В современной винной практике термин «кюве» используется в трех основных значениях.
1. Сусло первого отжима
Это самое точное и технологически определенное значение термина. В производстве игристых вин, особенно в регионе Шампань, кюве называют лучшую, самую качественную фракцию виноградного сока.
Как это работает: 4000 кг винограда загружают в пресс. Первые 2050 литров сока (примерно 50-51% от массы), полученные при максимально щадящем давлении, — это и есть кюве. Этот сок отличается максимальной чистотой, тонким ароматом, идеальным балансом сахара и кислоты. В нем практически отсутствуют грубые фенольные соединения и горечь, которые появляются при более интенсивном прессовании.
Следующие фракции сока называют «тай» (taille — «хвост») или «ребэш» (rebêche), и они считаются менее качественными, придающими вину более грубый характер. Поэтому, если на этикетке игристого вина значится «Cuvée», это может (хотя и не обязано) означать, что для его создания использовали только благородное сусло первого отжима.
2. Купаж (смесь вин)
Второе распространенное значение — специально составленная смесь из разных сортов винограда, вин разных лет урожая или с разных участков.
Именно в этом смысле термин «кюве» чаще всего встречается на этикетках тихих вин. Винодел может создавать несколько разных купажей и обозначать их как «Cuvée N°1», «Cuvée N°7» и т.д. Это звучит изящнее, чем «смесь №1», но смысл остается тем же — перед нами конкретный, специально подобранный ассамбляж.
В производстве шампанского купаж (кюве) создается путем смешивания базовых вин из разных сортов (Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье), с разных участков и разных лет урожая. Затем в эту смесь добавляют дрожжи и сахар, разливают по бутылкам и отправляют на вторичное брожение. Именно искусство создания кюве определяет уникальный стиль каждого шампанского дома.
3. Вино высшего качества (престижное кюве)
Третье значение — маркетинговое, но основанное на реальном качестве. Многие производители резервируют слово «кюве» для обозначения своих лучших, эксклюзивных вин.
В этом контексте используются уточняющие термины:
Tête de cuvée («главное кюве») — лучшее вино хозяйства.
Cuvée Prestige (престижное кюве) — топовая линейка, часто винтажная(из винограда одного года урожая), из отборного винограда с лучших участков, с длительной выдержкой.
Grande Cuvée — название, которое использует, например, дом Krug для своего флагманского шампанского.
Такие вина выпускаются ограниченными тиражами и часто имеют особый, узнаваемый дизайн бутылки.
