Великая земля Шардоне: как Ксения Круз делает крымское шампанское по французским правилам

В 1991 году я поступила в Петербурге во французскую гимназию, которая как раз возобновила обмены между французскими и российскими семьями. И попала во французскую семью, которая является ответвлением королевской семьи Франции, с виноградниками и замками в четырёх винодельческих регионах. С самого раннего детства мне удалось выстроить с ними, с их друзьями и партнёрами такие отношения, что я до сих пор работаю на них, веду ряд их дел. Поэтому у меня большая «насмотренность» в виноделии изнутри — и с точки зрения виноградников и земель, и с точки зрения дегустационного опыта.

В Крыму родился мой отец, когда мой дедушка служил на авиабазе в Новофёдоровке. Впервые меня в Крым привёз папа — показать места его детства. Я, конечно же, влюбилась в совершенно фантастические пейзажи, море, скалы, большое количество вечнозеленых, сосновых и еловых растений, ароматы. Там, недалеко от сёл Родное и Терновка, существует место Кара‑Коба, с очень красивыми каньонами и землёй белого цвета — она очень напомнила мне земли Шампани. Когда я увидела эту белую землю, я сказала Ивану, что покупаю её, потому что это — земля с колоссальным потенциалом, которая будет давать великий Шардоне. Она сравнима с Grand Cru Франции. А во Франции, чтобы купить такую землю, коренные французы иногда веками стоят в очереди, потому что она редко продаётся. Причём эта очередь сначала для тех, кто в десятом поколении винодел, потом — в пятом, потом — в третьем. Иностранцам такую землю купить практически невозможно.

— А расскажите о вашем образовании и карьере до прихода в виноделие. И чем занимался Иван? — Получилось так, что я предприниматель и всю свою жизнь являюсь владельцем или совладельцем своих проектов и бизнесов. Никогда не работала в найме. А Иван сделал карьеру как наёмный управленец, топ‑менеджер крупных компаний. У него, наоборот, есть опыт больших корпоративных процессов. Мы решили, что раз у нас разная экспертиза, разный опыт, их нужно совместить и дополнять друг друга. Помимо основного образования мы с Иваном получили винодельческое образование в Курчатовском университете.

Также я являюсь основателем ассоциации в Женеве, в Швейцарии, которая объединяет топ‑менеджеров и владельцев успешных бизнесов с пяти континентов. На протяжении уже восемнадцати лет мы проводим бизнес‑саммит для бизнес‑лидеров из стран группы двадцати — это 20 самых развитых экономик мира. Раз в год мы встречаемся, и последние десять лет эта встреча проходит на берегу Женевского озера, в Эвиане. У меня большой круг международных контактов — это люди, которые пьют вино, дорогое вино и разбираются в нём. Особенно приятно, что они высоко оценивают наши вина. И, когда с геополитикой станет полегче, очень хотят посетить Крым и нашу винодельню. У них есть понимание, что в Крыму ещё во времена Древней Греции делали великие вина. К тому же наш девиз — «Жить, любить, творить» — отражает нашу жизненную позицию: именно в любви — друг к другу, к миру, к творчеству — и вот в таком сотворчестве могут рождаться прекрасные вкусы, ароматы, продукты. Мы всегда рады гостям.

— В чём ваше основное отличие от других российских виноделов? — Как предприниматели мы решили, что будем работать без дистрибьютора и продавать наши вина напрямую. Поэтому я сама работаю со всеми частными клиентами и принимаю заказы. И мы напрямую работаем с ресторанами и винными бутиками. Нам важно вкладывать средства в качество команды, винограда и бочек. Например, наши аргонские бочки стоят около 8 тысяч евро в сравнении с другими бочками по 2 тысячи евро. Это, в том числе, влияет на стоимость наших вин. А ещё у нас международная профессиональная команда — которая получает удовольствие от совместной работы.

— Расскажите подробнее про членов команды. — В январе 2023 года мы привезли в Крым Эммануэля Бургиньона — это сын Клода и Лидии Бургиньон, ведущих мировых специалистов в области анализа почв и подбора растений. Они работают примерно со ста топовыми алкогольными брендами на пяти континентах. Мы поехали искать специалиста во Франции, чтобы правильно подобрать растения под нашу почву. Эммануэля нам порекомендовал Гийом Селосс, пока мы гостили на их семейной вилле в Шампани. Правда, за ним пришлось ехать в Бургундию. Эммануэль сделал для нас анализ почв и отчёт, в котором мы прочитали, что его мнение сходится с моим: это Великая Земля, которая будет давать великие вина из сорта Шардоне. Конечно, он поделился с нами целым рядом секретов, но мы храним эту информацию как коммерческую тайну. На данном этапе, так как нам нужен виноград со старых лоз, мы закупаем его в Крыму и выбираем лозы, которым примерно около двадцати лет. А свои виноградники будем сажать чуть‑чуть позже.

Когда мы выбирали директора производства и винодела, я продегустировала порядка пятидесяти различных российских брендов. В двух проектах мне одинаково понравились вина — своей деликатностью и европейской стилистикой. И я не знала, что в этих двух проектах один винодел. Оказалось, что это Галин Милков. Мы с Галином встретились утром в Ялте, в кафе на берегу моря и общались до позднего вечера. Его вдохновила наша идея, потому что ему интересно работать над сложными, нестандартными винами. Пока мы арендуем мощности на винодельне Kalos Limen. Галин — самый важный участник нашей команды, потому что он следит за нашими винами 365 дней в году, 24 часа в сутки, семь дней в неделю.

— Было ли страшно, когда вы брались за этот проект? Были ли какие-то сомнения с точки зрения политики, законов? — В 2022 году, в феврале, началась специальная военная операция. В мае мы купили землю в Крыму. Страшно не было совсем. Просто есть миссия, есть идея, и мы её реализуем и движемся. И самое главное, что очень интересно, — все пазлы, все аспекты с самого начала отлично складываются.

— А какой ваш самый любимый момент в работе с вином? — Пожалуй, тот момент, когда мы коллегиально — я, Иван, Галин, Жером и Каталина — впятером дегустируем вино и принимаем решение, как его ассамблировать для создания финального результата. В этом, наверное, и секрет виноделия и создания таких эксклюзивных, деликатных, но при этом сложных гастрономичных вин. Магия случается в процессе сотворчества.

— Можете ли порекомендовать ваши вина новичкам или до них нужно дозреть? — Замечаю, что новички любят яркие, сильные, насыщенные и не очень сложные вина. Но я рекомендую и в самом начале дегустационного опыта сразу двигаться к эксклюзивным и сложным брендам с более тонкими винами. Советую новичками дегустировать и то, и другое, не откладывать в долгий ящик. А быстрее развивать своё восприятие вкуса и «насмотренность» во вкусе.

— Если приехать к вам на винодельню, что вы расскажете и покажете? — Чтобы продегустировать наши вина лично с нами, ехать в Крым не обязательно — мы с Иваном проживаем в Москве и Санкт‑Петербурге и часто проводим здесь дегустации. Но если доехать до нас в Крыму, то мы проведём дегустацию на винодельне. У нас есть дегустационный зал, мы покажем производство, бочки, металлические ёмкости — с небольшой экскурсией по винодельне.

— Правильно ли будет сказать, что из ваших вин ваши личные фавориты — игристые? — У меня винный холодильник на 500 бутылок, и каждый день я выбираю вино, исходя из настроения и из того, чего хочется попробовать именно сегодня утром или вечером. Я люблю совершать «винное путешествие» не выходя из дома: раз в два-три месяца открывать одно и то же вино, и наслаждаться тем, как после розлива в бутылку наше вино эволюционирует от года к году. И ещё люблю начинать дегустировать при нужной температуре, а затем второй бокал — когда вино становится более тёплым. Потому что оно раскрывается и прекрасно в любой температуре.

— Трансформировалось ли как‑то ваше отношение к алкоголю за годы работы? А у Ивана? — Вместе с Иваном мы проводим дегустации для гостей, проходим практики в Шампани, принимаем решения в ходе дегустаций бочек на производстве и часто дегустируем вино для рабочих целей. Иван говорит, что если раньше для него вино было праздником, то, когда он стал владельцем винодельческой компании, вино стало работой. Поэтому сейчас, по большей части, в свободное время он перестал употреблять алкоголь, потому что достаточное его количество употребляется в рабочем процессе. У меня, в силу 30‑летнего опыта работы во Франции (где даже офисная работа с клиентами — это завтрак с шампанским, обед с шампанским и двумя видами вина, ужин с шампанским и четырьмя–шестью видами вин), уже большая резистентность к алкоголю. Я могу употреблять и для работы, и когда хочется праздника.

— Как для вас раскрывается роль мамы? Как вы её совмещаете с работой? — Интересно получилось, что нашему сыну два года, он родился и развивается вместе с винодельней. Он на данном этапе очень интересуется коробками, бутылками, пробками, строит из них башни и любит скручивать и раскручивать мюзле. Воспринимая все эти атрибуты как игру, шаг за шагом ребёнок на начальном этапе интегрируется в одно из важных дел моей жизни — виноделие. В будущем я, конечно, мечтаю, что сын будет принимать участие и в работе с растениями, и в производственных процессах. Понятно, что у него будет полная свобода выбора, но если он заинтересуется, я с удовольствием ему помогу. Материнство меня очень вдохновляет. Мне нравится проживать моменты отношений с ребёнком в разных его возрастах. Первая неделя, первый месяц, 3 месяца, 6 месяцев, год, полтора, два года — это совершенно разные состояния развития тела, эмоций, и интеллекта. Просто проживать каждый день отношения с ребёнком в разных его проявлениях и возрастах — это огромное счастье, огромный заряд сил и энергии и тотальный объём безусловной любви. Я действительно очень счастливая мама.

— Есть ли какая‑то мечта на ближайшие десять лет? — Наверное, самое главное в моей жизни — это сотворчество. Сотворчество с духовно развитыми людьми и единомышленниками, когда мы объединяем и свои энергии, и свои мысли. Когда мы разные в команде, но хорошо дополняем друг друга. И когда через добро, через любовь друг к другу, к миру, к команде, к партнёрам, к клиентам, к подрядчикам рождается качественный, вкусный, классный продукт, который приносит удовольствие, радость, счастье, состояние праздника и развитие всем причастным. Я очень творческий человек. Для меня — находиться в постоянном состоянии творчества и сотворчества — это, наверное, самое большое счастье в жизни. И так было с детства и до сегодняшнего дня. В истории Ксении Круз есть всё, за что мы влюбляемся в вино: долгий путь, риск «наперекор обстоятельствам» и команда людей, которые делают ставку на качество и мечту. Её выбор — выращивать виноград в крымском терруаре, но мыслить категориями Шампани и Grand Cru — показывает, как может выглядеть новое российское виноделие: когда локальность не мешает мировому уровню, а, наоборот, его подчеркивает. Проект IVAN & KSENIA KRUZ складывается из множества пазлов: личной истории, международных связей, глубокого уважения к ремеслу и осознанного предпринимательства. Но, кажется, главный его цемент — то самое «сотворчество», о котором Ксения говорит в конце. Сотворчество с партнёрами, семьёй, командой, землёй и временем. Возможно, именно поэтому её вина уже сегодня воспринимаются не как очередной крымский бренд, а как приглашение: замедлиться, вслушаться в себя и мир, и позволить бокалу шампанского стать началом ещё одного личного путешествия.