Как формируется цена бокала вина в ресторане: честный разбор на пальцах

Известный винодел Павел Швец смотрит на эту проблему иначе — не с точки зрения экономики, а с позиции философии потребления. «Часто встречаю широкий ассортимент вина по бокалам и наблюдаю, с какой гордостью персонал это презентует. Но как это явление влияет на экономику и не противоречит ли оно базовым принципам потребления вина?» — задается он вопросом. По словам Швеца, большинство вин, которые имеют хоть какую-то глубину и ценность, улучшаются в бутылке. Это медленные процессы окисления, в результате которых появляются новые ароматические соединения. Когда мы открываем бутылку и аэрируем вино, оно начинает раскрываться, подобно цветку. «Естественно, если бутылка была открыта намного раньше, чем вы заказали бокал из нее, то вы лишены возможности увидеть эту трансформацию. Мой личный опыт говорит, что вино нужно заказывать исключительно бутылкой, если вы планируете получить реальное удовольствие». Он отмечает, что бутылка 750 мл придумана таким образом, чтобы два человека могли открыть ее и выпить — это нормальная безопасная дневная норма. И главное, у них есть возможность обсудить вино, поделиться мнениями и порассуждать о нем. Откуда же взялась мода на широкие бокальные карты? Швец считает, что причина в барменской культуре, которая по аналогии с крепкими напитками или пивом на кране перенесла подход «попробуй перед тем, как выбрать» на вино. Но, по его мнению, так не работает. «Хорошее вино больше трех дней в открытой бутылке не стоит — оно окисляется и теряет самые летучие и тонкие ароматы. Многие рестораторы заявляют, что у них открытая бутылка больше трех дней не задерживается и что они потом вино списывают. Обычно это вранье, и в 60% случаев вино в открытых бутылках уже не в кондиции. Coravin — некое спасение, но тоже ненадолго». Его обращение к рестораторам звучит почти как манифест: «Поймите главный принцип: вино нужно продавать исключительно бутылкой. Можно иметь одно белое — одно красное в разлив. Окей — два, но не более. Гость, покупая целую бутылку, будет намного осознаннее относиться к самому процессу выбора. Он будет вынужден либо заплатить чуть больше, чтобы уж точно не напороться на слабое и скучное, либо глубже изучать мир вина, чтобы уметь выбирать классные образцы. В любом случае выигрывают все: у ресторатора в кассе больше денег, клиенты вникают, слушают советы сомелье и развиваются». Итог его рассуждений — предостережение для потребителей: «Дорогие гости, опасайтесь ресторанов с широким предложением вин по бокалам, особенно если это пытаются преподнести как конкурентное преимущество. Помните, что кроме очень простого вина в 50% случаев оно будет еще и не в кондиции».