIII веках при производстве вин для их осветления использовали яичные белки. В бочки добавляли взбитые белки, которые связывали примеси и помогали вину стать прозрачным. В результате этой дорогостоящей операции оставалось огромное количество желтков. По легенде, их отдавали монахиням из местных монастырей, которые и придумали рецепт пирожных, смешивая желтки с молоком, маслом и небольшим количеством муки. Портовый характер Бордо также отразился в рецепте. Ваниль, тростниковый сахар и ром привозили во Францию торговые суда с тропических островов — именно эти ингредиенты стали неотъемлемой частью классических канеле. На какое-то время о канеле почти забыли, но в начале XX века бордоские кондитеры возродили старинный рецепт, добавив в него ром и усовершенствовав технологию. А в 1985 году была учреждена Бордоская ассоциация канеле, которая зарегистрировала название как коллективную торговую марку в Национальном институте промышленной собственности.

Как готовят канеле

Изображение создано с помощью ИИ

Ингредиенты. В классический рецепт входят молоко, яичные желтки, сливочное масло, мука, сахар, натуральная ваниль и темный ром. По консистенции тесто получается жидким, почти как блинное. Главный секрет — никаких пузырьков. Тесто ни в коем случае нельзя взбивать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Ингредиенты нужно аккуратно перемешивать венчиком. Выдержка. Обязательный этап — длительное выстаивание теста в холодильнике минимум 24 часа, а лучше 48. За это время крахмалы набухают, протеины расслабляются, сахар полностью растворяется, и вкус становится более насыщенным. Формы и воск. Одна из главных составляющих успеха — правильные формы. Лучшие изготавливают из меди, обладающей высокой теплопроводностью, что позволяет добиться равномерной карамелизации. В качестве альтернативы используют алюминиевые формы, а вот силиконовые для идеальной корочки не подходят. Перед выпечкой формы обязательно смазывают тонким слоем пчелиного воска (иногда в смеси со сливочным маслом). Воск растапливают, заливают в форму и сразу сливают — на стенках остается тончайшая пленка, которая придает корочке характерный блеск и хруст, а также помогает легко извлечь готовые пирожные. Выпечка. Канеле требуют высокой температуры — около 250°C, желательно с конвекцией. Процесс занимает около часа, часто с понижением температуры после первых минут.

Как и с чем едят канеле

Канеле подают на завтрак или полдник, а также в качестве десерта к кофе или чаю. Благодаря своей прочности, они хорошо переносят транспортировку. Существует даже градация по размеру: мини-канеле подают к коктейлям, средние — к чаю, а крупные — на десерт после еды. Этот десерт отлично сочетается с шампанским, десертными винами и ликерами. Эту выпечку обычно едят руками, не используя столовые приборы. Важно помнить: канеле нужно съедать в день приготовления — уже на следующий день корочка теряет свою хрусткость. Хорошее канеле нетрудно отличить: у него должна быть темная хрустящая карамельная корочка и желтоватый влажный пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. Если стукнуть пирожным о тарелку, звук будет звонкий и выразительный.