Что такое Кава — всё об испанском игристом вине или «каталонском шампанском»

Кава — традиционное испанское игристое вино, которое производят методом вторичной ферментации в бутылке, как и шампанское. Основной регион — Каталония, а неофициальная «столица кавы» Сан-Садурни-д’Анойя недалеко от Барселоны. Большая часть кавы приходится на зону Пенедес и долину реки Эбро, где сосредоточены старинные семейные винодельни. На бутылках указывают контролируемое наименование происхождения DO Cava, подтверждающее, что вино сделано в установленных регионах и по строгим правилам.

Кава создаётся классическим методом: базовое тихое вино разливают по бутылкам, добавляют тиражный ликёр (смесь вина, дрожжей и сахара) и запускают вторичную ферментацию, в ходе которой возникает естественный углекислый газ и образуются пузырьки. Затем бутылки выдерживают на осадке дрожжей не менее девяти месяцев — именно этот контакт с дрожжами даёт нотки выпечки, орехов и кремовой текстуры. После выдержки производят ремюаж (постепенный поворот бутылок для сбора осадка в горлышке) и дегоржаж (удаление осадка), добавляют дозажный ликёр, регулирующий уровень сладости, и окончательно укупоривают бутылки пробкой и мюзле. В итоге получается сухое, свежее игристое с устойчивой пеной и мелкими пузырьками, которое хорошо чувствует себя и за праздничным столом, и в роли аперитива.

Совремальные правила DO Cava выделяют несколько категорий по сроку выдержки. Cava de Guarda — минимум 9 месяцев выдержки на осадке, самый свежий и фруктовый стиль. Cava de Guarda Superior Reserva — не менее 18 месяцев выдержки, больше сложности и глубины. Cava de Guarda Superior Gran Reserva — минимум 30 месяцев, сложный букет с нотами орехов, выпечки и специи. Cava de Paraje Calificado — вина из единичных лучших участков, с выдержкой не менее 36 месяцев и жёсткими требованиями к урожайности и качеству. По стилю кава может быть белой или розовой, от очень сухой brut nature до более мягкой semi-seco, хотя на мировом рынке доминируют сухие варианты.

Главное различие — в происхождении: шампанское делают только в Шампани во Франции, а каву — в Испании, преимущественно в Каталонии и ещё ряде регионов, утверждённых для DO Cava. Классический сортовой состав кавы — местные испанские сорта Макабео, Парельяда и Шарелло, тогда как для шампанского используют Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Климат в Каталонии теплее, чем в Шампани, поэтому кава обычно чуть более мягкая по кислотности, с выраженными фруктовыми нотами и ощущением солнечности во вкусе. При этом метод производства остаётся тем же традиционным, что делает каву серьёзной альтернативой шампанскому по стилю, но часто более доступной по цене.

Для лёгкого аперитива или пикника подойдёт молодая Cava de Guarda brut или brut nature: она сочетается с закусками, оливками, тапас, сыром и морепродуктами. Cava Reserva и Gran Reserva логичнее подавать к сложным блюдам — запечённой рыбе, птице, мясу на гриле, выдержанным сырам, где нужна дополнительная гастрономическая глубина. Если вы ищете «каталонское шампанское» для особого случая, обращайте внимание на пометку Guarda Superior и на производителей из исторических винодельческих семей — это почти всегда ставка на качество. А тем, кто только начинает знакомство с кавой, удобно ориентироваться по сроку выдержки на этикетке и уровню сладости: чем дольше выдержка и суше стиль, тем более гастрономичным и универсальным будет вино.