Винный глоссарий для начинающих. Буква «Д»

Продолжаем наше путешествие по винному алфавиту. Мы уже прошли буквы «А», «Б», «В» и «Г» — разобрались с ассамбляжем, барриком, выдержкой, гран крю и даже с гаражными винами.

Сегодня очередь буквы «Д». И здесь нас ждёт, пожалуй, самый «технологичный» выпуск. Дегоржаж, дестеммер, дрожжевой осадок — это уже не просто теория, а настоящая винодельческая кухня. Плюс, конечно, главное слово любого винного любителя — дегустация (она же просто и душевно — «дéга»).

Поехали! Сегодня буква «Д».

Дéга (дегустация)

Что означает: сокращённое разговорное слово, обозначающее дегустацию вина.

Подробнее: так часто говорят виноделы, сомелье и винные энтузиасты: «у нас дега», «поехали на дегу». Обычно подразумевается не просто «выпить», а попробовать несколько вин, сравнить стили, обсудить впечатления и сделать заметки. Это слово создаёт ощущение лёгкости и дружеской атмосферы вокруг серьёзного занятия.

Простым языком: дéга — это винная встреча с блокнотом: пробуем, обсуждаем, запоминаем, но без лишнего пафоса.

Дегоржа́ж / дегоржма́н (dégorgement)

Что означает: операция по удалению дрожжевого осадка из бутылки игристого вина, сделанного классическим методом.

Подробнее: после вторичного брожения в бутылке игристое выдерживается на дрожжевом осадке, который постепенно оседает в горлышке. Для этого бутылки предварительно устанавливают под углом и регулярно «поворачивают» — этот этап называется ремюаж. На дегоржаже горлышко замораживают, пробку открывают, и давление внутри выталкивает замёрзшую пробку из осадка. Затем вино доливают экспедиционным ликёром (смесью вина и сахара) и укупоривают новой пробкой — обычно корковой, с мюзле (проволочной уздечкой).

Простым языком: дегоржаж — это момент истины для шампанского. Из бутылки с характерным «пф-ф» выстреливает пробка с замёрзшим осадком, а вино остаётся кристально чистым.

Дегустатор

Что означает: человек, который профессионально оценивает вино по внешнему виду, аромату и вкусу.

Подробнее: дегустатор может работать в лаборатории, на винодельне, в конкурсной комиссии или в ресторане. Его задача — не просто сказать «нравится / не нравится», а описать стиль, выявить возможные дефекты, оценить потенциал выдержки, а иногда — подтвердить соответствие вина стандартам. Профессиональные дегустаторы тренируют память на ароматы и вкусы годами, и их рейтинги (например, Роберта Паркера или Дженсис Робинсон) могут серьёзно влиять на продажи.

Простым языком: дегустатор — это «винный переводчик». Он помогает перевести то, что вы чувствуете в бокале, на понятный и точный язык.

Декантер (decanter)

Что означает: стеклянный сосуд (чаще всего графин) для переливания вина с целью аэрации и отделения от осадка.

Подробнее: у декантера две главные задачи. Первая — отделить выдержанное вино от натурального осадка, который со временем выпадает на дно бутылки. Вторая — насытить молодое вино кислородом: чем больше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем быстрее оно «дышит» и раскрывает свой аромат. Декантеры бывают самой причудливой формы — от классических «лебедей» до минималистичных «яиц» и «змей».

Простым языком: декантер — это «домик для вина» на время, пока бутылка ждёт своей очереди. В нём вино просыпается и готовится показать себя во всей красе.

Деместáж (déméstage)

Что означает: переливка вина с целью удаления осадка из одной ёмкости в другую.

Подробнее: деместаж — это плановая и очень бережная операция. Вино аккуратно сливают, оставляя на дне бывшей ёмкости слой отмерших дрожжей и мелких частиц. Это делают, чтобы избежать появления неприятных запахов (осадок со временем может «загнить») и осветлить вино. В зависимости от стиля вина деместаж проводят от одного до нескольких раз. В отличие от батонажа, здесь осадок именно удаляют, а не перемешивают.

Простым языком: деместаж — это «переселение» вина в чистый дом. Грязное и мутное оставляем, чистое и прозрачное забираем.

Джерепиго (jerepigo, jeropiga)

Что означает: креплёное сладкое вино, которое получают, добавляя спирт к свежему виноградному суслу до начала или в самом начале брожения.

Подробнее: сусло не успевает полностью перебродить — дрожжи «отключаются» из‑за высокого градуса, и большая часть натурального сахара винограда остаётся в вине. Классически термин используется в Португалии: там джерепигу могут подавать как самостоятельный десертный напиток или использовать для крепления других сладких вин (например, в производстве портвейна).

Простым языком: джерепиго — это как сладкий виноградный ликёр: много природного сахара, обрубленное брожение и мягкая, комфортная крепость.

Дестéммер (destemmer, от англ. «гребнеотделитель»)

Что означает: машина, которая отделяет ягоды винограда от гребней (веточек грозди).

Подробнее: на современном винзаводе грозди сначала попадают в дестеммер. Он аккуратно «снимает» ягоды с гребня, часто сразу слегка раздавливая кожицу. Это уменьшает долю зелёных, иногда грубоватых танинов и нежелательной травянистости, особенно для вин, где нужна мягкая, округлая структура. Для некоторых стилей (например, при ферментации целыми гроздьями или частичном оставлении гребней) режим машины настраивают, чтобы сохранить часть веточек.

Простым языком: дестеммер — это умный «гребнеотделитель», который отделяет ягоды от палочек перед тем, как с ними начнут работать дальше.

Долгая выдержка (long ageing)

Что означает: продолжительное нахождение вина в бочке, бутылке или резервуаре до того, как оно поступает в продажу.

Подробнее: чётких цифр нет, но обычно речь идёт о выдержке от трёх лет и больше. За это время вино проходит несколько стадий: острые танины сглаживаются, фруктовые ароматы уходят вглубь, а на их место приходят «третичные» ноты — кожа, табак, трюфель, лесной орех. Долгая выдержка требует от вина изначально высокого потенциала: кислотности, танинов, экстрактивности. Не каждое вино доживёт до своего «совершеннолетия» — слабые просто рассыплются.

Простым языком: долгая выдержка — это «винная академия». Молодое вино поступает туда студентом, а выходит профессором — или отчисляется, если не потянуло.

Дробилка

Что означает: механизм, который аккуратно раздавливает ягоды винограда, чтобы освободить сок.

Подробнее: дробилка обычно идёт сразу после дестеммера или встроена в него. Её задача — не превратить виноград в однородную «кашу», а только треснуть кожицу, чтобы сок легче вышел при прессовании или во время брожения на мезге. Настройки меняют в зависимости от сорта и стиля вина: для нежных белых сортов дробят очень мягко (почти «приминают»), для некоторых мощных красных допускают более интенсивное дробление.

Простым языком: дробилка — это как аккуратный пестик для винограда: чуть‑чуть раздавить, но не уничтожить.

Дрожжи (yeasts)

Что означает: микроскопические грибки, которые превращают сахар в спирт и углекислый газ, запуская брожение.

Подробнее: в виноделии используют два типа дрожжей. «Дикие» живут на кожице винограда и в воздухе — они дают сложный, непредсказуемый аромат, но могут и «забастовать» посреди брожения. «Культурные» (отобранные в лабораториях) закупают в пакетиках: они надёжны, предсказуемы и дают чистый, понятный вкус. Многие виноделы комбинируют оба подхода, начиная брожение на диких дрожжах и заканчивая культурными.

Простым языком: дрожжи — это маленькие невидимые повара, которые варят вино из виноградного сока. Без них мы пили бы просто забродивший сок — или ничего не пили бы вообще.

Дрожжевой осадок (lees)

Что означает: отмершие дрожжевые клетки и мелкие частицы, которые оседают на дно ёмкости после брожения.

Подробнее: в виноделии различают «грубый» и «тонкий» осадок. Грубый (крупные фракции) обычно быстро удаляют, чтобы избежать появления неприятных запахов. А вот тонкий осадок (мелкие, «облачные» дрожжи) часто оставляют для выдержки: он даёт вину кремовость, объём, сложность, хлебные, ореховые и бисквитные ноты. Если при этом осадок периодически перемешивать — это уже знаменитый батонаж (мы проходили его на букву «Б»).

Простым языком: дрожжевой осадок — это то, что остаётся после работы дрожжей. Если с ним обращаться грамотно, он превращается в бесплатный «улучшитель» текстуры и аромата.

Дроп‑стоп (drop stop, буквально «остановка капли»)

Что означает: небольшой гибкий диск или специальная насадка на горлышко бутылки, которая предотвращает подтёки вина при наливании.

Подробнее: классический дроп‑стоп выглядит как тонкий пластиковый кружок. Его сворачивают в трубочку, вставляют в горлышко, и после этого струя вина «прилипает» к его поверхности и обрывается резко и чисто, не стекая по стенке бутылки. Существуют и жёсткие металлические или пластиковые насадки с прорезями, работающие по тому же принципу. Это нехитрое приспособление особенно ценят за столом с белой скатертью.

Простым языком: дроп‑стоп — это маленький щит от винных капель. С ним бутылка остаётся чистой, скатерть — сухой, а вы — спокойны.

Продолжение следует

Сегодня мы разобрали термины на букву «Д». Выпуск получился по-настоящему технологичным и насыщенным: от умного дестеммера и аккуратной дробилки до драматичного дегоржажа, элегантного декантера и тонкой работы с дрожжевым осадком.

В следующей статье нашего глоссария переходим к букве «Ё» и «Ж».  Вас ждут ёмкость, жмых, животные тона и еще многое другое. Не переключайтесь!