Вино в шоке: что такое световой удар

3 апреляИсторииМаргарита Собещанская

Фото: винодельня Гусевъ

В одном из экспериментов мастер вина (Master of Wine) Константин Баум поставил бутылки из одной партии на пару дней под непрямой солнечный свет и искусственное освещение. При слепой дегустации разница между «засвеченными» и контрольными образцами была настолько очевидной, что казалось, будто это совершенно разные вина.

Световой удар (goût de lumière или light-strike) — это дефект вина, возникающий при воздействии на него света, особенно ультрафиолетового и сине-фиолетового диапазона. Вопреки распространенному мнению, для появления этого дефекта вину не нужно стоять под прямыми солнечными лучами: иногда достаточно всего пары дней на полке магазина под обычным освещением, включая искусственный свет.

Как свет портит вино

В основе светового удара лежит фотохимическая реакция с участием рибофлавина - витамина B2. Это вещество естественным образом содержится в вине (его выделяют дрожжи во время ферментации). Под воздействием света происходит следующее: 1. Рибофлавин поглощает свет и переходит в возбужденное состояние; 2. Он вступает в реакцию с аминокислотой метионином; 3. Образуется промежуточное соединение — метиональ, которое затем распадается; 4. В результате появляются сернистые вещества, дающие неприятные оттенки запаха и вкуса. (запах вареной капусты, лука, мокрой шерсти или подгнивших овощей). Параллельно свет способен ухудшать и сам профиль аромата вина: снижается выраженность свежих фруктовых и цветочных нот, а в некоторых случаях вино теряет часть своей сортовой идентичности. Особенно заметно это у белых вин, где аромат часто строится на более тонком балансе летучих соединений.

Какие вина в группе риска

Световому удару подвержены в первую очередь белые вина, розе и игристые вина в прозрачных или светлых бутылках. Красные вина обычно менее уязвимы из-за более высокого содержания фенольных соединений, которые действуют как естественный «солнцезащитный крем».

Почему цвет бутылки важен

Главная защита вина от света — это стекло подходящего цвета. Чем темнее бутылка, тем меньше света достигает вина и тем ниже риск фотохимических изменений. На практике это означает следующее: Прозрачное стекло дает наименьшую защиту. Светло-зеленое или голубовато-зеленое стекло защищает лучше, но не идеально. Темно-зеленое и янтарное стекло заметно эффективнее задерживает вредный свет. Для длительного хранения на свету прозрачная бутылка — самый слабый вариант. Важно не только само стекло, но и условия хранения. Даже темная бутылка не спасет, если она неделями стоит под яркими лампами или у окна.

Фото: винодельня Бюрнье

Как защитить вино

При покупке: • Отдавайте предпочтение винам в темных бутылках (коричневых, темно-зеленых) • В винном магазине просите бутылку из коробки, а не с полки под светом • Обращайте внимание на условия хранения в магазине: вино не должно стоять на витрине под лампами или у окна При хранении дома: • Никогда не храните вино на подоконнике — это худшее место • Держите бутылки в темном шкафу, кладовке или винном погребе • Даже темные бутылки не дают 100% защиты при длительном воздействии интенсивного света

Заключение

Световой удар — один из самых коварных дефектов вина. Он не требует ни жары, ни плесени, ни долгого срока хранения: иногда достаточно нескольких дней под обычным освещением, чтобы тонкий аромат белого или розового вина стал грубее и беднее. Именно поэтому при выборе вина в прозрачной бутылке стоит быть особенно внимательным и по возможности брать экземпляр, который хранился в коробке или в темноте.