Секреты от шефа: окрошка с глазированным говяжьим языком на мацони

Ингредиенты (на 1 порцию – 420 г): Основа окрошки Глазированный говяжий язык — 30 г Гарнир для окрошки — 100 г Соус из желтков с горчицей — 40 г Яйцо перепелиное — 2 шт. Эспума мацони — 35 г Редис — 5 г Зелёный лук — 2 г Зелёная пудра из дегидрированной зелени Микрозелень для декора Для подачи Мацони — 100 г Минеральная газированная вода — 100 г Соль — по вкусу Как готовим 1. Глазированный говяжий язык Ингредиенты: Отварной говяжий язык (мелкий кубик) — 50 г Медово-горчичная глазировка — 25 г Сливочное масло — 7 г Приготовление: Обжарить все компоненты на сковороде до испарения влаги. Остудить. 2. Гарнир для окрошки Ингредиенты: Отварной картофель (мелкий кубик) — 100 г Свежий огурец (мелкий кубик) — 50 г Редис (кубик) — 40 г Белок куриного яйца — 30 г Приготовление: Все ингредиенты нарезать мелким кубиком и перемешать. 3. Соус из желтков с горчицей Ингредиенты: Варёные желтки — 200 г Горчица дижонская — 50 г Горчица русская — 50 г Сливочный хрен — 100 г Приготовление: Растереть все ингредиенты до однородной консистенции. 4. Эспума мацони Ингредиенты: Мацони — 250 г Сливки 33% — 50 г Соль — 2 г Гуаровая камедь — 0,5 г Приготовление: Смешать мацони со сливками и солью, добавить гуаровую камедь. Перелить в сифон. 5. Медово-горчичная глазировка Ингредиенты: Цветочный мёд — 290 г Зернистая горчица — 350 г Соус терияки — 95 г Соевый соус — 150 г Лимонный фреш — 115 г Соль — по вкусу Приготовление: Смешать все ингредиенты венчиком до однородности. Подача В глубокую тарелку установить кольцо. Выложить гарнир, смешанный с глазированным языком, затем кольцо убрать. По кругу разложить половинки перепелиных яиц и кнели из соуса из желтков. Добавить слайсы редиса и микрозелень. В центр отсадить эспуму мацони и посыпать зелёной пудрой. Отдельно подать смесь мацони с газированной водой — это и есть жидкая часть окрошки.